El misterio de que no se prodiguen más y mejores restaurantes galos en España lo discutimos en Le Bistroman Atelier frente a una fuente de caracoles y una bouillabaise de dos vuelcos. Su apertura el año pasado en el Madrid de los Austrias nos convenció tanto que ahora corremos a brindar por su nueva etapa. Con champagne en copa Riedel, que esto es un francés de los buenos.
Allí donde antes dio que hablar La Candela Resto, en un entorno bien noble, se instaló a mediados del 2019 un restaurante a la altura de tanta evocación. La fachada embellecida anunciaba un viaje a la Provenza más romántica. El bistró que Miguel Ángel García Marinelli había montado no podía ser más ortodoxo. En cuerpo y alma. En decorado y en gastronomía fiel plasmada por el chef Stéphane del Río. Ahora reabre con nuevas propuestas de mercado, platos especiales y servicio a domicilio.
Imagen superior: Fachada de Le Bistroman Atelier
Imagen superior: El chef Stéphane del Río en la cocina de Le Bistroman Atelier
La mano de Marinelli, original del sur de Francia, a la hora de dar forma a este “guardián de las tradicionales culinarias” garantiza dos décadas de experiencia como creador de conceptos gastronómicos en espacios tan señalados como Café Saigón. Para Le Bistroman quiso arrancar primero en Marbella antes de dar el paso al bistró que mejor encajase en la atmósfera de estas calles históricas de Madrid.
Imágenes superiores: Entrada y caracoles con mantequilla de hierbas
No defrauda dentro su rica puesta en escena: ladrillo visto, lámparas de araña, detalles campestres y, sobre todo, las mesas, vestidas con mantel de hilo perfectamente planchado, al menos antes del parón, vajilla de Limoges, cristalería Riedel, cubertería de plata y cuchillos Opinel para cortar las carnes.
Imagen superior: Pâté de canard en croûte
Ya la carta de Le Bistroman Atelier variaba antes según temporada y exigencias del mercado. Ahora no va a ser menos. Y es que, aquí, poca fusión. Aunque, como nos contaba Stéphane del Río, socio del proyecto y chef formado en la escuela de Salvador Gallego, “cambio mucho para no aburrirme”. Por eso tampoco se ata a una guarnición o a un pescado concreto para cambiar su bullabesa con pescado de roca, uno de los platos especiales de larga elaboración que el chef prepara en diálogo con el comensal de manera personalizada. Como el solomillo Wellington o el pato canetón a la prensa, sólo disponibles bajo pedido anticipado.
Imágenes superiores: Vista de la sala / el chef Stéphane del Río y salmón marinado con salsa raifort
Stefan en realidad es español, tiene una base clásica y ha viajado de lo lindo. Amante de las cosas bien hechas, no se deja influenciar por las modas más pasajeras que afectan al poso de su oficio. Lo importante, para él, es lo importante: cocinar, cocinar, y seguir aprendiendo. Cocinando. De estrellatos mediáticos, los justos.
Imagen superior: Salmón con acederas y una de las mesas de Le Bistroman Atelier
Otros clásicos: la sopa de cebolla, el lenguado meuniere, las cocochas de merluza al beurre blanc, el pichón de Mont Royal en salmis, la col rellena de pularda y foie gras de pato, la vichyssoise ahumada con brandada de bacalao, el huevo al plato con setas de temporada o topinambo, la pichade con anchoa del Cantábrico, el paté en croûte de pato y cerdo ibérico o puerro asado con holandesa de foie gras y trufa, el salmón marinado un día en soja ahumada, los caracoles frescos…. Cocina francesa de hoy y de siempre, hemos advertido.
Imagen superior: Mesas y ambiente de inspiración provenzal
Nótese el efecto automático de salivar conforme se pronuncian los platos. Y eso que al menos yo no he podido disfrutar todavía de su Croque Monsieur hecho en sartén de hierro con pastrami y pan brioche. Habrá que corregirlo pues el sándwich se me aparece en sueños.
Imagen superior: Algunos de los platos de aves y marisco de Le Bistroman Atelier
Seguimos: lubina con salsa nicoise, raya a la mantequilla negra, arroz de bouillabaise con vieiras, onglet de ternera, coquelet al carbón, magret de pato a la parrilla… Y no hemos empezado con los postres: tarta tatín, souflé de vainilla y armagnac, mousse de chocolate con praliné, o fresas de Hugo (solo en temporada).
Imagen superior: Souffle y mesas de noche en Le Bistroman Atelier
El banquete de Le Bistroman Atelier debe ser completado con su imprescindible selección de quesos franceses (Comté, Saint Nectaire, Camembert, Epoisses…). Y, como a beber agua no hemos venido, la carta de vinos ha de ser explorada. Son unas 60 referencias únicamente francesas, 15 de ellas fijadas en Champagne.
Delivery Bistroman: servicio a domicilio dentro de la M-30 o recogida en local. Los encargos se realizan con 48 horas de antelación. Elegir entre dos menús o platos de la carta al gusto.
Se trata de un servicio en el que se entregan los platos envasados al vacío, listos para terminar en casa, con instrucciones para servir en perfectas condiciones. Pero difícil igualar la experiencia en el restaurante. Y es que necesitamos más franceses como Le Bistroman Atelier.
Le Bistroman Atelier
Amnistía, 10. Madrid
Tel: 91 447 27 13
lebistroman.es
Horario: de martes a sábado de 13:30 a 16:00 horas y de 20:30 a 23.30 horas. Domingo de 13:30 a 16:00 horas.
Precio medio: 60 €
