Cuando cumplía un año, fuimos hasta Ávila a conocer Mûd Wine Bar. Nos habían hablado del primer wine bar de la provincia, pero cuando llegamos ya había evolucionado a mucha cocina inspirada en las raíces de su protagonista: Carlos Casillas, un cocinero de 24 años que desborda talento. Iba para ingeniero aeroespacial, acabamos ganando con su epifanía a los fogones.
Así que, frente a la muralla de Ávila, nos encontramos un rincón lleno de riesgo y creatividad que no se parece a nada que haya en la zona. Por un lado, una oferta de vinos que casi vale el viaje. Por otro, a Carlos defendiendo dos menús degustación que reflejan el entorno y las personas que lo hacen posible. Mucho desparpajo y conocimiento, respeto cultural y toque para cristalizar platos que se van cargando de belleza, profundidad y sabor.
Carlos Casillas (Ávila, 1999) salió del Basque Culinary Center (lo de la epifanía) con el mejor expediente de su promoción. En seguida demostró tener ángel con la vanguardia y se fogueó en La Tasquita de Enfrente, Miramar Paco Pérez y Ambivium.
Empezó a llamar la atención: ponente en Diálogos de Cocina, Premio Soler al Talento del Vino 2021, uno de los 100 Jóvenes Talentos según el BCC… Volvió a Ávila.
Imágenes superiores: Girasoles quemados (mucha reflexión), y Carlos Casillas flanqueado por sus compis Natalia y Daniela
Para ser un chef, sorprende que el vino siempre fuera parte de su lenguaje. Cosa de familia. De hecho, antes de entrar al restaurante, Carlos nos paseó por Gredos y alrededores para mostrarnos un fenómeno de explosión vinícola incontenible gracias a artífices como Comando G (y la “parkerización” consiguiente de Cebreros), Las Pedreras, Raúl Pérez, Catena Zapata… El mismo Carlos ha arrancado su propio proyecto en el frío paraje de Navalacruz con viñas que plantó su tatarabuelo en 1907. Ya estará embotellando la primera añada.
Imagen superior: Rincón de la barra de Mûd Wine Bar, un rincón sobrio y minimalista frente a la muralla de Ávila
Tal es su implicación que, tras salir del Basque, fichó por Bullipedia para redactar junto a Ferrán Centelles el volumen VII sobre la Historia del Vino. Mientras conducía por estas serpenteantes carreteras que tan bien conoce, Carlos nos hablaba de sus investigaciones que, en caso de esta zona, se remontan a los tiempos de la Reconquista en el siglo XII. Con la casa Borgoña en el ajo del florecimiento de estos viñedos. Pero dejemos el Alto Alberche y regresemos a Mûd Wine Bar.
Imágenes superiores: Declaración de intenciones para empezar, liquen silvestre en la mano, y gilda de vid y caza
“Hago cocina de territorio”, le gusta decir. Mûd Wine Bar empezó siendo el bar caro de Ávila. “Queríamos un sitio para beber vino en Ávila. Nos lo planteamos como clientes. Pero la respuesta fue muy buena y la gente no solo quería ir a beber vino, también quería más comida que conservas. Le dimos un primer giro en verano con la terraza, muy cómoda y bonita en la muralla solo para comidas y cenas. Y la gente dejó de beber vino para venir sobre todo a cenar”. Así que se pararon a pensar una nueva oferta gastro, con menús degustación, un corsé que ellos necesitaban para hacer el local rentable. “Lo de wine bar es muy romántico, a mí me encanta, pero esto es un negocio”.
Imágenes superiores: Selección de aperitivos El ciclo de la vid, y tomate de la huerta fermentado, con vajilla de Cristina Martín Montalvo (M Doble)
Y Mûd Wine Bar evolucionó con dos menús, Adaja (16 bocados que muestran los inicios del restaurante con pinchos y platos a compartir, por 39 euros) y Mûd (versión más gastronómica de una cocina abulense consciente, por 74 euros), que cuentan historias de Ávila, con una retahíla de más de 30 proveedores con nombres y apellidos en la carta (¡bravo!) con los que Carlos se empeña en conservar el legado cultural de su tierra.
Imagen superior: Judías hinchonas, pilpil de vainas y conservas marinas, y Carlos presentando la garrafa de sus abuelos
Se trata de una cocina muy vegetal que en invierno se apoya en una huerta cercana para en verano tirar de la suya propia. Carlos utiliza todo lo que hay en el entorno, con apenas algún platillo de conservas marinas (berberechos) u otro con langostinos de Noray (Medina del Campo).
Imágenes superiores: Langostino de Tierra de Campos con pistacho, y pollo poultree de pasto
El menú de Mûd Wine Bar avanza desde el caldo de cocido o la gilda de vid y caza por bocados de introducción muy ricos pero más o menos convencionales (tartaleta de setas de otoño, cabrito con romero, matrimonio de trucha y ave, nigiri socarrat de oreja, bikini de carrillera…) para ir poco a poco complicando la propuesta con platos más gastronómicos y atrevidos. Tal vez el culmen de esta audacia lo representa “podredumbre noble de patata”, un pase demasiado loco de intensidad que a buen seguro acabará refinando.
Imagen superior: Podredumbre noble de patata, un bocado a lo Mugaritz inoculado de penicillium camemberti y presentado en un plato roto
Tomate de huerta fermentado (un no-gazpacho con cherrys rojos y brotes), girasoles quemados (PLATAZO: puré de tallos de girasol con demi-glace de sus hojas y jugo de aves, y pipas guisadas), anguila y almendra, acelgas con tendones y limón fermentado (Redzepi a la vista), callos vegetales, algarrobas del sur… Todos estos platos ya forman parte de la memoria de quienes hemos descubierto el mundo propio de Carlos. Podría ser Copenhague pero es Ávila.
Imagen superior: Acelgas de final del verano con tendones y limón fermentado
Permanece la esencia de wine bar, con el vino como parte más flexible: una copa, una botella o directamente maridaje con distintas escalas (+ 30 euros, + 45 euros, + 75 euros). Muchas referencias por copas, en total más de 200 etiquetas, con vinos km0, blancos aromáticos y ligeros, crianzas biológicas, tintos armónicos con medio cuerpo, mucha botella francesa y alemana, también sidras, y hasta kombuchas y kéfires… De todo y para todos. Hasta garrafas de un vino familiar (garnacha guardada en damajuana para las bodas de oro de sus abuelos en 1964) que sigue contando cosas. Lo dicho: Ávila más allá del chuletón.
Imagen superior: Bosque de copas con skyline de botellas al fondo de Mûd Wine Bar
Algunos vinos que probamos: Izar Leku 2016 (Artadi), Rozas 1er Cru 2020 (Comando G), Tía Ito (Carmen de Pascua), Okonomierat Rebholz Trocken 2014, Akutain Rosado Gran Reserva 2016, Tibouren Clos du Cibonne 2020, El Jorco Pizarra 2019 (Viñedos del Jorco), Salicornia Narupa 2020, Cune Monopole Clásico 2015, Baumard Carte d’Or 2021, Menade Sauvignon Dulce, Malus Mama 2013, Justi y Elvira 1964.
Carta de vinos.
Menú.
Mûd Wine Bar
Calle San Segundo, 6, Ávila
Tel. 682 27 13 16
mudwinebar.es
