¡Atención, amantes del queso!: tenemos una buena noticia: la apertura de la quesería Formaje en el barrio madrileño de Chamberí. Sabemos que pocos alimentos superan a este manjar imprescindible para sibaritas.
Por ello entrevistamos a Clara (1992) y Adrián (1990), artífices de la quesería Formaje ( y de paso nos aportan una pequeña masterclass de este exquisito manjar).
Clara y Adrián son el maridaje perfecto, no solo en el mundo de los negocios sino también como pareja. Quién sabe si la luna llena, tantas veces comparada con un queso, hizo de las suyas cuando pasaban sus veranos adolescentes en Brasoñera, un pueblo de la montaña palentina.
Imagen superior: espacio de la tienda
Imagen superior: detalle bordado de los uniformes
FORMAJE /Definición/
1. Palabra castellana en desuso que significa ‘’queso’’.
2. Forma o molde para hacer quesos.
Iniciaron su carrera en el sector del queso artesano en 2014 como socios y miembros del equipo directivo de Quesería Cultivo, proyecto del que formaron parte durante cinco años, que les permitió adentrarse en el mundo de la artesanía quesera y conocer sus particularidades, tanto dentro como fuera de España, así como desarrollar una perspectiva concisa y personal de cuáles son las necesidades de este sector que les cautivó desde el inicio. Fue a principios de 2020 cuando deciden poner en marcha la quesería Formaje con el deseo de crear un universo en el que, con el queso como protagonista, pudiesen dar salida a sus inquietudes personales y profesionales y compartir con el mundo su forma de entender el panorama lácteo.
Entrevistamos a Clara Díez, para que nos cuente un poco más acerca de este proyecto tan bonito y delicioso que comparte junto con Adrián Pellejo.
Imagen superior: Clara Díez, propietaria de la quesería Formaje
Entrevista a Clara, propietaria de la quesería Formaje ————-
¿Qué habéis estudiado?
Clara Comunicación Audiovisual y Adrián Derecho
¿Cuántos años lleváis dedicados al mundo del queso?
Desde 2014, es decir, seis.
¿Por qué queso?
Llegamos al mundo del queso por casualidad (nuestras familias no pertenecían al sector y fue azaroso que nosotros llegásemos a él). Sin embargo, desde el principio nos dio la sensación de estar conociendo un universo ilimitado en el que poder desarrollarnos como personas y como profesionales.
El queso es un producto que nos conecta con el territorio de una manera inigualable: es un producto que surge del intercambio bacteriano que se genera entre la materia prima (leche) y el entorno en el que esta se obtiene, dando lugar a un producto que es, por tanto, representación singularísima del territorio. Es además, un producto que culturalmente ha acompañado al ser humano a lo largo de la historia, pues es un método de preservación primario: la leche, convertida en queso, pasa a poder almacenarse y por tanto, consumirse, por un periodo de tiempo ilimitado, mientras que, de no ser transformada, acidifica a los cinco o seis días: esto hizo que las primeras sociedades comenzaran a elaborar queso, porque les daba la posibilidad de conservar el alimento por mucho más tiempo. Nos atrae del queso que, a día de hoy, sigue siendo un elemento cultural que representa las diferentes maneras que tienen las sociedades de entender el alimento, y es por eso que intentamos poner en valor esa enjundia cultural propia del producto, siendo nuestra quesería Formaje ahora la plataforma desde la que defendemos esto.
Imagen superior: tienda
¿Qué os movió comenzar este proyecto nuevo? / ¿Qué hacíais antes de este proyecto?
Llevábamos trabajando con queso seis años ya, pues cuando nos introdujimos en nuestro anterior proyecto teníamos sólo 22 y 24 años. Por aquel entonces apenas conocíamos el sector del queso artesano, y sin embargo, después de seis años trabajando en él y creando valor desde todas las perspectivas posibles dentro del mismo (pues nuestro trabajo se ha desarrollado tanto de puertas para adentro, trabajando con productores, etc, como de puertas hacia afuera, en la relación con clientes y desarrollo de vías de comercialización, tanto a nivel nacional como internacional), sentíamos que necesitábamos volcar todo el aprendizaje de los últimos años en una nueva plataforma/ proyecto que representase de una manera clara y locuaz nuestro recorrido en el sector en los últimos años: al final, el aprendizaje y los pasos andados hacen que tu visión se vaya actualizando, y sentíamos que era momento de dar paso a esa ‘’renovación.
Imagen superior: retrato de Adrián Pellejo
¿Qué aspectos o tareas de tú trabajo son las que más os apasionan?
Nos apasiona el trabajo con los productores. Visitarlos, trabajar con ellos, entender mejor sus necesidades y también sus ambiciones, a dónde quieren llegar con el producto y qué les mueve a seguir trabajando en ello. Para nosotros, esa relación con la fuente del producto es la base que nos permite después trasladar esa información al cliente y hacerle entender que, detrás de cada queso, hay un trabajo muy importante que involucra creación de valor en los entornos, procesos de obtención de la materia prima, un esfuerzo continuado por mejorar recetas… También nos apasiona trabajar en el desarrollo de ‘’customer experience’’, en cómo hacer que nuestros clientes (o comunidad, como preferimos llamarlo) vean satisfechas sus necesidades de una manera muy orgánica, tanto cuando entran en la tienda, como si hacen compra online (activaremos pronto el ecommerce) como cuando el queso llega a su casa y lo comparten con su familia o amigos.
Imagen superior: oferta de quesos
En cuanto al tipo de quesos, ¿cuál es la apuesta de vuertra quesería Formaje? ¿Cómo descubrís los quesos que tenéis?
intentamos cubrir todas las tecnologías queseras existentes, de manera que podamos abarcar todos los tipos de queso que el cliente puede estar buscando, y después intentamos no saturar la oferta: un queso por tecnología, digamos, para que el cliente se sienta cómodo eligiendo y entienda que la oferta es ‘’abarcable’’: no nos sentimos cómodos trabajando miles de referencias que no podamos defender bien: sólo trabajamos con productores y productos que conocemos de primera mano; queserías que hemos visitado y cuyos principios y formas de trabajar conocemos bien.
¿Cuántos tipos de quesos vendéis?
Unas 50 referencias que van cambiando: algunas son fijas y las encontrarás regularmente en el mostrador, y sin embargo otras, ya sea por disponibilidad o porque son quesos de temporada, van variando.
¿Cuál es el precio del queso más barato (€xKg ) que vendéis y el más caro?
El más barato 19.90€/kg, el más caro, 54.00€/kg.
Imagen superior: quesería Formaje en Chamberí
¿Qué hace del queso un buen queso?
Los principios que contemplamos en nuestro manifiesto son los siguientes:
1) Quesos naturales: Ofrecemos quesos cuya elaboración responde a los métodos y principios de la quesería tradicional, basados en el no añadido de ningún aditivo o compuesto que no sea estrictamente necesario para la concepción del queso: leche, cuajo, fermentos, sal. Natural (RAE): ‘’que forma parte de la naturaleza de algo y es propio o característico de ello’’.
2) Ganaderías sostenibles o ecológicas: trabajamos con productores que están comprometidos con una búsqueda constante de la mejora de sus prácticas ganaderas, empezando por la alimentación (dando prioridad a las ganaderías que practican el pastoreo, asegurando que el animal se nutre de la flora autóctona del territorio o bien, aquellas ganaderías que elaboran sus propios piensos), y asegurando un manejo ganadero que priorice el bienestar del animal, así como el respeto de sus ciclos naturales. Además de lo previamente mentado, damos prioridad a las ganaderías que trabajan con razas autóctonas en un intento por recuperar la identidad y diversidad territorial.
3) Utilización de leche cruda: entendemos la elaboración con leche cruda (no pasteurizada) como una apuesta por la biodiversidad en el queso y en el territorio: la búsqueda de todos las premisas previamente nombradas (buen manejo ganadero, estándares de higiene…) han de tener como finalidad (y asegurar) la obtención de una materia prima de calidad que ha de expresarse en su totalidad durante la elaboración del queso, aportando carácter y personalidad.al producto obtenido. Sólo de esta forma podemos asegurar la persistencia de la pluralidad, la complejidad, y la heterogeneidad en las producciones queseras.
4) Estándares de sabor: el compromiso con la excelencia ha de verse reflejado en el producto final: ofrecemos quesos de propiedades organolépticas óptimas; que tienen un alto valor gastronómico y que consideramos únicos, bien elaborados, correctos; todo ello consecuencia del buen hacer del productor. El sabor como el mejor indicador de calidad.
5) Estándares higiénicos y de seguridad alimentaria: trabajamos con nuestros productores para asegurar unos estándares de higiene y pulcritud que nos permiten estar satisfechos y tranquilos con los resultados obtenidos. Todas las fases del proceso de producción, desde la obtención de la leche hasta su transformación, así como las condiciones ambientales en los espacios de maduración del queso, influyen de manera definitiva en la calidad del producto final. Trabajamos con un alimento vivo y en constante evolución (un producto fermentado), lo que conlleva una gran responsabilidad así como un trabajo continuado de control y conocimiento de la materia prima. Todos estos principios responden a nuestro interés por dar visibilidad y apoyo a los proyectos de quesería artesana que están comprometidos con sus entornos, con la revalorización del territorio en el que se encuentran y su preservación, dando continuidad a unas fórmulas de producción basadas en la lógica y la sostenibilidad de los entornos naturales y sociales en los que se desenvuelven, para poder hablar de tradición desde una perspectiva de evolución y futuro.
Imagen superior: algunos quesos
¿Qué tipos de quesos están gustando más?
Aquellos menos conocidos y que contienen matices/ texturas a los que culturalmente somos más ajenos: cortezas lavadas (una tipología de queso que se consigue lavando la corteza del queso con agua y sal para conseguir una textura cremosa y unos sabores animales y potentes que no están presentes en quesos de otro tipo), o quesos que normalmente creemos conocer bien (como cheddar, gouda, o incluso manchego) pero que nos sorprenden de nuevo cuando conocemos su versión original: solemos consumir la versión industrial disponible en la gran superficie y cuando nos introducen a la variante real, el queso de verdad, nos sorprende por ejemplo descubrir que cheddar es un queso inglés (no americano) que nada tiene que ver con el queso plasticoso que normalmente encontramos en el supermercado, o amarillo que encontramos en la hamburguesa.
¿Hacéis catas de queso? Si es así, ¿cómo las se puede reservar y cómo las enfocáis?
Empezaremos a hacer actividades, catas, etc. a mediados de julio, si el Covid nos lo permite. Es una parte importante de nuestro plan de empresa: queremos que nuestra tienda sea un espacio de reunión (tenemos una sala dispuesta para ello) donde puedan darse cita múltiples perfiles y clientes y puedan disfrutar de nuevas formas de entender el producto. Además, se trata de un espacio que quiere acoger una propuesta multidisciplinar: uno de los puntos fuertes de la quesería Formaje es que quiere ser un proyecto que facilite el acceso a conversaciones de múltiples temáticas: tenemos interés por todas aquellas personas/ proyectos que tienen algo que aportar a la comunidad, independientemente de cual sea el objeto de su trabajo. Moda, arte, alimentación en general: Formaje dará cita a todos ellos. Todas estas actividades podrán reservarse a través de nuestra web (www.formaje.com ) que verá la luz en menos de 15 días.
Imagen superior: quesería Formaje
¿Nos recomiendas algún queso para disfrutar este verano?
Últimamente recomiendo mucho Ossau Iraty, un queso propio de la zona de País Vasco francés (el nuestro se elabora en Ahierra) que sólo está disponible seis meses al año y ahora está en plena temporada. Es un queso de oveja lacona con aromas cítricos y dulzones, que sorprende precisamente por no encajar con el perfil de ‘’queso de oveja curado’’ que podemos tener en mente.
Imagen superior: logo en la fachada
————-
FORMAJE
Plaza de Chamberí, 6, Madrid
Horario: L -V de 10.00 a 15.00 – 17.00 a 21.00. S de 10.00 h a 15.00.
Teléfono: 919 20 90 73
www.formaje.com
————-
