Y más artesanal. Y coherente. Y rico, si es que eso es posible. La forma que en Mezcal Lab, del restaurante mexicano Punto MX, se festeja el Año del Maíz es con una nueva carta diseñada para compartir y que, como no podría ser de otra manera, está libre de gluten. Esta nueva propuesta de Mezcal Lab, espacio con identidad propia dentro del primer restaurante mexicano con estrella Michelin de Europa, demuestra ser mucho más que mezcal. Nuevos platillos y tragos con más sabor mexicano que nunca. Así es la ceremonia informal que Roberto Ruiz nos ofrece para vivir y comer México en la planta de arriba de su santuario de Madrid.
Mezcal Lab: ceviche rojo de vieiras y detalle del interior
Queda dicho: Mezcal Lab es más que mezcal. Si los madrileños ya han entendido de qué va la vaina en Punto MX, alta cocina mexicana en la que caben huesos cavernícolas (¿el tuétano más copiado de España?), insectos, picante que cada vez toleran más y tacos para los que no se requieren cubiertos, deberían saber lo que se lleva cociendo en Mezcal Lab durante este año.
Rincón interior en el restaurante Mezcal Lab
A partir de la publicación de “Viva México Cabrones”, libro imprescindible de la gastronomía contemporánea que recoge el trabajo íntegro de los últimos seis años de Punto MX, y de sondear a sus clientes, Roberto seleccionó algunos de los platos más emblemáticos para el nuevo menú 2019 Año del Maíz en Mezcal Lab. Platillos como las Palomitas de Langostinos, perfecto para compartir y acompañar a la bebida, o las quesadillas de maíz morado, otro icono.
Acceso a Mezcal Lab y cóctel El Dorado
Huerto de chiles ibéricos y nueva carta Año del Maíz
La nueva carta se nutre de recetas sin gluten y de platillos vegetarianos. Y ya que la base de la cocina mexicana es el maíz, parece coherente. En Mezcal Lab no hay trigo, sólo maíz ecológico sembrado en su propio huerto La Retamilla, en Navas de Oro (Segovia). Algo que marca la diferencia y que les hace ser “mucho más mexicanos”. Además de autosuficientes para ampliar cada vez más su despensa de productos autóctonos (chile en 14 variedades, tomatillo, frijol, calabaza, huitlacoche y maíz) y así hacer únicos sus sabores. Si antes se les reconocía más por la fusión, ahora son más reconocibles como arqueólogos culinarios de su propia cultura. Como cuando se trajeron el mole negro de la cocinera Juana Amaya. “Es la cocina que más nos interesa ahora. Ya habrá tiempo para hacer vanguardia”, reconoce Roberto.
El guacamole clásico de Mezcal Lab
Mezcal Lab invita más que nunca a compartir e incluye elaboraciones tradicionalmente mexicanas, artesanales, con maíces patrios y ecológicos procedentes de su huerto. La propuesta se abre con el recuperado GUACAMOLE de Mezcal Lab, elevado ya a clásico y que se sirve con semillas de calabaza, chile jalapeño y totopos.
Sope de frijol de Mezcal Lab, con tomatillo verde rostizado
Los SOPES de frijol con tomatillo verde rostizado suponen el primer guiño vegetariano. Se trata de maíz blanco, con base de frijoles meneaos, tomatillos verdes asados al carbón y queso fresco. Les siguen las QUESADILLAS de huitlacoche y maíz morado, con salsa de tomatillo verde y queso Arzúa.
Bodegón de platillos de Mezcal Lab y las quesadillas de huitlacoche y maíz morado
Otras que vuelven son las PALOMITAS de langostinos, ahora sin gluten y acompañadas de salsa de tamarindo y chipotle (se impuso en la prueba a la de mango), plato inspirado en un viaje a Tarifa de Roberto donde descubrió las tortillitas de camarones; no están mal las FLAUTITAS de Pollo, acompañadas de guacamole, pico de gallo y salsa de tomatillo verde fresca, o los SOPES de tinga de res, elaboración artesanal de maíz blanco, carne de ternera adobada con chile chipotle ahumado y base de frijoles meneaos.
Palomitas de langostinos y flautitas de pollo de Mezcal Lab
De TACOS tienen los de ternera adobada, con base de guacamole, hoja santa y chile chiltepín; y los de carnitas de lechón crujiente, salsa fresca de tomatillo verde y berros. Además, no conviene pasar de su CEVICHE rojo de vieiras, las mismas que utiliza Ricardo Sanz de Kabuki, con una base de chile guajillo (parecido a una ñora) que no pica demasiado y que se utiliza para dar color a las sopas.
Sope de tinga de res en Mezcal Lab
Los tacos de ternera de Mezcal Lab
Ceviche rojo de vieiras de Mezcal Lab
Uno de los postres de Mezcal Lab
Antes hemos afirmado que Mezcal Lab es más que mezcal. Pero Mezcal Lab es una mezcalería de altura, una con infinidad de referencias y con una carta de CÓCTELES mezcaleros y tequileros (algunos picantes) que ahora se amplía con dos propuestas muy originales donde el maíz es ingrediente protagonista: El Dorado, una combinación con guayaba, tequila blanco y maíz nixtamalizado; y la Santa Muerte, una inolvidable mezcla de mezcal Espadín infusionado con ceniza de tortilla, plátano y piña.
El cóctel la Santa Muerte de Mezcal Lab
Cócteles: unos 12 euros.
Ticket medio: entre 35-40 euros.
Ahora ya se puede reservar en Mezcal Lab.
Con el excedente de chiles del huerto La Retamilla fermentan y preparan SALSAS “con el fin de enchilar España”. En su horno, el único chipotlero de Europa, ahúman los chiles con los que se hacen La Chipotlera, una línea salsera orgánica de chiles chipotles con tomate, cebolla y especias.
El chef Roberto Ruiz nos enseña productos mexicanos en Mezcal Lab
También comercializan bajo La Chipotlera dos versiones de salsa de chiles serranos y morita fermentados o “jalapeños ibéricos”, en realidad pimientos que no pican tanto como en México, por lo que se adaptan muy bien a la tolerancia en España: la Ruda y la Técnica.
En su primer año de salsas sacaron 500 frascos. Este año han llegado a los 5.600 frascos.
*Fotos: Rodrigo Vázquez y Miguel Á. Palomo
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Mezcal Lab de Punto MX
Calle General Pardiñas, 40-b. Esquina c/ Ayala, Madrid
Tel. 91 402 22 26
Horario: de martes a sábado de 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 24:00. Domingo y lunes cerrado.
puntomx.es/mezcal-lab/
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