Miguel Sánchez Romera
Y me sigo preguntado qué es vanguardia gastronómica. Compleja discusión minada de trampas historiográficas, tretas semánticas, celadas comparativas… No es fácil, con la “diáspora” culinaria de hoy, adivinar, más allá del enorme corpus bulliniano, qué líneas son discontinuas con lo ya hecho y qué incógnitos relatos nos conducirán a una nueva “extropía”. No hay respuestas claras; pero Miguel Sánchez Romera, el esquivo y hermético “chef doctor”, propone su propio argumento: el “expresionismo orgánico”.
Confieso que fue inquietante, en el pegajoso calor mexicano de este último verano, recibir la inesperada llamada de Miguel Sánchez Romera, tragado por el tiempo y las geografías distantes desde 2009. Sí, supe que había abierto en New York y que había hecho fortuna con el sobrenombre de “Doctor chef” (es neurólogo); no sabía, sin embargo, que también se había conjurado en China… Miguel, para quien no lo sepa, fue el “enfant terrible” de la cocina española en aquellos furiosos tiempos del cambio de siglo. Jefe de neurología del hospital de Granollers (Barcelona), su violenta pasión culinaria lo obligó, tras haber convertido su casa en una enorme cocina (pasando por encima de su familia), a abrir restaurante: el mítico L’Esguard, en Llavaneres. El éxito fue fulgurante. Su radicalismo, no obstante, pronto lo convirtió en blanco de la “nomenklatura”, que lo tildó de “intruso”, lo que, sumado a su naturaleza rebelde y combativa, acabó en desengaño. Miguel, entonces, desapareció. Y fue el olvido… Quedó su teoría del “construccionismo”, o la capacidad para crear nuevas construcciones culinarias: desde una base científica, lograr arte gastronómico. El construccionismo, afirmaba con vehemencia Miguel, empieza con las propiedades naturales de los productos, sus sabores, sus olores, sus texturas… A partir de ello, desde la autonomía ideológica y sin buscar referentes, inventar técnicas para recrear novedades culinarias evitando al máximo la desnaturalización propia de la cocina. Y desde ahí, crear.
Y Miguel Sánchez Romera ha vuelto. Secretamente. Sin ruido. De otra manera. En su propia casa, donde atiende a sus fervorosos algunos días al mes (el resto del tiempo sigue en USA y China). Con una cocina que sigue inclasificable, empeñada en la búsqueda de un nuevo lenguaje vanguardista a través del hiperrealismo culinario, gestualizado desde la concepción pura, el arte y las sinapsis neuronales. La meta final (?) de esta senda abrumadora: la “hiperpercepción” organoléptica.
Ciertamente, vivimos en tiempos de déficit conceptual y, si me apuras, hasta de pastiche elevado a categoría creativa. Aparte el discurso coral de Cala Montjoi (en progreso taxonomizador en El Bulli Lab), la “diáspora” que mencionaba más arriba ha generado un fuerte individualismo en el entorno coquinario avanzado, donde encontramos todo tipo de secuelas de movimientos anteriores mejor o peor digeridas, variados “homenajes” (eufemismo de “plagios”), superficialidad lúdica, magnificación (hasta sacralización) de lo ordinario, miradas desacomplejadamente “retro”, vindicaciones espantosamente reaccionarias, fusiones más o menos sugestivas de todo pelaje, y también algunas originalidades, sí, aunque, como apuntaba Voltaire sarcásticamente, la originalidad no es más que copia con criterio. Dice Miguel que, en este paisaje de desolación y egocentrismo, sólo aspira “a dejar interrogantes para la reflexión”, apuntes de nuevos conceptos que puedan ayudar a emprender nuevos caminos.
El caos –y hoy, en lo gastroconceptual (¿sólo?) estamos inmersos en él- es a su vez causa creadora, base generadora de orden. ¿Estamos entonces próximos a un nuevo amanecer? No lo sé… Pero mientras, la gastronomía mundial es un sendero tan lleno de “crossroads” como cocineros hay, Miguel, dice, camina aparte en ese laberinto, anda por un atajo solitario, absolutamente personal y ciego a reflejos ajenos. “Yo busco mi verdad”, afirma. Una verdad que conjuga en la perífrasis “cook art: expresionismo orgánico”. Arte, sentimientos, “violencia” sensorial, intensidad y armonía natural. Todo ello aplicado desde la voluntad creadora. Y de ahí al hiperrealismo, a la “hiperpercepción” de sabores, aromas, texturas, miradas… A Miguel le aburren los juegos, los trampantojos tediosos; a Miguel sólo le apasiona lo organoléptico inspirado científicamente y tratado formalmente desde lo artístico. Y lo emocional. Trabaja también en el “pairing” de cocina y música, pues, asegura desde su vertiente como neurólogo, “la unión de comida y música es la hostia”.
Y ahí están sus últimas concreciones del “expresionismo orgánico”, de astronómica y epatante belleza: “el mar” (agua de mar con infusión de algas y ostra; “planeta tierra” (esencias naturales de setas, verduras, algas de mar y lago, hierbas frescas y especias); “la luna” (leche de coco, jengibre, citronela, ajo silvestre…).
¿Y si…?
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Xavier Agulló: Periodista y escritor gastronómico.
Crítico en El Mundo, El Economista y 7caníbales.com.
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Esta columna de opinión apareció en el número 146 de Neo2
