Apaga la tele y esconde el móvil por un rato. Se puede. ¿Ves eso que no hace más que coger polvo? Se llama libro y puede resultarte muy útil en este encierro sine die. Ya que nunca tu interior ha rugido tanto de hambre y tensión acumulada, ahora que la cocina y tú os habéis reconciliado, al menos que te pille un poco más culturizado con algunos de los mejores libros de gastronomía. Además reconfortan el alma, la mente y el estómago. Leer de comida está de moda.
Tratados científicos y hasta metafísicos, recetarios tochos, manuales del perfecto foodie del siglo XXI, libritos para cocinillas y libracos gafapastas, biblias gourmet. La humanidad ha ido tomando conciencia de su condición conforme ha ido domesticando sus gustos culinarios y necesitando ponerlos por escrito. Hacer un repaso general nos parecería exagerado, así que nos conformamos con echar un primer vistazo rápido a nuestro anaquel más jugoso, a ser posible en español y con varias novedades ternascas. Una apreciación: entre el lanzamiento de 1.080 recetas de cocina de Simone Ortega y la Bullipedia anda que no ha cambiado la cosa. Ah, y perdón por haber omitido la obra de monsieur Escoffier. Que no se os haga bola.
HISTÓRICOS Y DE HISTORIA
1) Arte cisoria. Tratado del Arte de Cortar del Cuchillo. Enrique de Villena. 1423. / Mejores Libros de Gastronomía
Con dos c… Cuchillos, queremos decir. Joyita medieval al canto esta primerísima obra del “arte de cocinar”. Un estudio erudito pero sin demasiadas ínfulas de la mesa y sus entretelas con especial atención a la noble práctica del trinchado y otros tajos semejantes. Para fans de los cantares, el romance castellano antiguo, las armas blancas y la carne de caza. Ideal para un Hannibal Lecter de Chinchón, vamos.
2) 1080 recetas de cocina. Simone Ortega. 1972. / Mejores Libros de Gastronomía
Mira bien, igual ese pisapapeles en el que casi ni reparas es el tercer libro más vendido en la historia de España, tras la Biblia y el Quijote. Todo un fenómeno del desarrollismo patrio (con permiso de La cocina práctica de Picadillo), hizo que en las casas de todo el país entrara el gusto afrancesado más burgués y estricto pero sin dejar de sacar el máximo provecho a la despensa básica de cada región. Lo doméstico y familiar se hizo carne. Bueno, libro. Igual de vigente para adultos hacendosos que para estudiantes de Erasmus que echan kétchup hasta en las lentejas de mamá. Ay, esos emparedados de jamón de York rebozados (receta número 800) … Como la mayoría de las ediciones son más áridas que el Gobi, si sois afortunados de haceros con la edición de Phaidon ilustrada por Mariscal nos daréis mucha envidia. De cuando las influencers tiraban de laca.
3) Historia de la gastronomía. Néstor Luján. 2019. / Mejores Libros de Gastronomía
Otro imprescindible a mayor gloria de un grande entre los grandes, un vividor en el mejor (¿y único?) de los sentidos. Pionero de la crítica gastronómica, Luján consigue sintetizar el devenir de las civilizaciones desde el prisma culinario. Un fastuoso tour de force del que el autor sale airoso y el lector hambriento. La reseña editorial de esta bella reedición lo resume bien: “Cada capítulo sienta al lector en las mesas más importantes de la historia, desde los suntuosos banquetes griegos hasta los refinados restaurantes parisinos, pasando por los festines de Constantino en los bellos jardines bizantinos, sin olvidar la austeridad de los comedores de la clase media en depresión”. Luján lo sabía TODO sobre comer (y vivir, obvio). Lectura que requiere babero.
4) Comer y beber. Una historia de la alimentación en España. María Ángeles Pérez Samper. 2019. / Mejores Libros de Gastronomía
“Después de Dios, la olla”. Entender el hoy, incluso la burbuja del hoy, implica entender el ayer. Podríamos incluirlo en el apartado de ciencia gastro que ya reseñaremos, pero es que la historia también lo es y hay pocos esfuerzos más intensos y panorámicos que este compendio de influencias y evoluciones culturales de lo que al final hemos acabado por ser: animales comilones con un bagaje y unas maneras, un país clave, “entre el Mediterráneo y el Atlántico”, en el mundo del comer y beber. De la necesidad, virtud, ya sabéis. Y del hambre, a la abundancia. Ah, y si en la portada hay un bodegón de Juan Sánchez Cotán, ya lo compramos por impulso.
Fuera de España, dos librazos anglosajones:
5) Fancy Ices (Mrs. A.B. Marshall, 1894) y 6) The Oxford Companion to Food (Alan Davison, 1999, con estupenda tercera edición actualizada en 2014). De lo concreto, las creaciones frías de la “Reina de los hielos”, a lo enciclopédico.
CHEFS
7) Confesiones de un chef. Anthony Bourdain. 2000. / Mejores Libros de Gastronomía
No necesita presentación. Drogas, sexo, rock and roll y filet mignon. Un viaje sin cinturón de seguridad al universo (a veces, al infierno) del cocinero anti-postureo por excelencia, convertido ya en leyenda. No es un libro de gastronomía, es un libro de vida. Y muerte. Absténganse melindrosos, hay mucha casquería, literal y figurada.
8) The Noma Guide to Fermentation. René Redzepi & David Zilber. 2018. / Mejores Libros de Gastronomía
Y los secretos del tempo fueron revelados a los discípulos. He aquí el último bestseller instantáneo del geniecillo danés. Ojo cuidado, que el año que viene podremos leer Voraz, el libro en el que Jeff Gordinier cuenta su loca aventura de cuatro años por el mundo junto a Redzepi.
9) Comfort Food. Jamie Oliver. 2014. / Mejores Libros de Gastronomía
Otro rey Midas editorial, un tipo que ha sabido vender el pollino como pocos con libros de todos los colores. Y es que son divertidos y suelen tener olfato. Sí, Jamie es el de la paella de chorizo que defenderemos con los puños si hace falta.
10) Mugaritz. Puntos de fuga. Andoni Luis Aduriz. 2019. / Mejores Libros de Gastronomía
Esto cabría en el apartado de chefs, de restaurantes o de ensayos filosóficos. Pero Mugaritz es pura primera persona, aunque sea del plural por aquello del equipo. Nuestro Aristóteles de los fogones, tal vez nuestro único chef de vanguardia, no sería el mismo si no plasmara en papel su inquietud incontenible por la creación libérrima. La cocina como excusa para ir más allá. Mugaritz como “portal a una nueva dimensión”. Dudar y reflexionar como verbos en espiral constante. Un pasote radical que alimenta el espíritu. Editado por Planeta Gastro, toda una garantía de embelesamiento. Si queréis más de Aduriz, además de sus artículos en El País, podéis acudir al prólogo de nada menos que 11) Larousse Gastronomique, EL LIBRO que Prosper Montaigné parió en 1938, en su última edición.
12) Cocina verde. Rodrigo de la Calle. 2017. / Mejores Libros de Gastronomía
Nos da la gana incluir a Rodrigo, aunque nos daría igual hacerlo con 13) Gastrobotánica (2010), con su último 14) Paella power (2019) o con este manual bien verde con el que el mundo vegetal, lejos de “triste e insípido”, como prologa su maestro Robuchon, pasa a ser un festín sabroso y colorista para todos los públicos. Atentos a la anécdota de su revelación de infancia, todo un “monumento al bocadillo”. Práctico y didáctico, además. “A todo el mundo le gusta la verdura, pero aún no lo sabe”. También de Planeta Gastro. ¿Más verduras? José Andrés, junto con Matt Goulding lanzó hace poco en la misma editorial 15) Verduras sin límites.
RESTAURANTES DE AQUÍ
Además de, por ejemplo, el libro de Mugaritz ya mencionado, los lujosos libros de Montagud dedicados a los restaurantes Atrio (16) Atrio, Gastronomía, arquitectura y enología) y 17) Noor (homónimo) son puro deleite sensorial. El primero rompe las costuras de la cocina y el segundo resulta más íntimo en el crecimiento personal de Paco Morales.
18) Tickets Evolution. Albert Adrià. 2018. / Mejores Libros de Gastronomía
Quien ha tenido la suerte de pasar por este restaurante sabe lo que significa su fenómeno catártico. Con el sello Adrià, este libro documenta pormenorizadamente cada tapita que ha salido de la mente del hermanísimo más imaginativo.
PRODUCTO
19) Pan de pueblo. Ibán Yarza. 2017. / Mejores Libros Gastronómicos
Monumental mapa el que este sabio de la masa y el rodillo dibuja carretera y manta por todos los rincones rurales del país. Cada tahona, cada molino, cada chiscón que huele a buen despertar. Con sus propias fotos, lo que le da más valor genuino si cabe. La historia de estos panes, todos únicos, es la de las gentes que los hornean con todo el sudor y cariño imaginables. Esto nos lleva a mencionar a 20) Modernist Bread (Nathan Myhrvold y Francisco Migoya. 2019), un tratado más monumental si cabe (¡cinco libritos de nada!) con la miga como piedra filosofal. Si no te gusta el pan no querríamos insultarte pero igualmente te aconsejamos gastarte la pasta gansa en esta magna obra con la que decorar tu librería.
21) Carne. El libro definitivo. Libby Travers, Anthony Puharich. 2019. / Mejores Libros de Gastronomía
¿De qué irá, de qué irá? Bingo, este libro versa acerca de eso que ahora es objeto de debate y divide al planeta entre montescos y capuletos, carnívoros convencidos y veganos radicales. Carnicero ilustre (sí, los hay), Puharich se marca un tomo en el que cualquier obseso de la carne animal (a ser posible muerta) satisfará sus fantasías más húmedas, magras o grasientas. Magníficamente ilustrado, ahí está todo: los mejores cortes, los puntos perfectos, historia y geografía, consejos y recetas para una barbacoa sin fin. Prólogo de otro Anthony, un tal Bourdain. Otro punto de vista interesante es el de 22) Defending Beef (Nicolette Hahn Niman, 2014), libro que podríamos englobar en la categoría de Ideología Alimentaria y que se dedica a aniquilar falsos mitos de la carne vacuna y a analizar el futuro del ganado como parte del futuro alimentario global. La autora pasó de ser vegetariana a defensora de un consumo de carne responsable y ecológicamente sostenible.
¿Necesitas más recomendaciones? Aquí nuestra segunda parte de los Los Mejores Libros de Gastronomía
