El pulpo ha sido durante siglos una figura fascinante que ha habitado tanto en las leyendas como en las cocinas más sofisticadas. En su libro de recetas dedicado a este cefalópodo, Jean-Pierre Montanay nos ofrece una profunda reflexión sobre este enigmático ser marino.
De esta forma, en Pulpo, obra publicada por la editorial Cinco Tintas, Montanay no se limita a tratar a su protagonista como un simple ingrediente. Lo presenta como una figura que ha dejado huella en diversas culturas y épocas, cada una aportando su propia interpretación. La historia del autor con este animal comenzó de manera fortuita en medio de la guerra de los Balcanes, un encuentro inesperado que despertó en él una curiosidad insaciable por desentrañar el impacto de esta criatura en las tradiciones culinarias y el papel que ha jugado en el imaginario colectivo a lo largo del tiempo.
Imágenes superiores: 1) Pulpo con té y sake, pág. 95. 2)Calamar relleno de pimiento y queso, pág. 117
Recetas de distintas tradiciones culinarias
En el transcurso de sus 312 páginas, el libro de recetas con pulpo recopila más de un centenar de platos que muestran lo versátil que puede ser este molusco en el universo coquinario. Desde opciones sencillas hasta creaciones más elaboradas, se puede ver cómo el octópodo se ha integrado a través de las eras en diferentes tradiciones culinarias.
Pulpo con tomillo fresco y papas, pág. 127
Karaage de pulpo, pág. 179
Algunos ejemplos de las recetas que encontrarás en este libro
Entre las fórmulas del volumen se encuentran algunos clásicos como el pulpo a la gallega, el pulpo griego al vinagre o la moqueca de pulpo de Bahía, pero también hay propuestas más modernas que mezclan influencias de otras partes del mundo. Algunas de estas logran un equilibrio interesante entre lo tradicional y lo contemporáneo, como el pulpo cocido en sake y té al estilo japonés, las albóndigas de pulpo o el pulpo al vino. A continuación, te mostramos tres de ellas:
Pulpitos con tomate, pág. 241
Pulpitos con tomate
Receta de Massimo Mori, chef del restaurante Venice Bar en París.
Para 4 personas | Preparación: 15 min | Cocción: 40 min
Ingredientes:
1 kg de pulpos rizados moscardini limpios (o pulpitos, en su defecto)
3 cebollas blancas
2 dientes de ajo
100 g de chalotas
5 hojas de laurel
100 ml de vino blanco
750 g de pulpa de tomate
50 g de anchoas en salazón
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta recién molida
Preparación:
Pica finamente las cebollas, los ajos y las chalotas.
Calienta el aceite con el laurel para aromatizarlo. Luego, dora bien la cebolla, la chalota y el ajo.
Seguidamente, añade los moscardini, vierte el vino blanco y después incorpora la pulpa de tomate. Finalmente, añade las anchoas.
Inmediatamente después, espolvorea pimienta y rectifica la sal según sea necesario.
Cocina los moscardini a fuego lento durante unos 30 minutos.
Consejo:
Si la salsa queda muy líquida, retira los moscardini y continúa la cocción para reducirla.
Risotto con tinta de calamar y burrata, pág. 263
Risotto con tinta de calamar y burrata, del libro de recetas con pulpo de Montanay
Receta de Alba Pezone.
Para 4 personas | Preparación: 15 min (más el tiempo del fumet) | Cocción: 30 min (más el tiempo del fumet)
Ingredientes:
1 diente de ajo nuevo (o desgerminado)
4 tomates confitados
12 a 16 tubos de calamar (según el tamaño), eviscerados y limpios
1 pizca de orégano
1 cucharada de passata de tomate
400 g de arroz vialone nano (o, en su defecto, carnaroli o arborio)
1 vaso de vino blanco seco
5 litros de caldo caliente de pescado o marisco
3 o 4 cucharadas de tinta de calamar de buena calidad, densa e intensa (del pescadero)
1 burrata
Aceite de oliva
Sal, flor de sal
Preparación:
Pica el ajo y corta los tomates confitados en tiras. Corta la mitad de los tubos de calamar en anillas finas, dejando el resto entero.
En una sartén, saltea las partes enteras de los calamares a fuego medio con el orégano y un poco de aceite de oliva durante 3-4 minutos. Sala, tapa y mantén caliente.
Prepara el risotto: en una sartén con fondo grueso, saltea el ajo y los tomates confitados con un poco de aceite de oliva. Cuando el ajo comience a dorarse, añade la passata de tomate.
A continuación, incorpora el arroz y tuéstalo durante 1-2 minutos a fuego fuerte. Añade el vino y deja que se evapore.
Ve añadiendo el caldo poco a poco, cubriendo el arroz y dejando que se absorba antes de añadir más. Remueve constantemente durante unos 15-16 minutos.
A mitad de la cocción, agrega la tinta de calamar y las anillas, mezclando bien.
Al final, verifica el punto de sal, añade flor de sal, retira del fuego y mezcla rápidamente con un chorrito de aceite de oliva para lograr la cremosidad.
Sirve el risotto en platos, decorando con los calamares enteros y la burrata cortada en cuartos. Sirve de inmediato.
Receta criolla de Rougail de “ourite” (pulpo), pág. 297
Receta criolla de Rougail de pulpo
Para 4 personas | Preparación: 15 min | Cocción: 45 min
Ingredientes:
700 g de pulpo cocido
4 tomates frescos maduros o una lata de 880 g de tomates pelados en su jugo
1 cayena de ojo de pájaro
1 cebolla amarilla
2 dientes de ajo
3 cm de jengibre
4 ramitas de perejil
4 ramitas de tomillo
1 pimiento rojo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta recién molida
Preparación:
Corta los tentáculos en rodajas y saltéalos con aceite de oliva en una cazuela.
Añade el ajo, el jengibre y la cebolla picados. Luego, incorpora el tomate.
Agrega el tomillo y la guindilla. Salpimienta.
Acto seguido, cocina a fuego lento durante 40 minutos y añade el perejil picado al final.
Sirve con arroz blanco y alubias rojas.
Título: Pulpo
Autor: Jean-Pierre Montanay
ISBN: 978-84-19043-66-5
Páginas: 312
Formato: 16 × 22 cm Encuadernación: tapa dura
Publicación: 17 de febrero de 2025
Fotografías: Frédéric Lucano
