Samuel y Mon nos traen, con Puzzle, el concepto wine bar gastro a Madrid. Una carta reducida y responsable nos hace un recorrido por los platos callejeros más gochos de todo el mapa.
Puzzle restaurante no es un wine bar, pero tiene una selección de vinos muy rebuscada, no es gastronómico al uso, pero tiene uno de los mejores ssam que me he comido, no tiene un jefe de sala, pero tiene un servicio destacable. Puzzle, en Madrid, pertenece a ese arquetipo de restaurantes, con un ambiente desenfadado, donde el do it your self es la base de su filosofía.
Imágenes superiores: Eclair de carrillera y Samuel y Mon.
No todo es fusión en el restaurante Puzzle en Madrid.
Sería pueril segmentar o encasillar la cocina de Samuel Heras y Ramón Cádiz en la tan trillada, sobrevalorada y nefasta cocina fusión. Probablemente, Ferran Adrià podría hacer un tomo de ¿Qué es la cocina fusión? Yo, no sabría ni por dónde empezar para definir una palabra que ha sido tan malversada. Tampoco se dónde están los limites o las fronteras que marcan que un plato sea de aquí o de allá. Así que, es más sencillo explicar lo que no es cocina fusión. Si tiramos de la definición pura y dura, absolutamente todo es cocina fusión, desde una paella hasta una fabada.
No hay una elaboración en nuestra gastronomía nacional que se mantenga fiel a su composición original y se haya visto alterada por una influencia externa. Por lo que la definición que mejor se adapta a Puzzle es ecléctica y porque no, de recuerdos. En la cocina de Samuel y Mon, podemos ver una historia y un recorrido por su aprendizaje como chefs en las cocinas de Pepe Solla o Dsteage. Al final, cocinar es tirar de recuerdos y el restaurante Puzzle en Madrid se nutre de ello.
Carta en papel de estraza
Un estilo ecléctico que nos recuerda a la cultura grafitera ochentera.
Ubicado en pleno Chamberí, en Madrid, Puzzle restaurante nos trae un interiorismo que nos lleva a la cultura grafitera de los ochenta. Un estilo indefinible, donde hay claras referencias al cine o a la música y cuya entrada está empapelada con carteles de lo que parecen ser portadas de cassette. Tampoco pasa desapercibido los neones naranjas de la pared, donde podemos leer: Food, wine & fun.
En Puzzle prescinden de tediosos QR y cartas en la mesa. La carta forma parte de la decoración, expuesta en un rollo de papel de estraza, y actualizándose semanalmente. Si algo se acaba, tachón y seguimos –The show must go on– Es el precio por tener una carta responsable y sostenible, donde las elaboraciones oscilan desde los 5 euros por el buñuelo a los 19 euros por la parpatana a la barbacoa.
Selección de sidras alternativas
Samuel nos explica la carta a modo de mantra. Una carta corta, pero muy resolutiva. Nos dejamos guiar con los vinos, donde prima la mínima intervención, huyendo de conceptos como vinos ecológicos. Las sidras son otro punto fuerte de la bodega de Puzzle.
La cocina de Samuel y Mon
Comenzamos la degustación, donde un belgnet chipi hace de preludio, el nombre es lo de menos, la ejecución es todo. Un buñuelo, muy aireado, relleno de un guiso de chipirones. Seguimos con el taco canario, donde la influencia del origen canario de Samuel se ve claramente en la elaboración, encontrándonos almogrote – mezcla de queso añejo y mojo- y carne de cordero lechal.
Ssam fish de merluza del cantábrico.
Un ssam fish que merece una visita
La mejor elaboración de la carta viene en forma de unos sham de merluza del cantábrico. El rebozado de la merluza, una salsa tipo mojo con menta y la hoja de cogollo, hacen de esta elaboración un imprescindible de Puzzle. Nos vamos a la Thailandia profunda con el Stephen curri, unas berenjenas guisadas en un curry verde casero, hecho por ellos, y culminado con furikake – una mezcla japonesa de algas, bonito seco, huevo y sésamo-.
Las brasas de Puzzle
Acabamos la degustación con una entraña hecha a la brasa con tomates. Una elaboración, donde el ahumado que le da la barbacoa a la carne es lo más interesante. En el mundo dulce disponen de dos postres: el Wonka smoke weed, un postre de chocolate con toque ahumado y un Pasision Fruit en el que sobran definiciones.
Buñuelos de chipirón.
Samuel y Mon pertenecen a ese grupo de chefs y empresarios que están cambiando el paradigma de la restauración. Chefs que reivindican que no se necesita estar encadenados a una cocina 14 horas al día para tener una carta defendible y respetable. Si llegas a Puzzle justo cuando abren de tarde, probablemente te encuentres a Mon sacando la basura o a Samuel encendiendo la parrilla, parrilla que inundará la sala de ese bendito olor. Puzzle puede que sea el banco de pruebas o el garaje donde Samuel y Mon estén experimentando lo que en un futuro puede ser algo más grande, o quizás sean felices así. Robuchon dijo que el auténtico chef es aquel que tenía su propio restaurante y daba de comer a las mesas justas con el mínimo personal posible. A Robuchon le encantaría Puzzle.
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Puzzle
C/Blasco de Garay 10, 28015 Madrid.
Martes a jueves: – 19:30 a 00:00. Viernes y sábado: – 13:30 a 15:30. – 20:30 a 00:00.
Ticket medio : 40€
Tel.: 638 98 22 16
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