Esta sí que es buena. Un restaurante vegano que me hace tilín. Son unas cuantas las intentonas que este sacrificado plumilla había llevado a cabo con la sana intención de doblar el pulso al prejuicio. Y nada. La cocina vegana no era para mí. Hasta que Pizzi&Dixie llegó para llenar de sabor mi paladar acostumbrado a una dieta rica en bichos y criaturas de todo el orbe comestible. La hazaña es obrada por Nacho Sánchez, chef milagrero que ya deslumbrara con Botanique. En Pizzi&Dixie se vale de la cocina italiana para engañar a los escépticos y conquistar a todos los públicos con sabrosísimos platos veganos. Lo dicho, a este consumado omnívoro que escribe sólo le queda exclamar: ¡Milagro!
Pizzi&Dixie: color vegano con sabor a Italia
Del mercado de Antón Martín, donde habitó el exitoso Botanique, al corazón del barrio de Malasaña, cada vez más transmutado por el espíritu flexi/crudi/healthy y demás nuevas etiquetas sanotas. Nacho Sánchez, que tan sólo lleva cuatro años entre pucheros profesionales, sigue empeñado en convencer al personal y convertirlo a su causa. En Pizzi&Dixie la apuesta es la pasta y las pizzas, algo que en principio le aleja de su cocina de autor, si bien opera como inteligente pretexto para introducir la filosofía vegana. Sin radicalismos, que conste. Si no, ¿en qué otro restaurante vegano se han encontrado ustedes con cócteles de tequila o ginebra? Lo cortés no quita lo valiente. Hemos venido a divertirnos.
El local de Pizzi&Dixie es amplio y luminoso en su planta de calle. Llama la atención el color de la barra y las vigas repintadas. También el mural de la pared principal y las mesas “ajardinadas”. La planta baja es una cueva de ladrillo para algunas mesas más, incluidas las de la zona de arena de playa.
Siempre he pensado que la cocina vegana requiere del doble de esfuerzo a la hora de acercarla al gran público. Nacho no para de investigar y de experimentar con productos, mezclas y texturas para que el resultado siempre esté rico. Nunca insípido. Así de fácil, así de complicado. Materia prima de calidad, pero también fundamento en las elaboraciones y guisos. Como en cualquier otra cocina que se precie. Y presentaciones visualmente impactantes, echando mano de todo el espectro visible del mundo vegetal. Uso algo efectista, podría pensarse al encontrarnos con platos extrañamente coloreados, pero en cualquier caso divertido.
Cabe empezar con un tartar de remolachas de colores maceradas en lima y ají rocoto, un ceviche de setas shiitake, alguna ensalada o por los pimientos rellenos de quinoa, ajo y champiñón con salsa de piquillos. Para no arriesgar demasiado, el risotto de boletus y trufa con parmesano vegano y la hamburguesa de lenteja. Pero ya advertimos, la ocasión merece el riesgo y conviene atacar la pasta a todo color. Los gnocchi de patata morada, por ejemplo. También los tortellini rellenos de espinacas y queso vegetal con una salsa de pera y sidra que es tintada con el compuesto azul celeste de la espirulina. O la pasta arrabiata con salsa alla norma, un platazo con el que sentirse vegano pero con alma siciliana. Su salsa de tomate, elaborada con la variedad Pelati que no pide un solo grano de azúcar, ya merece la visita. Así, sí.
Las pizzas negras (y los cócteles) de Pizzi&Dixie
Si Dixie recuerda a Botanique, Pizzi es la parte con acento más italiano del restaurante. Pastas frescas ya mencionadas y, por supuesto, pizzas. Aquí no hay horno de leña, así que los que esperen pizzas napolitanas tendrán que cambiar el chip para descubrir el tipo de pizza romana que Nacho carga hasta arriba de brotes, hortalizas y demás productos verduleros.
La clave es la elección de hasta cuatro masas distintas, todas con doble fermentación, secreto de una mejor digestión. En especial la de carbón activo, una masa ligera que impacta por ennegrecer las pizzas. Está la masa integral sin refinar, con alto contenido en fibra, y la masa sin gluten, con harinas de maíz y arroz. Aunque difícilmente más ricas que la pizza de masa blanca. En todas, lógico echar algo de menos el fundido del queso lácteo, que es sustituido por el vegano, de efecto más artificial. Trufa intensa, alcachofas y berenjenas, cebolla francesa confitada en crema balsámica, cherrys y olivas negras, algas como la lechuga de mar, pimientos Dolce lágrima… Color y sabor.
La pizza está presente hasta en los postres. La pizza dulce con praliné de avellanas y frutas es el más simpático, aunque los más chocolateros pueden hacer la prueba a la tarta Ferrero Rocher o al coulan de chocolate sin gluten con sorbete de mandarina. Pero como Pizzi&Dixie es un vegano y un italiano diferente además se marca una carta de cócteles muy bien resueltos. Esto es Malasaña, parece decir a gritos, así que no hay que dejar de pedir el Gyn Pesto, con su punto perfecto de ginger, o el depurativo cóctel de Kombucha, sin alcohol y elaborado con el extracto de ese bicho feo como el demonio que mora dentro de un tarro en las entrañas del restaurante.
Menú saludable (11,50€) y Menú pizza (10€) que cambian a diario de lunes a viernes a mediodía.
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Pizzi&Dixie
Calle San Vicente Ferrer, 16, Madrid
Tel. 912 659 887
pizzidixie.com
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