Hay chefs que no necesitan presentación y Nacho Manzano es uno de ellos. Recientemente, ha abierto un nuevo concepto gastronómico en Oviedo: el restaurante NM.
Un menú degustación de 17 pases que cambia temáticamente según la estación. Tres horas de una sinfonía de sabores con un hilo argumental claro, los fondos y el terruño, en un espacio íntimo para no más de 25 comensales. Así, presenta Nacho Manzano su nuevo restaurante NM, donde nos muestra su lado más creativo y emotivo, dentro de en un concepto futurista y neominimalista
Imágenes superiores: 1) Comedor de NM con su personal trabajando. 2) vaca pasando por delante de Casa Marcial.
La Salgar (Asturias), 1978, un niño de 7 años corretea, junto a su hermana Esther, por el bar tienda regentado por sus padres. Bar tienda, que abastece a una aldea de no más de 70 habitantes.
Por aquel entonces, Nachín, que así se llamaba el niño, no se imaginaba que ese bar tienda acabaría siendo una referencia gastronómica nacional e internacional, transformada, junto a sus hermanas Esther y Sandra, en Casa Marcial. Hoy en 2023, su marca cuenta con 2 estrellas Michelin, 1 estrella verde, tres soles de Repsol, seis restaurantes en España, un hotel, un catering y asesora una cadena de ellos en Inglaterra. Toda una referencia gastronómica en cuanto a preservación del recetario original y sin ninguna duda, un embajador de la marca Asturias.
Comedor del NM.
Ubicación del restaurante NM, de Nacho Manzano
NM, ubicado en Oviedo (Asturias), se aleja de un estilo más nostálgico o ligado al entorno que nos tiene acostumbrados. Alfredo Rodriguez de Hazard Studio, pone la firma al interiorismo del restaurante NM, llevándonos a un estilo neominimalista con toques futuristas. Un espacio pequeño, donde la cocina está integrada dentro de la sala. La barra principal, de mármol, da directamente a la cocina que a su vez, interactúa con los clientes durante toda la cena.
Bancada del comedor principal con lámpara de Paola Navone
Sillas forradas de tela de Pierre Frey, diseñadas por el propio estudio, lámparas de Paola Navone. Una mesa de mármol central, maciza, que sirve como apoyo a la sala. Un espacio sin ventanas, pero nada agobiante, donde predominan los colores nude. Todo este ambiente Kubrickiano, hace de esas 3 horas, una experiencia inmersiva en el universo gastronómico de Nacho Manzano.
Silla forrada de tela de Perre Frey.
Experiencia Gastronómica
Abel Valverde, en su libro Host, comenta que la experiencia gastronómica, empieza desde el momento que haces la reserva. Muchos restaurantes delimitan, dicha experiencia, sólo al momento en el que se está degustando la comida. En el caso de NM, empieza desde que llegas a la ubicación. Nada nos orienta de que estamos entrando en un restaurante. El juego empieza cuando atraviesas la puerta, no sin antes, ser observado por la mirilla de su enorme puerta semiclandestina. Al entrar, no hay ventanas, no hay relojes, no hay ruidos externos, ni prácticamente internos. La comunicación entre el personal de sala y cocina es por señas, por lo que todo este conjunto, etéreo, te hace sentirte en una especie cápsula temporal dentro del restaurante NM, de Nacho Manzano.
Entrada principal y vistas del restaurante al cruzar la puerta.
17 elaboraciones con un hilo argumental claro: la cuchara.
Cada temporada, una temática. En esta ocasión, la caza será el hilo argumental de las 17 elaboraciones, con un denominador común en forma de cuchara, ya que en prácticamente en todo el menú: el caldo, el consomé, el fondo o la salsa irá jugando diferentes papeles protagonistas en la función.
Del aperitivo, destacamos el consomé de calabaza con una textura totalmente limpia, aterciopelada con toques de ave. También, nos sorprende del aperitivo el buñuelo de perdiz y naranja amarga con una textura crujiente y volátil, pero un sabor totalmente identificado. El maridaje de panes da paso al resto del menú.
Aperitivo principal de bienvenida.
Seguimos con unos tortellini de faisán, limón marroquí y guisantes del Maresme, un juego de contrastes, con una explosión de sabor potenciado por el limón encurtido. El mar y montaña nos viene con un atún en escabeche de perdiz roja, el ácido del escabeche contrasta genial con la grasa del atún.
Uno de los platos más esperados, dentro de la composición del menú de NM, es el Ramen de jabalí con sus destrozos. Destrozos se definen como lo que va arrasando el jabalí por el bosque. En este plato Manzano juega en casa, ya que la base es un caldo de caza con un potente sabor a sotobosque, que junto a los ñoquis, el codium, el jabalí y el huevo de codorniz, cumple las funciones de llevarnos al mítico plato japonés de una manera extraordinaria.
Ramen de jabalí
Todas las elaboraciones anteriores siguen una línea clara y definida, pero es con el pichón con algas, Kalamata y espuma de sardinas, donde sube un escalón de sabor, contraste y textura, algo que parecía casi imposible, pero lo hace. Un pichón, con un punto de cocción muy baja, que contrasta perfectamente con el toque salino y alcalino de la espuma de sardina. La salsa, rozando la textura de una glasa, elaborada de los huesos del propio pichón, lo lleva a otra dimensión. Culminamos la parte salada con una liebre a la royal, ¡simplemente espectacular!
Pichón con espuma de sardina y Kalamata.
¿Cómo fusiona Nacho Manzano la caza y el dulce?
El mundo dulce, lo entroncamos con un avant postre: Rosquilla de chocolate de parfait de pichón, que hace su función a la perfección. El toque semi dulce del parfait, con el amargo del chocolate nos hace de peaje para el mundo dulce, donde un moscatel de Chipiona nos hará de hilo conductor. El toque cítrico y desengrasante nos viene con un postre llamado “cítrico y pistacho”. Seguimos con un arroz con leche coronado con una capa de caramelo cristalizado, crujiente y muy fino, con trufa, que casa a la perfección y nos hace divertirnos con esta mezcla tan extravagante.
Arroz con leche caramelizado con trufa.
Al acabar la cena, resulta difícil definir la experiencia. La profesionalidad de Chus y Abraham, en la sala, con su silencio, casi eclesiástico, sólo interrumpido para hacer las oportunas explicaciones. La perfecta ejecución de los platos de Daniel y Miguel, que de vez en cuando interactúan con el cliente, te hace marchar con una sensación de una experiencia muy íntima y personalizada.
Chefs de NM
Si hay que ponerle un pero al menú de NM, es la falta de un plato, donde la verdura tuviese el protagonismo principal, quizás tenga una explicación y en un futuro nos sorprenda con un menú de sólo vegetales.
No sabemos, si este tipo de restaurantes en 2023 serán sostenibles, si están en peligro de extinción o si son un concepto muy difícil de mantener a flote, sea lo que sea, ha sido una experiencia extraordinaria.
¡¡¡Gracias!!!
———————
Restaurante NM
Gran Bulevar El Vasco
C/ Víctor Chávarri Nº2
33001 – Oviedo
IG: @nm_nachomanzano
Menú degustación: 140€
www.nmrestaurante.es
