Tenía un viaje a México a la vuelta de la esquina cuando me enteré: alguien estaba haciendo unos tamales deluxe en Barcelona. La verdad que no sé por dónde me llegó la noticia de las pop-ups que organizaba Metl, aunque diría que fue la magia de los algoritmos que predestinó aquella cena temprana. Eran tres los tamales que me comí, todos oscuros, de masa azul, rellenos de: queso y con salsa de huitlacoche y champiñones; queso añejo y salsa de chile ancho y piña quemada; cerdo cocinado a baja temperatura, mermelada de naranja agria y cebollas encurtidas. Con aquello y un mezcal, la felicidad me duró todo el fin de semana.
Le seguí la pista a Juan Pescador, el cocinero detrás de Metl, porque estaba segura que iría dejando un rastro de delicias por allí donde encendiera el fogón. Algo más tarde pude comprobar que había acertado: aguachile negro, tacos de barbacoa de cachete con salsa borracha, pastel tres leches de chocolate, mezcal y chile… Y esto tan sólo es tan sólo el principio. Pero mejor que nos cuente el propio cocinero un poco más sobre lo que se trae entre manos.
“El objetivo de Metl es dar a conocer la cocina mexicana desconocida fuera de México e inclusive en el mismo país”. A su entender, la cocina desconocida, la que nadie ofrece y nadie apenas pide, es la mejor. Tal vez por haber quedado sepultada por el paso del tiempo, solamente viva en los espacios más auténticos, se mantiene ajena a las modas. En palabras de Juan Pescador, “es la mejor, la más compleja, más elaborada y más interesante, llena de costumbres prehispánicas, ingredientes tabú, como los bichos, la ceniza, los hongos, y sobre todo los chiles en todos sus estados”.
“El objetivo de Metl es dar a conocer la cocina mexicana desconocida fuera de México e inclusive en el mismo país”.
Además de esto, Metl también tiene el objetivo de explorar el color negro en la cocina siempre que pueda. A través del quemado de ingredientes como los chiles o la tortilla, Juan consigue ennegrecer la comida y que sea comestible y sabrosa. Así explica su obsesión por el negro: “es primordial, es la ausencia, el universo mismo, es el fruto del fuego, la transformación. El negro en los alimentos es muchas veces el sabor a humo, que nos lleva a lugares antiguos de nuestro cerebro, ya que el humano conoció la cocina, que es la transformación de alimentos, con el fuego”.
El nombre que le da nombre a estas pop-ups, Metl, viene del náhuatl ‘maguey’, también conocido como ‘agave’. Es la planta que produce el tequila, el mezcal, el pulque, el aguamiel y también instrumentos para tejer, como agujas, cuerdas e incluso una especie de pergamino llamado “mixiote”, en el que se cocina un plato de carne de borrego que tiene el mismo nombre.
“Es la planta más nombre que existe. Sin estos santos líquidos —dice Juan Pescador refiriéndose a las bebidas alcohólicas— el humano se hubiera derretido, se hubiera deshecho en la aburrición, hubiera desaparecido en el tedio del mundo y su alma se hubiera podrido entera. No es difícil imaginarse a uno parado enfrente de una planta tan inmensa, dura, verde, hermosa, que lleva a cuestas años y años de sol, de lluvia, y chupando todo lo que pasa en la tierra, y beberse su alma es el acto más heroico y respetuoso que uno le puede rendir”.
Curioso en extremo, le interesa mucho conocer el origen de las cosas, cómo se hacen y, en el caso de los alimentos, “cómo se preparan y combinan esos sabores que hacen recordar, llorar e incluso cambiar el curso de la vida a alguien”. Afirma que cocina porque la gastronomía mexicana se conoce poco y mal, en parte por culpa de la distorsión del tex-mex. “Yo cocino porque siento que es importante difundir la verdad. Aunque también me llena de una sensación bastante extraña y placentera al ver a alguien voltear los ojos cuando prueba un taco por primera vez y ve al verdadero Dios”. Por si alguien tenía alguna duda, no sólo los italianos se toman en serio su cocina.
Juan lo tiene clarísimo: “la cocina es extremadamente importante. Lejos de ser un vehículo para vanagloriarse y además de ser una herramienta para suplir una necesidad primaria del ser humano, es muchísimas más cosas: une a las familias, crea tradiciones, descubre secretos, enmudece corazones, acaricia y reconforta y hasta hace cambiar el estado mental de cualquiera”.
Tal apasionamiento podría parecer exagerado, pero no, no nos equivoquemos, comer está en la esencia de casi todo. Por eso es tan de agradecer el esfuerzo de Metl, que a pesar de la dificultad de encontrar algunos productos mexicanos en España, trae las recetas de su infancia, de su tía, de su madre o las suyas propias a distintos lugares de Barcelona, como en la coctelería Two Schmucks o en Carlos&Matilda, donde tendrá lugar la próxima pop-up el fin de semana del 9 al 11 de noviembre, a partir de mediodía. Y también en noviembre, del 12 al 18, podremos encontrar sus platos chingones en el Van Van Bar. ¡Cáiganle!
Metl, la pop-up de Juan Pescador
Del 9 al 11 de noviembre en Carlos&Matilda (Baixada de Viladecols, 6, Barcelona)
Del 12 al 18 de noviembre en Van Van Var (c/Pujades, 27, Barcelona)
