Vanguardia e investigación alrededor de diferentes productos para crear unos menús que se degustan en cuatro pasos. El chef Mario Sandoval forma con sus hermanos Diego y Rafael un sólido equipo que se refleja en su “cocina de la memoria” en el restaurante Coque.
Mario Sandoval, chef al frente de los fogones de Coque, plantea una cocina innovadora sin que esta deje de lado las raíces familiares. Un claro ejemplo, es el mítico cochinillo lacado y cocinado al horno de leña que nunca puede faltar en su casa.
A través de nuestro cuestionario, el chef Mario Sandoval, nos muestra cómo vive esta etapa, en la que acaba de abrir un nuevo su nuevo restaurante Coquetto, y el modo en el que afecta esta cuarentena que parece infinita. Nuestro invitado cuenta con 2 estrellas Michelin y 3 soles de la Guía Repsol.
Imagen superior: cochinillo lacado, plato más icónico del chef Mario Sandoval
El plato que más has cocinado estos días.
Tortilla española
Un ingrediente imprescindible en la cocina de tu casa.
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
El ingrediente más raro que has utilizado.
Raíz de konjac
El plato del que estás más orgulloso.
Cochinillo lacado
El plato que más te ha costado elaborar.
Gastogenómica.
¿Has aprendido o desarrollado alguna receta nueva?
Si, sobre todo técnicas de elaboración para delivery
El mejor maridaje para disfrutar en casa.
Un vino de Bodegas Mauro
Una receta tuya sencilla para que podamos hacer en nuestras cocinas:
Hamburguesa de ternera con cheddar y chucrut de lombarda.
Imagen superior: receta de la hamburguesa de ternera con cheddar y chucrut de lombarda del Chef Mario Sandoval
Vivimos un momento que hay quien lo compara con un capítulo de una novela distópica. ¿Consideras que las medidas que ha tomado el Gobierno son las más adecuadas o crees que el cerrar todos los negocios es un suicidio? ¿Cómo lo plantearías tú?
Esta situación nos ha cogido con el paso cambiado, se ha reaccionado tarde pero confío en la profesionalidad que tenemos a nivel sectorial en la hostelería. Pienso que se tomarán las medidas necesarias para recuperar a este sector, que necesita hacerlo cuanto antes, de este varapalo. Tiene que ser un trabajo tanto a nivel sectorial como bancario e institucional.
¿Cómo podemos ayudar a tu restaurante y a los proveedores en estos tiempos?
Nosotros hemos implantado una tarjeta regalo solidaria donde la gente colabora con un 10% con Cruz Roja.
Con los proveedores podemos colaborar consumiendo los productos estacionales, para que haya rotación. Hacer campañas para que se conozcan estos productos.
¿Cómo crees que cambiará la restauración cuando se acabe la cuarentena?
Habrá un cambio significativo en la forma de disfrutar la gastronomía, del mismo modo que van a cambiar otros muchos trabajos. Evolución hacia el mundo digital, el servicio fuera del restaurante… se avecinan muchos cambios en ese sentido. Pero la exigencia del gastrónomo y amante de la buena mesa seguirán existiendo.
¿A qué restaurante te gustaría ir cuando se pueda?
A Coquetto, que inauguramos en la calle Fortuny número 2. Un concepto de comida natural y cercana.
¿Mantienes contacto con tu equipo y el mundo de la cocina o tratas de estar desconectado del negocio y el mundo de la hostelería?
A través de Zoom hacemos reuniones semanales para trabajar en diferentes estrategias de cara a la vuelta.
¿Estás aprovechando para hacer cosas que no puedes hacer cuando estás a tope con el negocio?
Estamos ayudando desde nuestra cocina a los más necesitados.
Y por último, y no por ello menos importante, ¿cuál es la última película que has visto?
Gladiator
Imagen superior: espacio del restaurante Coque del Chef Mario Sandoval
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Restaurante Coque
Calle del Marqués del Riscal, 11, 28010 Madrid
Teléfono: 916 04 02 02
www.restaurantecoque.com
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