Por mucho que se abran restaurantes mexicanos no significa que el gran público conozca de qué va esa cocina que siempre está de moda más allá de tacos, enchiladas y nachos con guacamole. Y eso que tenemos la suerte de contar en nuestras ciudades con cada vez más ejemplos donde ilustrarse mientras nos ponemos tifo. Uno reciente es Regañadientes, un local amable de la calle Almirante —entre el Toni 2 y el Café Gijón, para orientarse— que ofrece una versión de mercado y alejada de tópicos del recetario mexicano. Una recomendación segura para tratar de abarcar un país inabarcable.
Los clichés que tanto lastran en ocasiones a esta gastronomía desaparecen en la puesta en escena de Regañadientes. Como mucho algún sombrero mariachi, pero ni calaveras ni flores de colores, ni grafitis ni apelaciones a la santa muerte. El local se abre luminoso desde su gran ventanal a una barra de madera repintada, previa a una pared de azulejo y la cocina visible en esta primera sala, antes de otra más al fondo, ambas unidas por suelo de mármol ajedrezado en damero.
Imágen superior: recorrido por las salas y la barra del restaurante Regañadientes
Imágenes superiores: recorrido por las salas y la barra de Regañadientes
El cambio de chip definitivo en Regañadientes es conocer que el chef no es mexicano sino bonaerense. Abel Martellotti llegó a España para incorporarse a Zuberoa y Goizeko Wellington antes de recalar en México, donde sintió una conexión especial. Tras su periplo de varias temporadas, llega a Madrid para demostrarlo todo. De la zona pacífica, productos de mar. Del interior abrasador, carnes y chiles en todas sus variedades. De Baja California a Oaxaca, con el puntazo castizo de la casquería madrileña siempre a mano.
Imágenes superiores: algunos de los tacos del restaurante Regañadientes, con guacamole, cortezas y tortillas de maíz
Hay que pedir su cremoso guacamole y sus tacos pibiles, está claro, pero en Regañadientes también hay que arriesgarse y salirse del patrón para entender su carta de mercado. El ceviche de ostras, el aguachile de vieiras, la tostada de atún rojo y la minitosta de pata de ternera, el pato Pekín-Mex, la tortillita de camarón, el canelón de pulpo, el gazpacho de jalapeños, la flor de calabacín rellena de requesón y huitlacoche, el chamorrito sobre papas revolconas… Platos sugerentes, sabrosos, elegantes y para pringarse a gusto.
Imágenes superiores: platos de casquería y mar en el restaurante Regañadientes
Irresistible es esa deliciosa concesión llamada El más madrileño de los tacos y que suma en tortilla de maíz calamares fritos y chipis en su tinta. Y definitivo es el taco Chulapo-Mex, que abraza culturas hermanas gracias a la intensidad nada burda de entresijos y gallinejas.
Imágenes superiores: flor de calabacín rellena de requesón y huitlacoche y chamorrito sobre papas revolconas. Restaurante Regañadientes
A los postres, poca variedad como es habitual en esta gastronomía. Por eso, mejor probarlos todos: el pastel tres leches, el rojel de cajeta o el ceviche de frutas con yuzu. Conviene solicitar la carta de cócteles si ya has dado por terminada la Pacífico o su limonada casera, con la que imitarás la cara de El Fary de lo potente que está. Por un lado, cócteles con tequila (probé un demasiado tímido Mi Chica, con tequila José Cuervo Silver, Coronita, infusión de jalapeño, lima y hierbabuena), con mezcal (incluidas versiones del Negroni o del Old Fashioned), y otros de autor sin destilados mexicanos. Al salir, un generalizado buen sabor de boca y ganas de regresar cuanto antes al país de las maravillas.
Imágenes superiores: pastel de tres leches y margarita de albahaca con tequila Ocho e italicus. Restaurante Regañadientes
Restaurante Regañadientes
Calle del Almirante, 24, Madrid
Tel. 918 19 02 28
