Amigo glotón, sabemos que lo estabas deseando. Te quedaste con hambre de erudición y por eso ampliamos nuestra selección de los mejores libros de gastronomía. Libros que te ayudarán a viajar con las papilas gustativas sin moverte de tu búnker, que te abrirán un mundo de posibilidades en la cocina ahora que tienes cuatro congelados y un par de botes de especias y que te descubrirán cómo gestionar el apetito en tiempos de crisis. Pero que además te aportarán ciencia y crítica y te trasladarán a imaginarios alternativos en los que tampoco podrás dejar de salivar.
Tenemos de todo pero todo no cabe, ya sabéis. Podríamos repasar tratados tan influyentes como Fisiología del gusto de Brillat Savarin o Un festín en palabras de Jean-Francois Revel; Podríamos acordarnos de ellas: de la inefable Mary Frances Kennedy Fisher y su portentoso compendio El arte de comer que incluye en su edición española ¡Ostras!, Mi yo gastronómico y también Cómo cocinar un lobo, escrito precisamente para arrojar luz en tiempos de oscuridad, y de Julia Child y El arte de la cocina francesa; Podríamos entrar a saco en la memoria culinaria catalana con Lo que hemos comido, de Josep Pla, para saborear además el prólogo de Manuel Vázquez Montalbán, todo un experto en la materia y que nos legó Las recetas de Carvalho e incluso se cascó La nueva fisiología del gusto. Tendríamos ya bastante. Pero ampliamos la mirada a otros volúmenes que nos entran por los ojos y conectan nuestro cerebro con nuestro estómago en un bienestar total que anticipa la gran digestión tras el confinamiento.
POR EL MUNDO
1) Fast Food Nation: El lado oscuro de la comida rápida. Eric Schlosser. 2001. / Mejores Libros de Gastronomía.
Aquí el viaje que nos propone Schlosser no es precisamente de placer. Bueno, depende. California, años cuarenta. Eisenhower gobierna el mundo del capital y teje una red de autopistas y carreteras que se llenan de avituallamiento humeante. América chisporrotea en una balsa de aceite. Los hermanos McDonald entran en escena. ¡Acción! El planeta ya no se alimentará nunca igual. Las tripas cantan pero este dark side da miedito. Para desengrasar, paseemos por la Italia cítrica de 2) El país donde florece el limonero (Helena Attlee. 2018), pero a pesar de sus pasajes dedicados a la mafia el morbo no es el mismo.
3) Madrid Gastro: La Nueva Movida. 2019. / Mejores Libros de Gastronomía.
Menuda movida, ya te digo. Del yanqui más indigesto a la capital del reino y, por qué no, del pelotazo gastronómico nuestro. Al menos, antes del maldito virus. Alberto Fernández, el de Asturianos, pone las largas por encargo de la Academia Madrileña de Gastronomía y nos sienta a la mesa de algunas de las casas que mejor representan la convivencia culinaria entre el pasado y lo que nos queda por vivir y comer ahora y cuando nos dejen las circunstancias. Sacha, La Buena Vida, Lakasa, La Tasquita… Ya tú sabes, mi amor. Con fotos de Luis de las Alas.
4) En busca del fuego: La cocina más elemental. Lennox Hastie. 2019. / Mejores Libros de Gastronomía.
No podía faltar alguna referencia calentita, ahora que la llama está tan de moda en todas partes. En realidad este viaje nos lleva, desde Sídney, donde el autor es cabeza visible del asador Firedoor y de una manera de entender la cocina muy en bruto, a la australiana, al Etxebarri, donde Hastie tuvo un aprendizaje exhaustivo en el uso de la parrilla y todo su universo. Pero a la postre es un viaje a nuestro yo más primitivo para entender por qué diablos nos emociona tanto una brasa.
5) ¡Ramen! Hugh Amano y Sarah Becan. 2020. / Mejores Libros de Gastronomía.
Por supuesto, hay que poner rumbo a Japón. Pero vaya viaje, colegas, el de esta maravilla gráfica a la que sólo le hace falta humear y a la que nos comeríamos con tapas y todo. La historia del ramen presentada en formato cómic, ahí es nada. Origen, guía de uso, ingredientes, nutrido capítulo de caldos y acompañamientos… En fin, una pocholada desde la portada al índice. Si no te parece serio, aunque la verdad es que no quieres reconocer que tu hijo de seis años te ha robado el libro, puedes hacerte con 6) Sushi, ramen, sake, el épico viaje de Matt Goulding al Japón más emocionantemente callejero.
RECETARIO CLÁSICO, ALTERNATIVO Y BIZARRO
7) Les dîners de Gala. Salvador Dalí. 1973-2016. / Mejores Libros de Gastronomía.
Os podéis imaginar. He aquí un recetario, cuanto menos, diferente. No se parece mucho al de Simone Ortega. Ni a nada, vamos. Ojo, que parte de las recetas tienen su rigor y quieren reproducir de lejos algunos platos clásicos de templos parisienses. Pero hasta ahí. El resto es pura locura, un alegato insolente a la voluptuosidad surrealista en la mesa lujosa. Hay hasta un poco de canibalismo, aunque sea a costa de su amada, claro que sí. Y nada de verduritas cocidas. Exotismo y erotismo son los aliados de un chef que se las debe apañar para contentar a los comensales más exigentes y menos normalitos: el de los bigotes y su Gala. Una obra grandilocuente de coleccionista reeditada por Taschen a lo bestia. Del gourmand más excéntrico también se puede adquirir Los vinos de Gala, otra pieza lisérgica. Más apetecible visualmente que otro libro extremo como 8) Una cena con Calígula: El libro de la cocina depravada (Medlar Lucan, Durian Gray. 2007).
9) Food and Life. Joël Robuchon, Nadia Volf. 2014. / Mejores Libros de Gastronomía.
No diga Robuchon, diga Michelin. Para todo el que le eche de menos, podríamos enfrentar este manual, pongamos que iluminado por su redescubrimiento del valor de la nutrición -arggg, ha salido la palabra odiada-, con 10) Todo Robuchon, el que es su gran recetario y en el que nos enseñaba a hacer un potaje o un filete a la plancha pero también una liebre del senador Couteaux, plato de enorme complejidad y que es todo un símbolo de La France. Un Robuchon que podríamos enfrentar también a la lectura de 11) Cocina de recursos (Deseo mi comida), de Ignacio Doménech, autor de otras maravillas como El arte del coctelero europeo (1911). Se trata de un libro de gastronomía del género bélico ya que surge del conflicto por encontrar algo decente con lo que cocinar en la Barcelona de la Guerra Civil. Una odisea que nos pone en nuestro sitio a tantos enterados, canaperos y chefs supuestamente revolucionarios. Él, que transitó por el olimpo de la restauración europea, asumió la miseria del hogar con una desenvoltura incólume. “El Menéndez Pelayo de la literatura culinaria española”, como le definió Manuel Vázquez Montalbán, se desmarcaba en estas páginas con recetas tan de batalla como su tortilla sin huevos ni patatas, valiéndose apenas de mondas de naranjas. Y así todo, a vivir de las sobras sin perder la dignidad.
12) Cocina viejuna. Ana Vega Pérez de Arlucea (Biscayenne). 2018. / Mejores Libros de Gastronomía.
Cierra los ojos y déjate llevar por tu máquina del tiempo más deliciosa, personal e intransferible. Pechugas Villeroy, gambas con gabardina, tortilla Alaska, lenguado à la meunière, banana split, dátiles con bacon, salpicón de marisco, sol y sombra… ¡Vuelve! Exacto, si la nostalgia te embarga estás dentro del universo de esta jabata de la arqueología gastronómica, alejada de cualquier academicismo y esnobismo, que por fin nos regaló tamaña criatura original, desternillante y cariñosa que retrata una época con precisión de documental anti No-Do. Esas fotos de Becky Lawton son todo un puntazo. La España de Naranjito tiene aquí su santo grial, un menú de emoción viejuna. Queridos millennials y otros seres imberbes de la pirámide: no entenderéis casi nada.
13) Food DIY. Tim Hayward. 2018. / Mejores Libros de Gastronomía.
Mira tú por dónde qué bien nos viene este librito. Ahora que el encierro nos ha puesto a hacer nuestro propio pan, nuestras propias galletas, nuestras propias pizzas, nuestros propios escabeches, es el momento de saber hacerlo bien, que somos todos un poco flipados. Cierto que tampoco da la situación para cazar y asar un par de reses para un poblado vikingo, pero a lo mejor sí para ahumar un salmón, hacer salchichas, mantequilla o, más fácil todavía, Sloe Gin a la vieja usanza. Al menos, nos divertiremos. Ideal para hipsters tatuados que quieren entrar en la cultura craft, handmade y de masa madre con cierto conocimiento de causa. Con fotazas, dibujitos y todo tipo de anotaciones útiles. De nada.
14) Homenaje a la Marquesa de Parabere: Las recetas de los chefs/Las recetas clásicas. 2019. / Mejores Libros de Gastronomía.
Lo que se dice un varios de toda la vida, un VV.AA aplicado a la cocina. Bien respetuoso quedó a Planeta Gastro esta edición tributo a una de las pioneras de este tinglado de la escritura culinaria, doña María Mestayer de Echagüe, Martitxu en su inicios de bilbaína de pro antes de enfundarse el pseudónimo para la eternidad. Con todo tipo de estrellas invitadas que se adjudican una receta célebre con la que se han identificado. Ahí están las versiones de caldo vegetal de Joan Roca, de guisantes con jamón de Francis Paniego, de caracoles de José Andrés, de arroz con banda de María José San Román, de raya con mantequilla de Ángel León, de pollo en pepitoria de Mario Sandoval, de pato a la naranja de los Arzak… Sencillo y directo.
CIENCIA Y OTROS PORQUÉS
15) Cocina Lateral. Niki Segnit. 2020. / Mejores Libros de Gastronomía.
En lugar de seguir recetas al pie de la letra, Segnit pretende que sepamos cocinar desde el instinto, pero habiendo interiorizado las reglas básicas y el lenguaje propio del hecho en sí. Aprender a cocinar a partir de una rampa de salida común. O algo así. Porque cada plato lleva a otro en una sucesión perpetua de elementos culinarios concatenados. Así, esta lectura nos hará libres. Con el delantal puesto, queremos decir. No se lee del tirón porque tanta documentación abruma, pero sí, tiene también sus ilustraciones, y sí, acabarás haciendo pan. Los expertos hablan de obra maestra.
16) Modernist Cuisine. The Art and Science of Cooking. Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. 2011. / Mejores Libros de Gastronomía.
Ave María Purísima. 6 volúmenes, 2.438 páginas. Venga, hasta luego. Si en la selección anterior incluimos Modernist Bread (sí, más pan), no podíamos dejar fuera esta salvajada de publicación que deja en pañales cualquier otra aproximación a la cocina profesional desde el asunto científico. Este locurón bíblico en toda sus dimensiones, físicas y documentales, abre la puerta a las reacciones químicas, abraza la tecnología sin complejos, supera los lastres del pasado y nos invita a jugar. El resultado de nuestras alquimias ya no depende de ellos. ¿Te animas con esta hamburguesa? No parece tan complicado. ¿Se les va un poco la olla? Se les va. Eh, que también tienen una edición Modernist Cuisine at Home de 456 páginas de nada, qué majos.
17) Bullipedia. / Mejores Libros de Gastronomía.
Dejen paso al Bulli. Ferran Adrià no se iba a estar quietecito. No. Y no se iba a contentar con un pliego encuadernado. No. Con vocación enciclopédica, y con el músculo de Telefónica, esta ambiciosa obra plasma el espíritu incontenible y reflexivo de una mente pensante privilegiada cada vez más volcada en su siguiente paso comercial. La idea es acumular más de 30 libros que acaben formando parte de una inmensa biblioteca de Alejandría online y gastronómica. El método Sapiens es el leitmotiv, que no es otra cosa que preguntárselo todo y poner por escrito tanto los qués como los porqués y sus conclusiones. Por ahora, en el mercado ya están disponibles tomos como Qué es cocinar, Paleolítico y Neolítico, o Nikkei, así como varios volúmenes dedicados a coctelería y vinos… Si los quieres todos, igual tienes que dejar de comer porque no te va a salir barato.
18) Papilas y moléculas: La ciencia aromática de los alimentos y el vino. François Chartier. 2017. / Mejores Libros de Gastronomía.
Otra vez El Bulli. Por un lado, un loco de los aromas, una nariz privilegiada, un hombre que aportó a Adrià una visión nueva. François Chartier no es un químico y desde luego no es un sumiller al uso. Pero sus estudios que desentrañan los componentes aromáticos prevalentes, tanto en la comida como en la bebida, le ponen al frente de una revolución del maridaje. Papilas y moléculas fue un bombazo que continúo en 2018 con La cocina aromática. Recomendamos acompañar la lectura con unos espárragos verdes y una copa de Souvignon Blanc. O con chocolate y un poco de sake. Por otro lado, 19) La cocina del futuro, un intento de vislumbrar el mañana de la restauración a partir de la experiencia de Pere Castells en un entorno docente y como líder del equipo de investigación de elBullitaller. Amiguitos, la química lo es todo en la cocina. Vale, necesita alma y tal, pero sin transformación no nos comeríamos ni un mendrugo. Gelificantes, robots, texturas, alimentos sintéticos, ética y sostenibilidad. Todo ha ido muy rápido desde que lo sacara en 2016 pero todavía tiene vigencia.
Para completar, tres recomendaciones para leer con la tele apagada: lo último de Almudena Villegas, 20) Ciencias de la gastronomía, por la aportación metodológica; 21) Gastrofísica: La nueva ciencia de la comida, de Charles Spence, por la cantidad de curiosidades relacionadas con nuestros sentidos en la mesa; y 22) En llamas, de Richard Wrangham, por el fascinante enfoque antropológico de nuestra evolución como homo glotonus. La hipótesis del autor: el hecho diferencial entre nosotros y los animales es la cocina. En realidad, somos animales cocineros. ¡Bum!
ENSAYOS, CRÍTICA Y GASTRONOMÍA A GRITOS
23) La cocina futurista. Una comida que evitó un suicidio. F.T. Marinetti. 1932. / Mejores Libros de Gastronomía.
Droga dura. Este artefacto es de no creérselo. En un momento bien convulso de Europa, la vanguardia también quiso imponer sus dogmas al arte gastronómico con un manifiesto loco, desatado, radical y digerido a toda velocidad. La macchina era bella pero había que ir mucho más allá pues la alimentación define a la raza. Sin hacer demasiado caso al evidente sustrato fascistoide que invadía aquellos panfletos en los que se mezclaban belicismo y hedonismo a partes iguales, lo cierto es que las páginas de Marinetti nos dejan turulatos hoy en día al anticiparse punto por punto a la secuencia actual de la alta cocina. Comer con las manos, experiencias multisensoriales, reivindicación de los procesos químicos, obsesión por la creación original, festival de sabores, ingredientes de laboratorio, preocupación estética… ¡Glups!
Si la lectura anterior no se te ha atragantado, aquí van algunas recientes menos radicalizadas pero igualmente dionisíacas. Desde 24) El Goloso: Una historia europea de la buena mesa, del conde de Sert, a 25) Comimos y bebimos, de Ignacio Peyró, pasando por 26) El engaño de la gastronomía, de José Berasaluce, 27) La puta gastronomía, de Remartini, y 28) Demisec y otras reflexiones sobre gastronomía, de Miquel Brossa. Que no sea nada el atracón.
¿Necesitas más recomendaciones? Aquí nuestra primera parte de los Los Mejores Libros de Gastronomía
