Stefanos Balis y Jordi Fenoll son las caras tras Margarit. Este local del barrio barcelonés de Poble Sec abrió el pasado abril para brindar el Mediterráneo al comensal. Una mezcla interesante de sabores griegos y catalanes.
Se conocieron en el restaurante Rilke, y desde entonces, supieron que harían algo juntos. En el número 58 de la calle Margarit, en Barcelona, hogar de negocios míticos del barrio, se ha abierto un portal para viajar a Grecia. La experiencia de Stefanos y Jordi en cocinas de renombre y el conocimiento de la cocina griega y la catalana se ha fusionado para volcarse en platos sorprendentes. Los sabores son un viaje de frescura e innovación. Una oda a las raíces, la reinterpretación y los pequeños productores.
Imágenes superiores: 1) Pita frita con miel y albaricoques; 2) Las ocho mesas del comedor de Margarit
Desde, por y para Barcelona
Stefanos Balis no escogió un local cualquiera. El número 58 de la calle Margarit es uno de los lugares más conocidos por los habitantes de Poble Sec. En el año 1935 se abrió el primer Bar Margarit, donde los vecinos se reunían y tomaban unas copas mientras escuchaban el fútbol en la radio. Tras su cierre, se ubicó otro negocio, La Tomaquera, un restaurante donde la gente hacía cola para probar los caracoles de Manel, su dueño.
En la misma esquina, el pasado 7 de abril, abrió sus puertas Margarit. Un proyecto que busca dar un nuevo aire a la zona sin dejar atrás el espíritu de barrio del establecimiento. El interesante proyecto gastronómico del chef de origen griego Stefanos Balis tiene un fuerte arraigo cultural. La marca de la casa es perseguir la reflexión y hacer pedagogía de dos tradiciones culinarias con profundas raíces que muestran muchos elementos comunes.
A la izquierda, Jordi Fenoll. A la derecha, Stefanos Balis.
Un periplo por las cocinas de Barcelona hasta Margarit
Stefanos Balis es oriundo de Grecia, y aunque lleva residiendo en Barcelona cerca de una década, no puede desligarse de las especias, del recetario ni de los productos de la cocina griega. Se ha tomado muy en serio su papel de embajador, y lo ejecuta cocinando, fusionando ingredientes y platos de allí con sabores y recetas de aquí. El resultado, platos que sorprenden y arrojan combinaciones de sabores rotundamente nuevos y rompedores: genuina cocina de autor.
Electricista en su pasada vida, decidió destinar su pasión por la meticulosidad y los procesos a su formación como chef: empezó en Barcelona, más concretamente en la Hofmann, y ha desarrollado su carrera en diversos proyectos como los desaparecidos Bardot, Pakta y Rilke, en el Informal y, más recientemente, liderando la cocina del Pizzicato, el restaurante del Palau de la Música. Para la aventura de Margarit se acompaña del chef Jordi Fenoll, con quien coincidió en Rilke pero que más recientemente ha estado en la cocina del Dos Pebrots.
Taramas, plato típico de Grecia, con remolacha y algarrobas.
Restaurante Margarit es un viaje entre sabores comunes y dispares de Grecia y el Mediterráneo
Desde el poso griego, Stefanos pretende establecer una mirada reflexiva al pasado con respeto pero con descaro e innovación. Este paseo por las costas del Mediterráneo comiendo y bebiendo tiene una carta corta y sencilla. Se comienza con una hogaza del vecino Forn Serra de Barcelona por la que más de un cliente les pregunta dónde comprar. Esta marida a la perfección con un queso hecho por el chef con el aceite elaborado por la familia de su pareja en Grecia. De allí provienen también las aceitunas kalamata, que redondean el aperitivo.
Skordalia, un puré de patata, pan, ajo y vinagre con ‘suquet’ de gambas.
Su carta, algo enigmática, divide los platos en sus tres o cuatro ingredientes principales
De la mano de Andrea en sala se empieza conociendo sus platos y vinos. Seguramente surgirán muchas dudas, nombres que no se conocen, ingredientes diferentes, vinos singulares. Pero ella está ahí para guiar al comensal. Su carta, algo enigmática, divide los platos en sus tres o cuatro ingredientes principales. Así se pueden encontrar, por ejemplo, entrantes como taramas / remolacha / algarroba, sin duda uno de los hits de este restaurante de Barcelona.
Secreto de atún con verdura marinada y jugo de ‘rostit’.
El taramas es un entrante que en Grecia se realiza con huevos de pescado en salmuera. Otros ingredientes son miga de pan, zumo de limón, de cebolla o aceite de oliva. En Barcelona, este plato típico se transforma en una sagaz versión de la brandada de bacalao en sabor y en textura, incorporando la remolacha y la algarroba a la ecuación.
Sorprendentes son también otros entrantes, como la terrina que prepara Jordi. Pato mudo, pollo de pagés, pera y cogollos a la brasa y pepino encurtido. Todo un mundo de sabores de Barcelona a Grecia. Pero sin duda, uno de los platos más demandados son sus pitas, el particular punto fuerte de Stefanos. En carta se encuentra la stefalya (típica de Chipre), que versionan con pan de pita casera. Dentro, yogur, seftaliá de cordero y cerdo, cebolla, tomate y paprika. Esta última es una salsa del norte de Grecia con pimiento rojo, especias y queso feta.
Una de las diferentes sugerencias de pita que se ofrecen cada fin de semana.
Sin embargo, los fines de semana, en las sugerencias (siempre hay, pregunta por ellas) se propone pan de pita con diversas versiones y rellenos. Uno de ellos es el de gallo negro y graviera (un queso azul griego) con huevo poché. Aun así, tienen platos que son dignos rivales, como la skordalia, un puré de patata, pan, ajo y vinagre que en Grecia se sirve con bacalao en tempura. En la Barcelona de Jordi, se prepara con un ‘suquet’ con gambas que sitúa al comensal en esta tierra.
Bacalao con avgolemono (sopa griega) y hierbas frescas
Postres y vinos, una de las sorpresas de Margarit
La fiesta no termina sin un buen dulce, y en Margarit no han olvidado ni Grecia ni Barcelona en este binomio culinario. El tulumba es una tradicional receta griega de masa frita que se empapa en almíbar y se presenta con una elegante crema de azafrán y pistachos picados. La leche caramelizada con crumble de cacao y helado de nata fresca también es un digno rival, pero no hay que perder el foco en otro de los puntos fuertes de la carta: el vino.
En sus caldos hay también espacio para el descubrimiento: desde productores locales, como Viladomat-Aragó, a vinos griegos, macedonios, y algunas joyas más. La carta es corta, e incluye espirituosos como el Mastika, un licor condimentado que se obtiene de la resina del lentisco, un árbol pequeño típico de la zona de Quíos. Lo que une a todos sus vinos es la pequeña producción, el Mediteráneo, la mínima intervención y la viticultura sostenible.
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Restaurante Margarit
Calle Margarit 58, Barcelona
Precio medio 35 €
Horarios: X-S: 13:00-15:30, 19:30-22:30 hrs
D: 13:00-18:00 hrs
Lunes y martes: Cerrado
Teléfono reservas: 935 41 39 46
Aquí puedes ver su carta
Fotografías: Alex Froloff
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