A veces lo nuevo saca lo mejor de lo viejo. Pote café-bar resuelve con sencillez algo que debe ser muy complicado. Platos populares con un toque personal, buen café y sabor de barrio.
Llamarse Pote café-bar, acordarse de las vasijas de cerámica, implica ya una declaración de intenciones. Instalarse en la Prospe, todavía muy barrio, ajeno a mangoneos, también. El bar de Julián Felenbok tiene el encanto de las tascas casi perdidas pero en el fondo su gracia se debe a la bonhomía y naturalidad de quien lo hace posible. Sin trucos ni marketing de agencia.
Imágenes superiores: Coles de Bruselas con romescu de cacahuete y vista de la barra y del equipo de Pote café-bar
Julián es un joven barista de Buenos Aires que después de trabajar siempre alrededor del café quiso emprender un negocio con otras miras. “Mi idea era hacerlo dentro de un bar de toda la vida”, cuenta mientras nos sirve un pincho de tortilla hecho al momento y un Caldo verde de alubias, acelga, espinaca y migas de ajo, el pase que daba comienzo al menú de ese día. “Mi primer flash fue recuperar una taberna andaluza con cerámicas, una máquina y hacer flat white. Que no se entendiera nada. Al final, vimos este local que es un poco más grande de lo que buscaba pero sí quería cocina y salida de humos para que estuviera enfocado en la comida”.
Imagen superior: Crema de verduras de Pote café-bar
Casa de comidas con desayunos, café de especialidad y menú del día
En verano de 2024 abre Pote café-bar en un antiguo bareto de la calle Mantuano. Hubo que adecentarlo. Pervive la barra de zinc y el típico suelo sufrido de tasca, algo que sigue atrayendo al paisanaje provecto de cortado y carajillo. Aprovecha el ventanal para llenarse de luz agradable. Tira de taburetes y de mesas de carpintería clara. Alguna planta y delgadas luminarias en las paredes para dar ambiente cálido.
Imagen superior: Julián y Lola al otro lado de la barra de Pote café-bar
“Somos una especie de híbrido porque damos desayunos y menús del día entre semana”. Así funciona los miércoles, jueves y viernes, con horario de 08:30 hasta las 17:00. Los sábados y domingos, más perezosos al abrir y con cierre a las 15:30, no hay Menú del día (13,5€) y sí el resto de opciones de carta, con un tipo de brunch. Pote café-bar no es una neotaberna castiza, dios lo libre. Podría llamarse una casa de comidas cuya clientela, modos y ticket así lo refrendan.
A primera hora, tostas, yogur con frutas y Pincho de tortilla (4,5€). Todo el día, bizcocho, tarta y Sándwiches de pastrami, lomo con queso, vegetariano y grilled cheese (9-8€). También, Ensaladilla de encurtidos (5€) y, por supuesto, la tortilla. Para beber caliente, surtido de café, tés y matcha. Tienen vermut, cervezas y una interesante oferta de vinos naturales que con el menú dejan la copa a 2,5€. Blancos como el moscatel Doña Leo, tintos como la bobal de Mil historias o naranjas como la malvasía de Clos Lentiscus, así como las referencias siempre muy funky De Sol a Sol de la bodega Esencia Rural.
Imagen superior: Rincones de Pote café-bar, con café de especialidad y vinos naturales
El barrio y el equipo de Pote café-bar
Un día cualquiera se respira buena onda, con esa mezcla peculiar de gente que entra y sale, se toma un botellín, recoge algún pedido o deja la prisa atrás mientras bebe café filtrado de Nica (tostador a escasas manzanas de aquí). “El barrio nos ha acogido súper bien porque faltan sitios para sentarse a tomar café rico”.
Imagen superior: Falafel sobre hummus de remolacha, pepinillos, trigo tierno y zanahorias
Julián se acompaña en la sala de Lola Garrido y en la cocina de Mónica Iglesias. Pronto este equipo crecerá debido al ritmo de las últimas semanas. “Nuestro horario es muy acotado, aglutinamos todo el servicio en esas horas. Quiero optimizar y homenajear a esos hosteleros que trabajan hasta las tantas. Nosotros preferimos trabajar intenso y descansar. Los fines de semana nos quedamos haciendo comida de personal y tomando vinitos. Es la idea mientras se pueda”. Explorando su concepto, algunos viernes acogen monólogos, pop-ups y colaboraciones.
Imagen superior: Julián a los cafés y Mónica a los platos
Entrevista con Mónica Iglesias, la cocinera de Pote:
¿De dónde eres?
Soy de Gijón, me fui en el año 2000 y llevo muchos años fuera.
¿En qué sitios has trabajado antes de Pote?
Empecé tarde pero llevo unos 15 años en gastronomía y hostelería. Tuve un catering en mi casa, he dado clases de pan, repostería, bollería, y después quise meterme un poco más en cocina y pasé por cafeterías de especialidad. Estuve un año en Jimbo Smokehouse con las carnes, tres años en Cafés Tornasol, donde ya se conoció la tortilla. También he trabajado en Tres por Cuatro, Bocanada y Estela Hojaldre.
¿Eres muy de este tipo de bares?
Sí, yo soy muy de bar. Ahora mismo estoy en un bar de Carabanchel (risas). Es una afición también estética, soy diseñadora gráfica de formación y me dedicaba al mundo textil, hacía estampados. De ahí me viene el gusto por la estética antigua. Me gustan las barras antiguas, los bares de los que ya quedan muy pocos. Voy buscando eso.
¿Cómo empezaste en Pote?
Juli y yo nos conocimos en una entrevista para otro trabajo pero ya estaba empezando su proyecto y como encajaba me habló de un bar de toda la vida. Resultó que yo había estado en ese bar. Si veo una barra de acero entro a ver qué pasa. Los hay más bonitos o menos, y ese ya estaba un poco echado a perder pero seguía siendo un bar. Lo que él me contaba que quería hacer me cuadraba. Hasta ese momento nadie me había propuesto un bar.
¿Cómo te defines como cocinera?
Me gusta hacer cosas sencillas muy bien, no soy una cocinera de muchísima formación pero soy bastante perfeccionista. Por ejemplo, el mundo tortilla me llamó la atención en un momento, es coger una cosa y perfeccionarla mucho. Me gusta también el pan, las masas, no puedo desarrollarlo tanto aquí, pero soy un poco obsesiva. Me gusta una cosa y hasta que no sale perfecta no paro de probar y de intentar mejorarla. No soy una cocinera de mucha técnica porque no he tenido la oportunidad. Soy autodidacta y de lo que aprendí en los sitios donde trabajé.
Imagen superior: Ensalada thai de coliflor, uno de los platos del menú en Pote café-bar
¿Cómo te adaptas a la propuesta de Pote?
Intento hacer algo sencillo pero que no suene repetido. Por eso a veces ponemos recetas como unos garbanzos pero que resulta ser un ramen. Dar un poco la vuelta a las cosas. No me gusta desviarme, me gustaría ser un bar que haga cosas de bar. Intentaré seguir esa línea de hacer bien las cosas de bar. No vamos a caer en el bar de gildas y ese rollo porque ahora mismo no llama tanto la atención, hay demasiado. Le estamos dando esa vuelta de bar de barrio, con bocadillos pero que tiene cosas diferentes que vamos cogiendo de distintos sitios.
¿Cada cuanto cambias el menú?
El menú es solo de miércoles a viernes y cambia todas las semanas. Es siempre una apuesta nueva, salvo que solo hay un entrante, un plato y un postre.
¿Cómo te inspiras y te organizas?
Para el menú Juli me deja bastante libertad. Hago la propuesta y si le parece bien pues vamos a por ello. Voy adelantando. Es complicado porque estoy sola, hay que anticipar casi todo, tener el menú pensado dos semanas antes si es posible para hacer la compra.
¿Qué tenéis estas semanas?
Esta semana tenemos una sopa de remolacha y pollo con ají de pollería y arroz. Mezclamos cosas. Me gustaría seguir la línea de menú del día español, dándole una vuelta. Hemos tenido arroz a la cubana con chips de plátano macho. Una pequeña vuelta, tampoco hay que complicarlo mucho, pero que esté bueno. Esta semana era idea de Juli, que le apetece a veces tener platos de su origen judío. No estamos haciendo platos demasiado clásicos, somos flexibles para que pueda haber una opción vegetal. Ahí es donde se complica, tengo que pensar mucho qué primero puede ser vegetal para que el segundo solo lo tenga que cambiar un poco para que alguien que sea vegetariano pueda comer el menú entero. Echo de menos el chorizo y esas cosas en los primeros, como una fabada clásica. Pero a la gente le gusta así, lo otro ya lo tienen en casi todos los locales de alrededor. Se sorprenden con esos giros que damos a los platos. Y la semana que viene seguramente tengamos unas lentejas de primero que, como no quiero guisar con chorizo, llevarán unas miguitas de chorizo frito por encima. Y de segundo, creo que tengo apuntado una quiche casera de requesón y maíz.
Imagen superior: La celebrada tortilla de Mónica para Pote café-bar
¿Cuánto tiempo llevas haciendo tu famosa tortilla?
Mucho. Empecé en Cafés Tornasol. Tenía una cocina muy chiquitita, me negaba a hacer tortilla. Mi jefe se empeñó, hice tortilla, mi tortilla de toda la vida, clásica, que llevaba bastante cebolla, jugosa aunque no es la que es ahora. Poco a poco empezó a venir gente. Le fui dando vueltas, no recuerdo muy bien cuando empecé a usar más yemas, pero empecé a usar más yemas. Era un poco ensayo, la fui evolucionando a mi gusto, como me parecía que eran las tortillas que más me gustaban. Al final al Tornasol venía la gente por la tortilla, y cuando me fui seguí haciéndola en Tres por Cuatro, que ya era muy parecida a la de ahora. Después pasé unos años sin hacerla. Y cuando Juli, sin saber que yo la hacía, me dijo que si quería hacerla le dije que sí porque sabía que vendría gente a probarla. La he cambiado. Ahora hago pincho por pincho, cosa que antes no hacía porque hacía tortillas enteras. Ahora, si me piden cinco de una vez sí hago una. Pero si viene una persona sola hago un pincho individual.
¿Esto lo has visto en algún sitio?
No lo sé, no creo. Para mí cambia todo, porque te sientas y comes una tortilla recién hecha, llegues en el momento que llegues. No es una lotería. En muchos sitios depende de cómo esté de caliente o de recién hecho lo que estoy comiendo va a estar mejor o peor. Haciéndolo así sabes que todo el mundo va a disfrutar la misma tortilla.
¿Lo tienes todo preparado?
Tengo la patata preparada pero lo demás lo hago al momento. Es complicado, pero creo que es lo que nos distingue. En el momento que cambias algo para hacerlo más funcional, más rápido y más fácil ya no va a ser la misma tortilla. Estoy empeñada en que sea en el momento.
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Pote café-bar
C/ Mantuano, 8, Madrid
Menú del día: 13,5 € (primero, segundo y café/postre)
Tel.: 678 27 45 50
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