Una catacumba secreta en las tripas del Madrid viejo se destapa para iniciar una nueva era en el rito pagano del cóctel. M29 (calle Madera, Malasaña) es atelier de bebidas, lab experimental y sede física de Libé Unique Cocktails, el proyecto que une a Javier Detry, Fran Cantero, Marta Benzal y al consagrado bartender Miguel Ángel Jiménez.
Levantado el cierre, decorado con el grafiti de un mono libador, aparece transparente un espacio de conexión presidido por una isla de cocina, spirits sin etiqueta y un par de rotavapores. Escaleras
abajo, una cueva de ladrillo para la desconexión y una gran mesa de madera a la luz de las velas para materializar su concepto intransferible y colaborativo del mundo líquido. Pulcritud y dinamismo. Penumbra y emociones tangibles.
Libé nació de una crisis y ahora M29 evoluciona una visión de bar (o no-bar) más respetuosa con la parte humana y la calidad del ingrediente de pequeño productor (cítricos, mieles, frutos secos, brotes…), su verdadero departamento i+d. Ensanchar los límites de la coctelería desde la necesidad de hacer crecer al sector de manera responsable. “Sin afán de gustar por gustar”, explica Miguel Ángel.
Imágenes superiores: Miguel Ángel Jiménez, fundador de Libé Unique Cocktails, y espacio de trabajo en M29
“Para crear necesitamos ser libres”. En ello están, queda todo por hacer.
Libé Unique Cocktails: filosofía de bar orgánico y artesanal
Libé, al abarcar esta mirada panorámica de las bebidas, se define en tres servicios: formación (profesionalizar con talleres técnicos), consulting (llevar el bar a su terreno) y experiencias efímeras privadas (desarrollar su propia esencia que extrapolar a cualquier espacio).
Enganchados a esa identidad de artesanía en un entorno de oficios manuales, se atreven a hacer comunidad y a relacionarse con otras disciplinas artísticas. Ahora que el cóctel está cada vez más maduro y muchos otros se lanzan a experimentar en laboratorios y bambalinas creativas. “Dimos un paso atrás para reflexionar sobre qué es un bar para trabajarlo de otra manera. Nos queremos despojar del ego”.
Imagen superior: Uno de los cócteles, transparente y con piedra fría, del Menú de Invierno
Menú de Invierno: ‘La luz sobre las sombras’
Dejando arriba la zona aséptica de trabajo, en la que se plasma su obsesión por los procesos y se pone en práctica las redestilaciones y los shrubs, toca traducir la metodología de Libé a tragos y bocados en armonía. Así, aparecen en la cueva copas minimalistas y la cerámica de Eva Llamas. Comienza la sinfonía de estímulos, el simbolismo de los pases estacionales, la psicología de color y los recuerdos olfativos, las formas y texturas de la naturaleza.
Imagen superior: Experiencias efímeras en la mesa comunal de M29
Tierra, Miel, Manzana, Ceniza, en el pasado menú otoñal, fue un sorbo amargo de raíces cercanas, un cóctel Bamboo untuoso con hidromiel encabezada, un delicado giro de Old Fashioned con Calvados, y un fortificado volcánico también tuneado. Más quesos, escabeches, geles y concentrados. Fue un primer test lleno de contrastes y también enlaces moleculares entre líquido y sólido, unas alianzas de sabores entendidas como composiciones integrales.
Imagen superior: Interpretación de un Last Word con rábano picante y verjus, un cóctel que te desnuda en mitad del bosque
Después tocó abordar el actual menú de invierno bautizado como ‘La luz sobre las sombras’. De nuevo, producto de temporada, cromatismo, sobriedad y choque de tacto y temperatura para interpretar la estación fría. Shochu de boniato con manzana, redestilado de ginebra con rábano picante, vino caliente o sidra de hielo asturiana acompañados de sopa miso, morcilla artesana o queso helado. Umami, notas balsámicas, sensaciones trigéminas. Fondos reconfortantes frente a gélidas cuchilladas vegetales. Un todo formado por cuatro tiempos (de aperitivo a postre) cargados también de poesía y simbolismo: Fuente de sabor, Espejo de lo infinito, Formas de vida, La esencia del alma.
Imágenes superiores: Bebidas calientes y frías, de un humeante Glühwein a una sidra de hielo con ron añejado, soda de mandarina y esencia de flor eléctrica.
Un punto de partida más para deconstruir el bar. Aunque esto no es, pero se bebe. Muy bien.
Fotos: José Mármol, Ángel Vinuesa, Fernanda Cardozo
M29. Libé Unique Cocktails.
C/ Madera, 29, Madrid
IG. @libe_uniquecocktails
