Contamos la feliz historia de Marmitón Bistró, un diminuto restaurante de La Latina en donde no caben pijadas ni caprichos de socialités; aquí el lujo es darse un homenaje pleno de sabor, con buenos vinos y platos a todo color. Ya rezamos para que la vida trate bien a sus creadores.
Son Pablo Sánchez y Lalo Zarcero, dos jóvenes —pero expertos tras su paso por Fismuler o El Corral de la Morería—, lanzados a una aventura discreta en apariencia aunque sentida e ilusionante que se nota en las elaboraciones y en el trato. Y es que los dos cocineros desbordan una alegría que acaba en el fondo de sus platos. Marmitón Bistró abrió en febrero de 2020. Todo iba bien, la cosa prometía, el rodaje tenía el feedback adecuado, pero ¡pam! a cerrar. Las vueltas no son fáciles pero ya están otra vez a velocidad de crucero y no hay que dejar de visitarles si uno se siente atraído por la cocina de ayer, de hoy y de siempre. Es una frase hecha, pero es que pocas trampas tiene este diminuto comedor con deje afrancesado.
Imágenes superiores: El obligatorio pichón Les Charmilles y los jefes de todo dando la bienvenida
Y sin deje. Servilletas de tela a cuadros. Esa decoración sobria que remite a los orígenes. Esos vinos franceses tipo Beaujolais Nouveau. Ese nombre derivado de la palabra francesa que define a un joven ayudante de cocina y que aquí además homenajea a una revista de los años treinta (enmarcada una de sus portadas).
Imagen superior: Ensalada de salmón gravlax, remolacha y crema agria
Pues eso, lo que se dice un bistró, localizado en la callecita de las Aguas, a medio paso del obrador San Francisco y de Pastora, el penúltimo local abierto en Madrid dedicado al café de especialidad y los vinos naturales. Bonita ruta triangular.
Imagen superior: Detalles de bistró y los tortellinis caseros bicolor
La identidad de Marmitón Bistró pasa por los fermentados, los encurtidos y los ahumados como técnicas tradicionales, dando importancia a la temporada y la proximidad. Todo más o menos bien, pero sabido. Para mí lo importante es el gusto y la sensibilidad con que se lleva a cabo, lo bonito que se presenta —cuentan además con las flores de Raúl Díaz, El Jardín del Cocinero— y, claro, lo rico que está todo.
Imagen superior: tosta de sardina, pimiento y foie, uno de los posibles pistoletazos de salida
Un festival de intensidad y matices gracias a recetas con productos principales reconocibles pero sublimados por combinaciones realmente sugerentes.
Imagen superior: Vermut preparado como hay que prepararlo y tartar de bogavante
Confieso que con el arranque ya me gana Marmitón Bistró. Pan de Panifiesto, mantequilla que ahúman con madera de haya y llevan al amarillo para untar mejor…
Y un vermut casero con base tempranillo que maceran con especias seleccionadas y que acaban con soda y limón moruno. Lo que se dice un vermut preparado pero muchísimo más mimado y logrado que la mayoría de los que ponen por ahí, uno que tiende sin complejos al amargo y que no puedo sino aplaudir. Además, están ideando uno más con albariño más en plan vermut italiano dulce pero sin perder amargor. Si no son de ajenjo, prueben entonces su tinto de verano, casi un postre que acaban al sifón. ¡Bravo!
Imagen superior: Algo más que juventud y entusiasmo
En Marmitón Bistró hay que conformarse con unos quince platos, pero muchos van cambiando de semana en semana. Aquí lo que tiene sentido son las pequeñas cosas, el factor humano, nada de grandilocuencias. Empecemos por una tosta de sardina, pimiento y foie. O por una croqueta de queso humo de leche cruda de oveja.
Pero no hay que perderse ese espárrago blanco confitado, con su sopa fría, cigalas, emulsión de crustáceos, aguacate mayo y caviar cítrico. Una delicia de diez para rebañar a cucharones. Como el tartar de bogavante, ají amarillo y bisquet, nido de patata paja crujiente, y mascarpone, igual de recomendable pero en su caso de una pegada que te hace saltar de la silla.
Otros clásicos ya son su ajoblanco con caviar oli y huevas de salmón y sus tortellinis caseros bicolor rellenos de boniato y cabrales, salsa de queso cabrales y pasiego, nueces garrapiñadas y tomillo. ¿No hemos dicho lo de las combinaciones apetecibles? Tal cual.
Imagen superior: El ajoblanco y algún detalle de rusticidad afrancesada
De principales optamos por la corvina, con puré de chirivia de citronela, salsa mernier y cebolla roja, plato bien delicado, y también por el pichón Les Charmilles, con judiones de granja con comino, paté casero de pichón, salsa Cumberland, mora y hoja de oro. Un pichón, señoras y señores, que podría ser facturado por cualquier alumno aventajado de Lera, el templo de los pichones.
A los postres, varios son los caprichos que pueden antojarse. La piña colada sin alcohol tiene su gracia, pero difícil competir con la torrija de pan de masa madre aunque de molde, también de Panifiesto, que curiosamente no es nada blandurria. La caramelizan y la acompañan de helado de leche merengada, de salsa cherry marrasquino y de cerezas liofilizadas.
Imagen superior: La piña colada sin alcohol
Acabamos con un recordatorio de la bodega de Marmitón Bistró. Ya anticipamos que cuidan también la propuesta líquida, y que lo mismo te apetece un vermut preparado que una copa de brut nature como L’Origan que un Jumilla, un Ribeira Sacra o un Forlong de Rota. Mención aparte a las etiquetas francesas, pero más allá de pedir un Coteaux du Languedoc, preferimos quedarnos en casa y apostar por su colección sureña.
Imagen superior: Una torrija imbatible
Copeamos jereces como el amontillado Xirarito (Bodegas Barón, Sanlúcar), la manzanilla pasada en rama de Los Caireles (de Bodegas Portáles Pérez, en Sanlúcar) y el Moriles viejo amontillado en rama San Ramón (Bodega El Monte, Córdoba). Una progresión ganadora.
Marmitón Bistró
Calle de las Aguas, 6, Madrid
Tel: 910 13 81 75
marmitonbistro.com
aquí puedes ver su carta
Precio medio: 40€
