El restaurante Arrels es el sueño hecho realidad de Vicky Sevilla. La joven cocinera valenciana ha logrado posicionarlo como un espacio gastronómico reseñable. En diciembre de 2021 Michelin le otorgó a Arrels su primera estrella. La cocina de temporada bañada en el toque personal de Vicky podría ser el lema de su concepto gastronómico.
En Arrels todo habla sobre volver al origen, a los fundamentos de una cocina basada en el producto y en el mercado. Entre sus paredes de piedra, la temporalidad de los alimentos es una ley sin debate. Vicky Sevilla entiende sus platos como una manera de homenajear la despensa española, para ella la mejor del mundo. Y especialmente como un canto a su tierra. No en vano sus referentes son Begoña Rodrigo o Susi Díaz. Ha dejado de ser una joven promesa para convertirse en un paradigma de talento y esfuerzo. Pero ella no le echa cuentas a lo hecho, sino a lo que queda por hacer.
Imágenes superiores: 1) Ravioli de guiso de conejo y mojo de hierbas y algas 2) Helado de turrón
Arrels, historia en madera y piedra
Arrels está situado en las antiguas caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta, del siglo XVI. Años atrás, Vicky Sevilla con 25 años se arriesgó para cumplir su sueño, pidió un préstamo y reformó todo el espacio. La reforma costó más que el arrendamiento, pero valió la pena. Su primera opción era abrir un restaurante en su pueblo natal, Quart de les Valls. No pensaba alejarse de su tierra natal, Valencia, y de su gente. No encontró un local a su gusto y acabó hallando en Sagunto justo lo que buscaba. El espacio conserva su ambiente medieval, y a la vez está diseñado para ofrecer un ambiente íntimo y relajado. La madera y la piedra maridan perfectamente en el espacio. Por otra parte, estando al lado de la Plaza Mayor de Sagunto, y tan solo 260 metros de su Teatro Romano, Arrels no podría estar mejor ubicado, en el centro de una ciudad con historia.
Cremoso de queso de Catí, crujiente de nueces pecanas, corteza enmohecida de manteca y melaza de manzana tatin
Coca de anís
Nada en esta despensa es desdeñable
Vicky tenía claro desde el principio que Arrels debía ser rentable. El reconocimiento no le iba a servir de nada sin rentabilidad. Además, su admiración por todo lo que la despensa española puede ofrecer le ayudó a crear platos con alimentos poco ostentosos, pero igualmente maravillosos. Por otra parte, su concepto culinario no pasaba por la grandilocuencia, sino que quería ser una forma de reivindicar la cocina de temporada y de mercado. Todavía a día de hoy algún comensal se sorprende de que haya verduras hasta en varios de sus postres, como la galleta helada de cebolla. Para Vicky no es una cuestión tanto de experimentación como de poner en valor que no existe alimento humilde o necesariamente secundario. En un país como España todos o casi todos pueden ser protagonistas.
Galleta helada de cebolla
Picaña, muselina de mejillones en escabeche picante
Los menús de Arrels: oda a la tierra
Arrels ofrece tres menús degustación: Menú Executiu (68 €), Menú Saba (98 €) y Menú Arrels (128 €). No se incluye ni el pan, ni el maridaje de vinos, que van aparte. Dado que los platos se rigen por la temporalidad, pueden cambiar de un momento a otro, incluso de una semana a otra. Algunos de los que se han servido en los últimos meses son ravioli de guiso de conejo, coca de anís o un cremoso de queso de Catí. El homenaje a la tierra y, sobre todo, al producto local queda patente. Igualmente ponen esmero en explicar cada plato, en darle un contexto al comensal que se ajuste a su experiencia sensorial. Porque en Arrels, efectivamente, todo tiene que ver con la historia y la tierra.
Ensalada de ventresca de atún
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Restaurante Arrels
Calle Castillo, 18. 46500 Sagunto, Valencia
Teléfono: 606 75 40 76
Precios: Desde 68 € a 198 €, (sin maridaje ni bebidas)
Horarios:
Comidas: M-S 13:30h – 18:00h
Cenas: J, V y S 20:30h – 00:30h
