Un buen método para pulsar la vida de una ciudad es acudir a sus mercados. Pero claro, hay mercados y mercados.
Mercado de Vallehermoso: restaurantes con cocina del mundo sin postureos.
Imagen superior: carnicería del Mercado de Vallehermoso
Imagen superior: pizarra y cocina de Kitchen 154. Foto: Miguel Á. Palomo
Ahora que la moda de los mercados delicatesen nos ha provocado cierta urticaria al postureo y al sacacuartismo, andamos locos por reencontrar la esencia de los puestos de abastos, por recordar el olor a pescado -vale, eso nunca se olvida- y a lonja, y por descubrir rincones insospechados en los que se trajinan platos con enjundia por cuatro perras.
En Madrid conocemos unos cuantos mercados así, pero es el Mercado de Vallehermoso, en su reciente nueva vida desde que en enero pasado se disipara la amenaza de su desastre, el que mejor ha sabido interpretar lo que la gente afectada por el aludido sarpullido necesita. Un mercado de barrio, de confianza, con una materia prima de calidad garantizada al que se le ha rodeado de un puñado de puestos de street food elevados a los altares del cosmopolitismo viajero. Queridos amigos, esto es cocina del mundo sin postureos.
A falta de que se amplíe con un anexo de productores (vinos, quesos de la sierra, mucho producto de cercanía…), mención aparte merece la oferta puramente de mercado con el gran Higinio al frente. Su carnicería es única en Madrid, una visita obligatoria para los amantes de la caza y de la carne de pollo. Pidan por esa boca. Si es temporada, este hombre lo consigue casi todo gracias a su conexión directa con el mejor producto francés. También destaca la pescadería de los hermanos Abad, así como algunas charcuterías y fruterías más que recomendables.
En cuanto a los puestos de nueva apertura, nos ha dado tiempo a dar cuenta de tres. Pero muy buena cuenta… Esta es nuestra trilogía de fusión en el Mercado de Vallehermoso.
Kitchen 154
El sudeste asiático pica con ganas.
Imagen superior: dumplings de Kitchen 154. Foto: Miguel Á. Palomo
Habrán oído hablar de este puesto, la cara visible del mercado. Emplazado junto al japonés Washoku y frente al mexicano Güey, Kitchen 154 representa lo más sugerente de la gastronomía anti-finolis en Madrid. Cuidado, como un amiguete definió bien: “aquí pica hasta el agua”. No se me amedrenten.
El número en cuestión alude a la temperatura en escala Fahrenheit a la que se cocina muy pacientemente en el puesto. Porque esto es street food, no fast food. El ansiado punto exacto se toma su tiempo y el trinche a las costillas coreanas a la barbacoa es ejemplo de ello. Compruébese cómo los huesos salen mondos y lirondos.
Imagen superior: los noodles de Kitchen 154. Foto: Miguel Á. Palomo
Los líderes del cotarro son Txitxo, Cristian, José Miguel y Alex, expertos batalladores con mili aquí y allá, técnica depurada y hasta pasado en Sri Lanka. Se nota en todo. El buen rollo es obligatorio y el servicio más que directo, tanto en la atestada barra como en las contadas mesas. Es lo que tiene contar con la seguridad de que los platos sean bombásticos. ¿He comentado lo que pica Kitchen 154? Mejor. La experiencia de que las fauces acaben en carne viva es más llevadera si de fondo atrona el Iron Man de Black Sabbath, el Pinball Wizard de los Who, el Ramble On de Led Zeppelin o el Running with the Devil de Van Halen.
Imagen superior: curry de gambones de Kitchen 154. Foto: Miguel Á. Palomo
La carta es manejable y desglosada con gracia. Sugerencias: los dumplings de butifarra, ternera, kimchi, aceite de cayena y salsa negra; la merluza black pepper tratada a 40ºC; el excelente curry thai de gambones; el khao soi con albóndigas y noodles sobre la receta original de la abuela; las citadas costillas cocinadas durante diez horitas a 80ºC… Vale, TODO. Incluso su ya famoso brownie, ejem, algo picoso. De remate, precios populares para un momentazo adictivo. Reserva online impepinable.
Puestos 60-61-62
kitchen154.com
Güey
Tacos, insectos y mezcal. Un México muy cabrón.
Imagen superior: margarita con Güey de fondo. Derecha: tequila con Edson de fondo. Fotos: Miguel Á. Palomo
Edson regenta frente a Kitchen 154 un pequeño puesto que es puro Coyoacán, Jalisco o Puebla, de donde es originario. Antojitos como en los mercados tianguis. No falta la bandera tricolor y algún que otro guiño más al folclore de su país natal. De nuevo, la carta no admite pérdida de tiempo. Al grano que se hace tarde, güey: una de aguachile, mole con pavo, carnitas, ceviche…
Pero sobresale un guacamole originalísimo maridado con romero y bien untuoso por la generosa ración de aceite. Perfecto para acompañarlo con totopos y… ¡chapulines! Sí, en Güey hay espacio para la ingesta de insectos y eso es un punto a su favor.
Imagen superior: guacamole y chapulines en Güey. Foto: Miguel Á. Palomo
Además de estos crujientes saltamontes procedentes de Francia, Edson ha llegado a tener grillos, gusanos u orugas que preparaba en taco dentro de una torta de maíz salseada en molcajete de piedra. Si esta frontera resulta ser un paso inabordable para el comensal, dejémoslo en sus sabrosos tacos de pollo o, mis preferidos, de ternera. Aunque para sabor intenso, el del tuétano. Una pena que ya no frecuente la casquería, pues antes despachaba tacos de cabeza de cerdo y de lengua de ternera.
Imagen superior: tacos de Güey. Foto: Miguel Á. Palomo
Lo que no falta es una estantería a modo de santuario del tequila y el mezcal. Un primer paso puede ser una ronda de margaritas, pero casi mejor un José Cuervo o un Pescador de Sueños, mezcal de variedad Cuishe con innegables notas minerales conservadas en una botella de cerámica.
Tripea
Perú con parada en mercado castizo. Esto sí es fusión.
Imagen superior: letrero y puesto de Tripea. Foto: Miguel Á. Palomo
El último puesto en ser ocupado ha sido el que, con propiedad de El Tiradito, explota desde el 2 de marzo Roberto. Uno de los que intervino en el despegue del cercano Nakeima -en su división nos parece imbatible, pero este lugar ya le pisa los talones- comanda el fuego delante del mural grafitero de Mr. Trazo.
Imagen superior: jalapeños en tempura rellenos. Derecha: tiradito de Tripea. Fotos: Miguel Á. Palomo
¿Qué se cuece en Tripea? Pues lo que a Roberto le venga en gana. Y es que estamos en sus manos, según el género del que disponga y la imaginación que le vaya echando, que es mucha. Lo de pedir a la carta, como que no. Que piense él.
Imagen superior: plato de curry amarillo con ají de gallina en Tripea. Foto: Miguel Á. Palomo
Empezamos con unos jalapeños en tempura rellenos de torta del casar y chorizo que son lo más parecido a un delicioso e incandescente averno del sabor. Nos refrescamos las papilas con un tiradito en cuya leche de tigre nos sumergiríamos hasta que nos dejase de salir humo de la boca. Descubrimos que unos shitakes con crema de huevo en tosta es un invento. Que la versión de gamba al ajillo que se ha sacado de la manga merece vuelta al ruedo y que la causa limeña envuelta en papada y con cacao espolvoreado no nos dura ni medio asalto. Nos plantamos a medio camino con unos mejillones de un tamaño tan hermoso (en temporada ya de verlos al microscopio) que nos hace dudar de su control antidoping y creemos concluir con un curry amarillo con ají de gallina que devoramos sin pestañear.
Imagen superior: shitake con huevo en tosta. Derecha: temaki de oreja frita de Tripea. Foto: Miguel Á. Palomo
Pero queda lo mejor: un temaki con oreja frita construido al momento por el que nos pasaríamos al lado oscuro. Simplemente evocar su recuerdo nos guiará de nuevo hasta Tripea. Entonces ya tendrá un esperado postre de chocolate y alguna sorpresa más.
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Mercado de Vallehermoso
Calle de Vallehermoso, 36, Madrid
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