Las recetas de la cocina georgiana llegan al papel con Nunuka. Cocina georgiana, un libro en el que la empresaria Nino Kiltava, fundadora del bistró madrileño Nunuka, reúne preparaciones tradicionales junto con relatos que reflejan el legado culinario del territorio eurasiático.
Publicada por Planeta Gastro, la obra de recetas de cocina georgiana recorre los platos más representativos de la gastronomía del país, influenciada por la Ruta de la Seda y caracterizada por el uso de especias, hierbas frescas y masas rellenas. Entre las elaboraciones incluidas se encuentran el khachapuri, una variedad de pan horneado con queso, y los khinkali, una especie de dumplings rellenos que se consumen en reuniones familiares y festividades. Además del compendio de fórmulas, el volumen profundiza en la importancia de la comida como elemento central de la cultura de la nación, donde compartir la mesa es una manifestación de hospitalidad.
Imágenes superiores: Nunuka. Cocina georgiana, libro de recetas de cocina georgiana
Adaptación de las recetas de cocina georgiana a la actualidad
Para la elaboración del tratado coquinario, Kiltava ha contado con la colaboración del chef Davit Narimanishvili, quien ha trabajado en la adaptación de algunas recetas a formatos más acordes con los hábitos gastronómicos actuales. “Para el éxito de Nunuka, resultaba fundamental acomodarla a las tendencias gastronómicas españolas, donde las raciones se moderan y se buscan platos que aúnen sabor y salud, con menos grasa y más digeribles”, cuenta la escritora.
Nunuka. Cocina georgiana, libro de recetas de cocina georgiana
El prólogo está firmado por Zurab Pololikashvili, secretario general de ONU Turismo, quien destaca el papel de la gastronomía georgiana como parte de su identidad. En su introducción, hace referencia a la generosidad y riqueza cultural de la región: “Georgia es una tierra que hechiza con su historia y su belleza, donde el pasado se mezcla con el presente de manera asombrosa y la vida transcurre con un sentido profundo de celebración. Cuenta la leyenda que, cuando Dios repartió la Tierra, los georgianos llegaron tarde a la repartición, ocupados en brindar y gozar de las maravillas de la creación. Por ese gesto sincero, Dios les otorgó la porción de tierra que había reservado para sí mismo: el rincón más hermoso del mundo, una tierra bendecida y única”.
Khinkali, una de las recetas de cocina georgiana incluida en el libro
Receta de Khinkali (incluida en el libro)
Masa de khinkali para 30 unidades
400 ml de agua
20 g de sal
1 kg de harina tipo 00
1. Mezclamos el agua con la sal. Ponemos el gancho de amasar en la máquina amasadora, añadimos la
harina y vertemos la mezcla de agua con sal.
2. Amasamos a velocidad media hasta obtener una masa firme y homogénea. Si no tienes
amasadora, amasa a mano durante 15 minutos.
3. Retiramos la masa, la cubrimos con un paño limpio y la dejamos reposar durante al menos 30
minutos.
Nino Kiltava sostiene su libro de recetas de cocina georgiana
Relleno de carne
para 30 unidades
500 g de aguja de ternera
100 g de panceta
50 g de papada ibérica
100 g de cebolla blanca
20 g de ajo
15 g de cilantro
5 g de dzira (comino negro)
2 g de cilantro seco
1 g de pimienta negra
450 ml de agua o caldo de ternera
15 g de sal
4. Cortamos la aguja, la panceta y la papada en daditos. Limpiamos y partimos la cebolla en cuatro.
5. Una hora antes de cocinar, trituramos las carnes con las verduras en la picadora.
6. La aliñamos con las especias, vertemos el agua o el caldo y lo mezclamos todo.
Relleno de queso para 30 piezas
450 g de queso sulguni (o mozzarella seca)
450 g de queso feta Patros
150 g de crème fraîche
1 huevo
8 g de sal
8. Rallamos los quesos y mezclamos todos los ingredientes.
9. A continuación, ajustamos al gusto de sal.
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Ficha técnica
Autora: Nino Kiltava
Género: Culinario, recetas de cocina georgiana
Editorial: Planeta Gastro
Precio: 35 €
Puntos de venta: Restaurante Nunuka, El Corte Inglés, Casa del libro, Fnac, Amazon, en la tienda online de la editorial y en librerías
