Pocas propuestas acortan tanto la distancia entre las intenciones y los hechos. 7 i (t) GastroLab es el nuevo proyecto gastronómico de Narciso Bermejo y Xabi Guitart, una evolución coherente aunque efímera de su discurso al margen de modas y likes.
Cocina de altos vuelos sin paliativos. En el 7 Islas Hotel, este restaurante gastronómico temporal rompe esquemas para lo que se lleva en Malasaña. Sólo podía ser cosa de Narciso Bermejo, cocinero total, creador de conceptos rupturistas y todo un filósofo culinario consciente de su entorno. Su alianza con el joven chef Xabi Guitart es de lo más estimulante que se puede disfrutar en Madrid.
Así se cocina una propuesta realmente alternativa a los restaurantes clónicos, incluso a los habituales comedores de producto y hasta con estrella Michelin. Conocemos de sobra a Narciso Bermejo, el ideólogo de 7 i (t) GastroLab, padre del concepto Macera, reflotador de El Palentino y mente siempre en ebullición. Y ya anticipamos aquí que Xabi Guitart, a sus 25 años y con Lera, Kabuki y DiverXO en su expediente, estaba dispuesto a comerse el mundo.
7 i (t) GastroLab supone la evolución lógica de esta simbiosis entre madurez y juventud. Les faltaba además el espacio del que ahora gozan, en la planta sótano del hotel. La escalera arranca detrás del mostrador de recepción y conduce entre vegetación a una sala diáfana y sobria. Las mesas son generosas y están bien vestidas. Una ramita de lavándula las adorna. La luz regulable de cada lámpara aporta la intimidad necesaria y así 7 i (t) GastroLab puede ya pasar por un restaurante con presencia.
Estrenado el espacio, tocaba enseñar un menú totalmente renovado. Sin dejar de transitar por su línea ya marcada: revalorización de la cocina humilde transmutada en manjares de dioses. Difícil contarlo en una nota de prensa, pero algo de esto tiene: “Un restaurante no exactamente en tendencia, no exactamente clásico, no exactamente en vanguardia”.
El despliegue de contar la naturaleza desde las raíces y no desde el supermercado es un ejercicio saludable de storytelling. El campo, el pueblo, la infancia, la historia… El relato –esta palabra que sí que está de moda— se justifica con hechos: se siente el producto, lo vemos, lo olemos, lo saboreamos. Se respeta casi tanto como al comensal para que no haya dudas. Honestidad, sensibilidad e independencia. ¡Ahí queda eso! 7 i (t) GastroLab merece más visibilidad y queda que la gente se dé por aludida.
Un repollo para conquistarlo todo
Son dos menús degustación, uno largo para héroes (75 €) y otro más reducido (45 €), donde brilla la materia prima local y la estacionalidad más sincera. Recomendamos olvidarse del reloj. Del móvil sería mucho pedir.
-Aperitivos Castizos: Brioche con jamón de pato, Infladita de bravas y el mini Bocata de calamares. Nada que objetar, un primor para activar la salivación.
Imagen superior: Puerro en pepitoria y Tartar de carabinero en ajo blanco
-Puerro en pepitoria. Toma de contacto con la huerta. No será el último. El puerro puede ser hasta fotogénico.
-Repollo marcado en unto gallego. Pequeño y apretado por el frío y la lluvia de Cantabria, el repollo es sometido a horno para que el tallo se cocine y se quemen las hojas. Con permiso del resto, el insospechado PLATAZO de 7 i (t) GastroLab. Una locura sutil que encierra todos los valores de los protagonistas. A la altura de cualquier templo escandinavo.
Imagen superior: Guiso de verdinas y berberechos, y Repollo marcado en unto gallego
-Tartar de carabinero en ajo blanco. Interesante combinación, aunque casi cualquier acompañamiento a la cabeza de tan imponente ejemplar sería ya válido. Aquí la cocina pobre se junta con el universo deluxe.
-Guiso de verdinas y berberechos. Aparecen otra vez los fondos, de los que Xabi es un maestro Jedi. Y todavía nos acordamos del sabor de esos pedazo de berberechos.
Imagen superior: Carrillera de cordero sobre arroz meloso y Callos de kombucha
-Raya escabechada sobre puré de apionabo. El primer principal se resuelve con elegancia. Nos tuvimos que saltar la merluza, otra vez será…
-Callos de kombucha. Como suena, con su chorizo y sus cosas, sí. Uno de los puntazos imprescindibles tras el dominio absoluto del hongo.
Imagen superior: Pichón y Raya escabechada sobre puré de apionabo
-Carrillera de cordero sobre arroz meloso. Punto perfecto del grano e intensidad máxima de la chicha. Otro favorito.
-Pichón. Xabi debió tener alas en otra vida porque su manejo de las aves es absoluto. Haber sido discípulo de Luis Alberto Lera puede que tenga algo que ver. Pechugas marcadas, alas rebozadas en bienmesabe y un paté con el hígado. Un plato que ya es su clásico.
Imagen superior: dos de los tres postres de 7 i (t) GastroLab
-Macedonia plátano tofe, Caramelo tartaleta chocolate o Manzana pannacotta caramelo lingote. Mención a los tres postres que el paladar y la cabeza agradecen. Elaboraciones complejas y equilibrio entre el mundo chocolatáctico y el cítrico más refrescante.
7 i (t) GastroLab permanecerá abierto de martes a sábado de 19:45h a 22:45h hasta el 1 de febrero de 2020.
7 i (t) GastroLab
Calle Valverde 14, Madrid
Tel. 91 523 46 88
7islashotel.com
