Muchas razones explican que Paradiso haya conquistado el universo cóctel. Una de ellas es la incorporación a su laboratorio creativo de figuras con claros perfiles gastronómicos. Aurora Almenar y Matteo Ciarpaglini impulsan al bar de Giacomo Giannotti a una dimensión de texturas y sabores que superan el mero trabajo de bartender.
Para no contar siempre lo mismo sacamos del laboratorio a profesionales algo ocultos que enriquecen el cóctel. Paradiso es un caso de éxito: nº 1 del mundo en los 50 Best Bars, celebrados precisamente en Barcelona por primera vez en su última edición del pasado año. Una de sus fuerzas es el equipo. El italiano Giacomo Giannotti lidera el bar del Born, es una estrella, pero como pasa con otras coctelerías de las grandes ligas globales, es un equipo multidisciplinar el que amplía su desarrollo evolutivo.
Nos acercamos a la trastienda de Paradiso para hablar con Aurora Almenar y Matteo Ciarpaglini, lab manager y bar chef respectivamente de Paradiso Lab. Aprendemos con ellos de la importancia del garnish y de los acompañamientos comestibles de los cócteles. Por una vez, la gastronomía al servicio del líquido.
Imágenes superiores: Cóctel On Fire, y Aurora, Giacomo y Matteo en la puerta de Paradiso Lab
Una subordinación emergente y, en el caso de Paradiso, triunfal en cuanto a interés y espectáculo. Su último menú Evolution, muy masticable, lo corrobora. Aportar sabores nuevos, texturas complementarias y emociones inesperadas representa ese extra que tanto se aprecia ya en la copa.
Imagen superior: Evolution Negroni y On Fire, dos de los cócteles del menú Evolution
Aurora Almenar (Caracas, 36 años) hizo un máster en la Universidad de Turismo de Barcelona especializado en mixología y coctelería. Tras un stage en Paradiso, y pasar por el Bacardi Innovation Lab, Giacomo le ofrece el lab a finales de 2021.
Matteo Ciarpaglini (Roma, 29 años) para en Barcelona el pasado enero y conoce Paradiso. Su perfil parece encajar, procede de la cocina, ha estudiado Economía y Ciencia de la Gastronomía. Giannotti decide meterle en el laboratorio para desarrollar la parte creativa sólida y se convierte en una especie de “sumiller de sólidos”.
Imagen superior: Aurora trabajando boniatos en el lab
“Giaco confía mucho en nosotros”, nos cuenta Aurora. “Él propone el concepto y nos da libertad total. La mecánica de trabajo es concepto, brainstorming y update semanal de las investigaciones hasta llegar al resultado final. Sin limitaciones. Creatividad absoluta”. Matteo destaca además el papel de colaboradores, como artesanos, para sus presentaciones epatantes. “Como hacían en El Bulli con químicos o ingenieros, tener distintos puntos de vista sube el nivel”.
Tesla, uno de los cócteles más interesantes de la carta, incluye en la copa dos gases que reaccionan por un campo magnético. Para On Fire ahúman bocados del bosque y se valen de un láser para hacer fuego dentro de una bebida con sabores tostados y melosos. “Trabajamos en el zero waste y en el plus de la copa”. De cada ingrediente, su residuo es aprovechado. “En On Fire una parte se vuelve líquida y otra sólida que utilizamos como decoración del plato para unas rocas de mousse de boniato”. Y en Voyager, puesta en escena para recordar el primer viaje a la Luna, solidifican un meteorito de chocolate blanco relleno del mismo cóctel.
Imágenes superiores: el posado de Paradiso, y el de Matteo y Aurora
El desafío es trasladar esta performance a un bar de volumen. “Nuestro trabajo también está en la producción”, señala Aurora. “En el lab hacemos las elaboraciones más complejas para adelantar trabajo y que simplemente tengan que ensamblar el cóctel frente al cliente. Para el Supercool Martini, uno de nuestros clásicos, redestilamos una ginebra con hinojo y orégano fresco para que la sirvan transparente directamente del congelador. También tenemos una fermentación de una gelatina de agar agar con esporas de tempeh”. Habla del Fleming, su audaz twist de una Paloma.
“Lo tradicional es poner un rim de sal pero nosotros lo modificamos con un moho, ya que el cóctel está inspirado en el descubrimiento de la penicilina”, explica Matteo. Al llevarse el vaso a la boca, el posible asco se vuelve textura aterciopelada. Y junto a la copa, un bombón de kumquat relleno de chocolate.
Imagen superior: Aurora y Giacomo haciendo cosas locas en la barra de Paradiso
Rotovap, espumas y clarificaciones, fat wash, ultrasonido y cavitación, nitrógeno líquido, supercooling y fluorescencias para el efecto wow… Paradiso es tecnología en la sombra y también show en directo. Sabe cocinar tendencias yendo más allá del sándwich de pastrami que marcó sus inicios. “Lo ideal es que coctelería y gastronomía fueran de la mano”, dice Aurora. “Hace treinta años hubo un boom gastronómico gracias a que los Adrià revolucionaron la cocina pero con la coctelería hubo un estancamiento y ahora estamos en un vórtice tratando de generar impacto para el futuro”.
Introducir estas dos figuras más gastronómicas hace que no solo se piense en mezclas. “Lo interesante es aplicar otras técnicas a la industria líquida”. Como en Roots y Copper. El primero es un cóctel sin alcohol filtrado in situ sobre la tierra natural de una maceta. El segundo aporta un garnish de chocolate, pimienta rosa y sal de apio que parece una pepita de cobre y que se basa en las aleaciones de metal.
Imagen superior: Cóctel Voyager (vodka, Italicus, Amaro Santoni y yogurt vegano de frutos rojos)
Una vez cerrado Evolution, siguen experimentando. “Trabajamos ya para el 2023”, adelanta Aurora. Prometen emociones fuertes empezando con cambiar el menú de la sala speakeasy a mediados de diciembre. Además, avanzan junto a la Universidad de Diseño de Barcelona (BAU) en un proyecto de realidad virtual para crear cócteles inmersivos que emulen sabores en un mundo paralelo. “Innovar es la parte más motivacional de nuestro trabajo”.
Paradiso lidera este campo. Ya quiso Giacomo asociarse con Plat Institute (la plataforma de creatividad con sede en Barcelona que estudia el futuro de la alimentación) para llevar a cabo la nube voladora y comestible que definía visualmente uno de los cócteles más impactantes, The Cloud, del menú anterior.
Imagen superior: Así es la barra de Paradiso. Vacía, eso sí…
Poco a poco vemos más iniciativas en este terreno colaborativo de la coctelería. Con habitaciones de fermentados y laboratorios de cocina propios. Cultivar hongos bioluminiscentes es algo que no formaba parte del plan de los pioneros del cóctel. Aunque en el siglo XIX el mismísimo Jerry Thomas, padre del escanciado en llamas, subo hacer de la necesidad puro espectáculo circense. La coctelería evoluciona rápido y está demostrando que puede llevarse la gastronomía a su terreno. “Pienso que será tendencia”, confirman Aurora y Matteo al unísono. “Cuando implementas distintos sectores puedes ser más creativo y llegar a lugares que no llegarías de otro modo. La aportación de un chef es algo que muchos bares deberían pensarse porque es sacar de contexto al mundo del bar”.
Imagen superior: Cóctel Supercool Martini, uno de los clásicos de Paradiso por derecho propio
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Paradiso Bar
Carrer de Rera Palau, 4,
08003 Barcelona
No admite reservas
Horarios
M y X: 17:00–2:30 / J: 16:00–2:30 / V y S: 16:00–3:00
D: 16:00–2:30 / L: 17:00–2:30
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