Tenemos la responsabilidad de detectar los mejores cocidos madrileños. En invierno no se anda uno con chiquitas y bien sabemos que el cocido, sea o no cool, y siendo uno de los campeones regionales del puchero, es el plato –o las fuentes– en el que perderse y olvidarse del después. Siesta mediante, visitamos los comedores donde se presentan nuestros cocidacos favoritos. Sin arruinarnos, se entiende.
En las entrañas de estas casas de comidas, bares de menú y restaurantes pichis el tiempo se detiene para ofrecer uno o mil vuelcos de gastronomía sin apariencias. Sopas desgrasadas pero sabrosas, garbanzos finos y de perfecta cocción, chichas suculentas, rellenos que generan encendidos debates, matanza, salsas y extras picantes…
Más que un plato perezoso, el cocido madrileño es un festival genuino de mantel de cuadros y cazuela de barro que nunca pasa de moda y siempre aporta lugares que descubrir y entregarse al ritual. Porque algunos cocidos se pagan desorbitadamente a precio de beluga y otros, siendo pantagruélicos, resultan inanes. Así que cada día de la semana, un cocido madrileño. Con opción de repetir.
Imagen superior: el cocido madrileño del Café Comercial
1. Café Comercial / Los mejores cocidos madrileños
Empezamos fuerte. Todos los jueves a mediodía de esta temporada la cita en el Café Comercial es con su estupendo cocido. La nueva vida de este mítico lugar le ha sentado realmente bien y el compromiso con la gastronomía popular es prueba de ello.
Pepe Roch es el chef el lugar y el que conoce el gran secreto del cocido madrileño: el tiempo. Bueno, e ingredientes de calidad como los garbanzos de Fuentesaúco, las chacinas de León o las piparras de Navarra.
El caldo con hueso de jamón ibérico y chichas se cuece a fuego lentísimo durante doce horas. No hay prisa que valga.
Precio del cocido madrileño en tres vuelcos del Café Comercial: 21€. Los jueves a mediodía.
In situ y también delivery.
Café Comercial
Glorieta de Bilbao, 7, 28004 Madrid
Tel.: 910 88 25 25
www.cafecomercialmadrid.com
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2. Verbena Bar / Los mejores cocidos madrileños
Ya hemos demostrado sobradamente nuestra devoción por este lugar de barrio (Malasaña) empapado de espíritu neocastizo. Ellos, por supuesto, sienten devoción a su vez por el cocido madrileño.
En este caso, tomad nota, hay que acudir los primeros viernes de cada mes y solicitar el menú del día. Porque sí, hacen falta más menús del día, y más cocidos de menú.
Verbena Bar es especialista en seguir en la brecha y su cocido no es marketing sino cariño del bueno. Incluye sopa de entrada y de segundo “todo el lío”: la carne, el pollo, la verdura, los garbanzos, el chorizo y la morcilla, las piparritas… Lo que viene siendo un cocido que además de servirse en este formato por partes se da la opción de encararlo “tojunto”, al estilo de la escudella, algo que tiene muchos adeptos.
Precio del cocido madrileño: 14´50€ €, bebida y postre incluidos. Primer viernes de cada mes
Ahora también todos los Sábados y Domingos a la hora de la comida por 18,50 €
Verbena Bar
Calle de Velarde, 24, 28004 Madrid
Tel.: 914 26 64 91
www.verbenabar.com
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3. Taberna La Cruzada / Los mejores cocidos madrileños
Palabras muy mayores. Ojo cuidado con este templo del yantar a la vieja usanza. Lo incluimos porque aunque muchos lo asocien con los nombres clásicos del cocido en Madrid, no es tan conocido como debiera. Y eso que luce el Primer Premio al Mejor Cocido de la Capital 2019, concedido por la Academia de las Artes Culinarias de Madrid (AACM). No somos muy de fiarnos de los premios, pero es que el cocido madrileño de La Cruzada no es cualquier cosita.
Son tres vuelcos canónicos, con sopa de cocido con fideos, garbanzos y verduras (patata, repollo, zanahoria y puerro) y un último empujón de morcillo, chorizo, morcilla, pollo, punta de jamón, tocino y hueso de tuétano. Espera, que queda el postre casero. El café. Un chupito. Y a dormir. Pero felices.
Precio del cocido madrileño: 29 €
Taberna La Cruzada
Calle Amnistía, 8, 28013, Madrid
Tel.: 658 320 577
www.tabernalacruzada.es
4. El 5 de Tirso / Los mejores cocidos madrileños
Torreznos, calamares, cañas bien tiradas… Y también cocido madrileño. Lo que se le pide a una tasca, en este caso, moderna y bien puesta. Este restaurante del Grupo La Fábrica sorprende por sus guisos y platos de cuchara que preparan con mimo dentro de sus menús del día. Los viernes: ¡cocido completo!
Aquí tenemos cocido madrileño en dos vuelcos: por un lado la sopa y de segundo los garbanzos con las verduras y las carnes. Atención al postre que incluye el menú: si toca torrija de brioche con helado de leche merengada, miel sobre hojuelas.
Precio del cocido madrileño: 14,95 € (Solo los viernes dentro del menú del día), con bebida, pan y postre.
El 5 de Tirso
Plaza de Tirso de Molina, 5, 28012 Madrid
Tel.: 910 88 85 02
www.grupolafabrica.es
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5. Picones de María / Los mejores cocidos madrileños
Ojalá más sitios así, más casas de comida como esta que apenas lleva con nosotros unos meses pero parece sabia, experta, veterana, nuestra desde siempre. Y qué bien le sienta al barrio de Tetuán.
Que si guisos a fuego lento para rebañar pan, que si legumbres seleccionadas, a veces fresquísimas… Como para no atreverse con el cocido. Hubiera sido imperdonable. Es lo que tiene escuchar al comensal y responder a sus demandas.
Por lo que Picones tiene todos los jueves su día de cocido en 3 vuelcos con caldo, verduras y viandas que no se lo salta un galgo. Al fin y al cabo, con el cocido está todo inventado: horas de olla (sin que hierva), producto del bueno (no vale cualquier mandanguita rancia que echar al puchero, como pasaba en tiempos de carestía) y respeto a la tradición. Ta-chán.
Precio de su cocido madrileño: 24,50 €.
Picones de María
C. Simancas, 12, 28029 Madrid
Tel.: 914 59 99 09
www.piconesdemaria.com
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6. La Palma 60 / Los mejores cocidos madrileños
Otro de los mejores cocidos de madrileños lo encontramos en La Palma 60, que ya puede considerarse un rincón fetiche que con el tiempo se hará imprescindible, y no solo para la gente de su barrio. Aquí se narra la crónica de nuestra penúltima visita, un festín reconfortante de vinos, platos apegados al recetario madre pero con un giro actual y algunas concesiones al imaginario más efectista estadounidense.
Pero tienen menú del día y, lo que aquí importa, tienen cocido (los viernes). ¡Y qué cocido!
Son tres vuelcos invernales para un máximo de 12 personas, lo que da de sí el puchero. Sopa, verduras con garbanzos y carnes. Lo más desgrasado posible y acompañado de gildas, tomate frito casero y aceite de oliva virgen.
Precio de su cocido madrileño: 17€, postre y bebida no incluidos. Solo los viernes
La Palma 60
La Palma 60Calle de la Palma, 60, 28015 Madrid
Tel.: 915 21 31 06
www.lapalma60.com
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7. Gran Clavel / Los mejores cocidos madrileños
Siempre hemos reconocido que aquí han sabido reinterpretar los códigos para que la Gran Vía vuelva a ser una parada en la que apetezca comer y beber. Más allá de la vermutería, su Casa de Comidas es más bien un bonito comedor agradable donde se pueden dar cuenta de unos callos con garbanzos o unas patatas guisadas. Chorradas, las justas.
A sus acertados menús del día hay que añadir la recuperación del cocido durante los fines de semana. Servido en tres vuelcos, destaca el fideo bien fino de la sopita. Luego llegan los garbanzos y las verduras y finalmente las carnes, el chorizo, la morcilla y el tocino ibérico. Pringue asegurado.
Precio del cocido madrileño : 30 euros, con postre incluido pero bebidas no incluidas.
Gran Clavel
C/ Gran Vía, 11, 28013 Madrid
Tel.: 915 24 23 05
www.granclavel.com
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8. Manolo / Los mejores cocidos madrileños
Simplemente Manolo. Cerramos con una institución en pie desde 1934, aunque en realidad naciera en Embajadores y no en el barrio de Argüelles. Un lugar que ha visto de todo pero mantiene su garra con sus pinchos y raciones, y su carta escueta pero infalible.
Los miércoles, sábados y domingos de octubre a mayo, el cocido (incluso con opción sin gluten) de Manolo es la estrella. Si no vas y sobra ya sabrán aprovechar ellos para hacer ropa vieja o croquetas. Por cierto, que el relleno de esta casa no es una bola insulsa que no aporta ná.
Garbanzos de El Barco de Ávila cocidos hora y media en redecilla para que no se despellejen, caldo lento generalmente bien desgrasado, repollo, cachelos de Lugo y matanza también lucense, codillo de lacón… Un cocido madrileño pero con cierto acento gallego.
Precio del cocido madrileño de Manolo: 24 euros. (Sólo los miércoles, sábados, domingos y festivos)
Manolo
C/ Calle de la Princesa, 83, 28008 Madrid
Tel.: 915 44 12 22
www.manolorestaurante.es
9. Distrito Vegano Invernadero/ Los mejores cocidos madrileños
El Chef Pablo Donoso, una vez más, hace las delicias de veganos y no veganos con su maestría en la reinterpretación 100% vegetal de platos de nuestra cocina más tradicional, ahora con sus miércoles de cocido MADRILEÑO Y VEGANO por 16,90 euros.
Garbanzo eco, chorizo ecológico gallego de dos tipos, lacón a base de proteína de guisante, calabaza, patata y col asada. Fiel a la tradición, se sirve en dos vuelcos, primero la sopa de cocido con fideos, preparada a fuego lento con calabizo, y luego el plato con el resto.
Como siempre en Distrito Vegano Invernadero, innovación y tradición en una receta repleta de sabor y respeto por nuestro medio ambiente.
Precio del cocido madrileño en Distrito Vegano Invernadero: 16,90 euros. (Sólo los miércoles)
Distrito Vegano Invernadero
Calle del Conde de Romanones, 10, 28012 Madrid
www.distritovegano.com
10. Restaurante Falling Leaves / Los mejores cocidos madrileños
Juan Luis Dastis, chef de Leaves, ha diseñado este cocido en el que se sirve el tuétano a la brasa de carbón con un majado de tomate, comino, ajo y aceite receta de su abuela. El servicio del cocido se hace en tres vuelcos, comenzando por la sopa, para continuar, se sirven los garbanzos acompañados de las verduras incluyendo el repollo rehogado y, para finalizar, las carnes, incluyendo el tuétano.
El secreto de este cocido es la materia prima, se utiliza garbanzo lechoso del sur de España, cocido a fuego muy lento con todas las carnes y verduras, esto consigue que tenga todo un sabor exquisito. Además, se sirve el tuétano a la brasa de carbón con un majado de tomate, comino, ajo y aceite receta de su abuela. El servicio del cocido se hace en tres vuelcos, comenzando por la sopa, para continuar, se sirven los garbanzos acompañados de las verduras incluyendo el repollo rehogado y, para finalizar, las carnes, incluyendo el tuétano.
Esta maravilla de cocido madrileño se sirve solo los viernes de 13.00 a 16.00 y tiene un precio de solo 14 euros, con una bebida incluida
Restaurante Falling Leaves
Pl. de Manuel Becerra, 12, primera planta, 28028 Madrid
www.leavesrestaurant.es
Bonus Extra. Restaurante Ikigai Velázquez / Los mejores cocidos madrileños
Para acabar un cocido madrileño diferente a todo lo que has conocido hasta ahora. Un propuesta minimalista del joven chef Yong Wu Nagahira. Su propuesta gastronómica consigue ensalzar su cocina y acercar al público de la capital su propuesta japonesa más completa y ambiciosa con su sello personal.
Un lugar donde se pueden encontrar muchos de los éxitos de su primer local, pero también nuevas creaciones y fueras de carta, conformando uno de los recetarios japoneses con más personalidad de Madrid.
En esta segunda dirección Yong Wu ofrece como fuera de carta su tempura de cocido, un plato de lo más castizo, pero con técnica japonesa, en el que el chef juega con las cocciones, con las texturas y con la potencia de sabores para lograr el equilibrio perfecto y mucha ligereza. El resultado es un consomé de cocido con una ropa vieja que trituran, meten en molde y tempurizan, y al que añaden unos garbanzos que deshidratan y posteriormente fríen para que queden crujientes.
No me digas que no apetece probarlo…
El cocido madrileño interpretado por el chef japonés Yong Wu tiene un precio de 10 euros.
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*Receta extra de una buena salseta para acompañar a uno de los mejores cocidos madrileños
-tomates en sartén partidos por la mitad hasta que están bien asados en su propio jugo.
-añadir diente de ajo crudo con comino machacado, tres o cuatro cayenas y sal.
-cuando el tomate ha perdido la piel, añadir aceite y un pelín de vinagre con sal.
-batirlo o solo pasarlo por el pasapuré.
