Moncho Méndez a los mandos de Millo Orzán. Un pequeño restaurante con un alma y una esencia muy presente, donde la elocuencia y la anarquía del chef se ve totalmente reflejada en una propuesta desordenadamente ordenada.
Disertar de Moncho Méndez (A Coruña 1985), es hablar de un chef que ha hecho su propio peregrinaje gastronómico a la inversa. Sus primeros pasos son en el Lima London de Virgilio Martínez, luego Pizarro, un restaurante español fuera del circuito cañí de restaurantes “tipical spanish”. Años después aterriza en Barcelona, donde trabaja en el 99 sushi bar. Todo este conjunto, desemboca en este sincretismo cultural que es Millo Orzán y ha hecho a Moncho Méndez mejor cocinero Gallego de 2022.
Imágenes superiores: 1) La tortilla guisada con callos de bacalao 2) Moncho Méndez en su restaurante y plato de lamprea.
La permacultura en el restaurante 2.0
En palabras del propio Moncho, su restaurante está cimentando en la permacultura, pero ¿qué es la Permacultura? En una frase: es la base de la economía circular. Nunca había oído esa palabra, así que me obsesiono con ese concepto y después de profundizar y bucear en él, me doy cuenta de que es el futuro de la restauración y Millo Orzán es un ejemplo de ello.
Con la finalidad de apuntalar este concepto, Moncho prioriza la búsqueda de sinergias y su oferta gira en torno a los proveedores locales, además de ayudar a asociaciones de todo tipo. No hay sábado que no madrugue para ir a recoger plásticos de las playas Coruñesas. La hiperactividad de Moncho está focalizada en eso, en crear concordancias con el medio que le rodea.
Imagen superior: Esquema de la permacultura.
El verde aguamarina es el hilo conductor del interiorismo.
Ubicado en el centro de A Coruña, Millo Orzán te va dando pistas de lo que te vas a encontrar. Un interiorismo sencillo, a la vez que coqueto y moderno, diseñado por el estudio madrileño Combo. El hilo conductor del interiorismo viene en forma de color verde aguamarina, evidenciando los puntos cardinales de Moncho: el mar y el bosque gallego. Lo que más nos llama la atención son las copas de la firma Josephine Riedle y el mural pintado en la pared.
Imagen superior: Sala de Millo Orzán.
Creo que la mejor forma de ir a un restaurante es sin ninguna pretensión, solo con la necesidad de vivir algo diferente y sobre todo el buscar una experiencia sensorial. Lo primero que te encuentras es que no tiene una carta por temporada. Cada día, incluso cada servicio la carta cambia, toda una declaración de intenciones por parte de Moncho, en la que no concibe que se desperdicie ningún alimento.
Un servicio informal pero profesional te explica cómo funciona la carta. Al poco tiempo de llegar, empiezo a advertirme de un personaje que irradia carisma y curiosidad por los cuatro costados. Un individuo lleno de tatuajes con pelos alocados. El susodicho no para de moverse de la cocina a la sala y viceversa, una especie de mantra, dentro de probablemente un proceso creativo. Pronto me percato que estoy jugando en otra liga, la del entusiasmo y el delirio gastronómico. Normalmente por mi experiencia, dentro de las cocinas, estos chefs con tatuajes de varillas, cuchillos o pescados los suelo poner en cuarentena, pero algo me dice que en este caso podemos saltarnos la cuarentena y si, este individuo es Moncho.
Imagen superior: Moncho Méndez, chef de Millo Orzán
La oferta gastronómica de Millo Orzán
En la carta, no está uno de sus clásicos, el solomillo Wellington, pero lo acepto, es el precio por tener una carta responsable. Lo primero que nos trae es un oricio con coco y yema, todo un golpe de mar, donde el sabor dulce del coco y la yema equilibra a la perfección el sabor yodado y marino del oricio.
Imagen Superior: Solomillo Wellington
Si por algo es conocido Moncho, es por su predilección por las verduras y poner al servicio de estas, técnicas reservadas a la carne y el pescado. Nos sorprende con unas alcachofas frescas, en tempura, con una holandesa cítrica acabada en mesa por el propio Moncho, un plato donde el cítrico juega un papel importante y da frescura al plato.
Imagen superior:Repollo relleno de cordero y pota guisada.
Vamos subiendo el nivel, en cuanto salsa y textura. La tortilla guisada con callos de bacalao es otro de los platos que se repite en su carta en diferentes formatos. La gelatinosidad de los callos contrastan a la perfección con la untuosidad de las patatas, la salsa es espectacular.
Seguimos con un guiso de aguja de ternera, con romanesco y coliflor. Una suculenta salsa, muy reducida, hace de nexo entre todos los ingredientes, encumbrados con las hojas de una planta llamada “amor de hombre” y no, no es una fragancia. Aunque los guisos, siempre, son un caballo ganador dentro de una carta, este merece mucho la pena.
Imagen superior: coliflor glaseada.
Acabamos con un postre mítico de Millo Orzán, la tarta de queso con una salsa de tofe, toda una explosión de azúcar.
¿Como podemos definir la cocina de Moncho Méndez?
Cocina de mercado, con mucho caldo y tradición. Un restaurante, cuyo objetivo es la sinceridad con el comensal y llegar a un 100% de productos de cercanía. Nos comenta que actualmente están a un 80% de producto local, dato muy por encima de la media. Pero espera en pocos años llegar a dicha cifra. Nos comenta que en Millo Orzán no se tira nada. Lo primero que enseña a los cocineros y cocineras es el aprovechamiento extremo del producto, lo que sobra se reutiliza para otro menú y cuando no da para más se da de comer a los animales, reforzando así, su economía circular.
Imagen Superior: Detalle montaje de mesa
La bodega no queda exenta de esta filosofía y prescinde de maridajes y cartas de vinos, actualizándose semanalmente con vinos locales.
Para mi, Millo Orzán y su carismático chef, Moncho, es el restaurante del futuro. Un restaurante, donde el respeto al sector agricultor y ganadero es el epicentro de su concepto. Estos pequeños restaurantes marcan el cisma de la restauración actual, héroes y heroínas hacen competencia a grupos de restauración con un motor económico muy fuerte detrás, pero en ocasiones carentes de alma. Con una propuesta sincera y realista, donde la sostenibilidad no es un logotipo para usar en sus redes sociales, es una responsabilidad y un estilo de vida.
Restaurante Millo Orzán
Calle Cordelería, 7, Bajo. Coruña.
Telf.: 881 88 34 30
www.milloorzan.com
ig: @millo_orzan
