Un conocido chef experto en fusión latina me comentaba hace poco la importancia de entender de dónde venían las cosas. Que la fusión no es un invento moderno sino que lleva en nuestras culturas desde hace siglos. La reflexión viene bien si miramos a nuestro alrededor, donde abunda la confusión, y encaja como un guante en un restaurante como Quispe, una novedad más en la ciudad de Madrid si no fuera porque además de bonito es un peruano donde comer trasciende felizmente la estética.
Quispe, un Perú mestizo de sabores y piscos en Madrid
Quispe, nombre o apellido quechua muy común pero no siempre bien visto, es un proyecto de César Figari que ya puso en marcha el año pasado en Formentera con buenos resultados. Ahora se atreve en una plaza aún más exigente, en la zona de Alonso Martínez de Madrid, rodeándose de gente que sabe lo que se hace, como el chef Álex Vargas.
De la decoración del local se ha encargado la arquitecta Constanza Rey, y no se puede poner muchos peros. Unas escaleritas ascienden a un comedor bien generoso dividido en distintos ambientes: una barra, unos sofás, algunas mesas altas y las mesas más al uso de todo restaurante. Destaca el contraste entre las paredes oscuras y los colores vibrantes de los tapizados. También los impresionantes rostros indígenas que llenan las fotos en blanco y negro de gran formato firmadas por Camila Vidal. O las piezas artesanas que se exhiben en las estanterías. Quispe es un restaurante vistoso y agradable, iluminado con buen ojo, para que la mesa y la comida concentren la atención.
Volvamos a la fusión gastronómica. La que asoma en Quispe es una fusión real, bien entendida y expresada desde las raíces, superpuestas capa a capa en la historia de Perú. A partir de ahí, los adornos vistosos en los emplatados son bienvenidos. Pero lo primero son los matices frescos y punzantes y los bocados sabrosos. Por si fuera poco, la sensación final es ligera, a pesar de las cantidades.
Reivindicación nikkei con cebiches de verdad, no de quinta gama ni aliños de aquella manera. Uno con wasabi, uno con lubina, pulpo y calamar o el más clásico, con lubina, leche de tigre, canchera y puré de camote. Una colección de makis y nigiris (salmón, atún, lomo) en explosión de colores, algún tiradito con sisho y salsa de ostras y luego la cocina caliente con el lomo saltado como plato más reconocible y atado a la memoria. A pesar de no tener que ver, tampoco disgustan por su untuosidad las berenjenas bbq, con yogur ahumado con piel de naranja, miel de trufas, pimientos del padrón y cacahuetes.
Caben de sobra los postres, tres a elegir: tarta de limón con merengue suizo y alfajor peruano, tres leches en copa y espejo de crema inglesa, y coulant de lúcuma. Cada cual con su gracia instagrameable y su dosis golosa justa.
De la carta líquida, habrá quien no renuncie al vino, pero conviene abrirse a las propuestas de piscos y versiones latinas de clásicos. El pisco sour canónico de Quispe es perfecto para aficionarse, aunque los muy aficionados pedirán más gancho. El chilcano clásico refresca, está atinado de jengibre, si bien es un tanque de grande. El Q negroni tiene un punto más redondo, con pisco mosto verde, vermú rojo, Campari y bitter de cacao envejecido dos meses en barrica de roble americano.
Menú (primero, segundo y postre, con agua, cerveza y refresco) de lunes a viernes de 13:30 a 16:00: 19.90 euros.
*Fotos: Quispe y Miguel Á. Palomo
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Restaurante Quispe
Orellana, 1, Madrid
Tel. 911 375 785
quispe.es
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