Laura Veraguas, cocina natural en Iradier

Laura Veraguas, cocinera del restaurante del conocido gimnasio, Iradier es conocida en la ciudad condal por su propuesta desprovista de capas, respetando el producto y su sabor. El resultado: elaboraciones sencillas, en una cocina natural y altamente expresiva. Laura es una persona inquieta y sensible a partes iguales. Sus movimientos calmados y pausados se acompañan por una personalidad ligeramente nerviosa debido al bulle bulle en su cabeza. Su mirada es atenta. Pues, a través de ella, intenta absorber todo lo que su filtro, a modo de tamiz, considera que es interesante o le puede servir en ese objetivo que tiene ella en la vida que es comunicar y expresar por medio de la comida.

Myriam Fernández, propietaria del restaurante Iradier, debió de ver algo parecido a esto en ella, cuando le propuso liderar su nuevo proyecto. Ambas acordaron de forma rotunda apostar por una cocina natural, clara y sincera. En la búsqueda de este equilibrio entre lo orgánico y la expresión  no solo se rodearon de los proveedores adecuados si no que además crearon un huerto autogestionado que dota a su cocina de  tallos, flores, aromas, hojas, raíces y bulbos. Pero dejemos que sea ella misma la que nos cuente:

Imagen superior: Laura Veraguas en el huerto auto gestionado para la cocina natural de Iradier.

Imagen superior Interior del Restaurante  Iradier

Cuéntanos un poco sobre tu trayectoria profesional.

Yo empecé estudiando economía y posteriormente sociología. Para poder ser autosuficiente económicamente en ese momento trabajaba en el Hotel Arts y en un catering, El Lluçanés,  de camarera. Pero hubo un nuevo planteamiento estructural en mi cabeza, estaba conectando con muchas personas del sector hostelero que vibraban con el mundo y oficio. Es ahí cuando decidí meterme en este nuevo mundo, donde creía que me permitiría ser yo misma, tocando, oliendo, sintiendo y experimentando.

Empecé a estudiar cocina y pastelería en la escuela Bell-Art. Tenía muy claro mi objetivo: absorber las técnicas base que forman nuestra gastronomía de una manera rápida y efectiva; de tal manera que obtuve los mejores resultados de esa promoción . En mi estancia en la escuela de cocina ya realizaba unas prácticas, y justo finalizar empecé a trabajar en un restaurante al que justo acababan de otorgar una estrella michelín ( Lluçanés).

De esta forma, empezó el camino de conocimiento pasando por varios restaurantes gastronómicos, uno de ellos Caldeni ( Dani Lechuga), marcó una línea estructural importante en mi trabajo. Posteriormente pasé por diferentes restaurantes asumiendo y aceptando cargos de más responsabilidad, enfrentándome a la exigencia y deberes del puesto como El Canalla, Passió Ibérica, Dgust Born, El Santana, entre otros, hasta llegar al punto en el que me encuentro ahora en Iradier: un proyecto vital dónde mi vida y trabajo es una sola cosa.

¿Cómo llegaste a Iradier? ¿Por qué elegiste este proyecto?

Iradier es un proyecto liderado por Myriam Fernández, había trabajado con ella en dos de sus locales: gestionando la cocina de El Canalla y después en la apertura de un local nuevo, El Santana. Fue un momento intenso y complejo, en el que no pudimos continuar nuestra relación laboral, debido a situaciones que no nos acompañaron a crecer.

Siempre recordaré en mi salida de sus proyectos unas palabras que ella me dijo: nos volveremos a encontrar con unas lágrimas en la cara que expresaban honestidad y fuerza. Yo estaba intentando abrir mi propio local con dos socios más. Cuando Myriam me contactó para ayudarle en una nueva carta  en uno de sus locales, Céntric, al cabo de una semana, me comunicó que había un proyecto latente, que podría ser una oportunidad para hacer algo diferente, algo honesto. El formato ya presentaba una estructura poco habitual, tal y como era montar un restaurante dentro de un gimnasio. Acepté con los ojos cerrados, aunque todo era intangible, pero era el momento de nuestro reencuentro.

El proyecto me eligió a mí y yo a él, tenemos la misma responsabilidad de elección. Fue un contrato mutuo. Ya desde el inicio respiraba algo diferente a todo lo que había vivido. La forma y el respeto como valor a la hora de su constitución . Existía una brisa diferente.

Imagen superior Interior del Restaurante  Iradier

En algún momento has comentado que lo que ofreces a tu comensal es  “a ti misma”. ¿Cómo se siente yendo tan desnuda por la vida? ;-)

Esta pregunta hace que mi cuerpo reaccione, punta de pelos. Por una parte, esta desnudez hace que toque con lo más esencial de mí, sin filtros, sin excusas, sin mentiras…y justamente esto es lo que creo que ven y sienten las personas que ingieren la propuesta gastronómica que hacemos…no hay más allá, es una relación sincera del plato con el comensal, y a la vez de la cocina conmigo/ con nosotros.

Por otra parte esta desnudez me pone en un lugar vulnerable ¿pero sabes?  No tengo miedo, soy valiente. Todo esto me hace sentir viva. Por eso en los platos para mí es importantísimo que sientas que algo está vivo, tanto el comensal, como los productos en el plato.

Imagen superior: Salteado de espárragos verdes, brócoli, guisante del Maresme, hoja de capuchina, brandada de bacalao y flor de nuestro huerto

¿Qué destacarías de profesiones en las que las barreras entre vida personal y trabajo se difuminan?

Las profesiones en la que estas barreras se difuminan me parecen una maestría de vida. La capacidad de no dejar de ser quién eres independientemente de si estás en tu entorno laboral o vital. Ser tú multiplicado por dos.

¿Qué filosofía hay detrás de tu propuesta?

Detrás de nuestra propuesta hay la filosofía del respeto, de la sencillez y de la no manipulación, del ser, del no truco.

¿Qué quieres contar con este tipo de cocina?

Quiero contar una forma de ver y entender la cocina, de quitar capas, de mostrar la esencia, en este caso la esencia del producto, de la materia prima, mostrar que cada plato está construido por una pequeña parte de todos.

En el restaurante, esa pequeña parte variable la constituye todos los integrantes del equipo Iradier, desde los cocineros, camareros, la gestión, las vivencias, las personas que hablan en forma de plato con un lenguaje claro, alto y sencillo.

Imagen superior: Huevo poché con cremoso de ajo negro, hoja de capuchina, flores del huerto asilvestrado, aceite virgen extra y sal

¿Cómo se relaciona tu cocina con otras disciplinas artísticas? Porque estamos de acuerdo que la gastronomía es arte, ¿verdad? ¿De qué manera lo crees?

Un plato son muchas cosas , como te decía anteriormente, para mí la capacidad de poder y querer cambiar el foco y abrir el canal hacia otras vertientes como la música, la pintura, la escultura, en fin, terapias vitales que me permiten tener más recursos de expresión a través del lenguaje de la gastronomía.

El arte para mí es una forma de expresión, y no me gusta encasillar que es arte o no, simplemente para mí en la vida hay muchas formas de expresión, por lo tanto existe mucho arte en el mundo. Para mí es igual de arte el hecho de tener la capacidad de reinventarse que tiene mi mamá como un plato de los grandes del Mugaritz. Me quedo con los dos tipos de arte, los recojo, los registro y me los llevo para hacer mi propuesta junto al equipo.

¿Cuál crees vuestro punto de valor?

Nuestro punto de valor por lo que creo que nuestra propuesta está funcionando, es que damos el valor a las personas, las escuchamos, las hacemos partícipe de todo, y los platos son el resultado de esta escucha. Además del valor y respeto que le damos a la obtención del producto, al origen y al  ciclo vital de éstos y su utilización cuando están en su momento óptimo.

¿Qué relación tienes con tus proveedores?

La relación que hemos establecido con nuestros proveedores es una relación de confianza, de creencia, de dejar hacer y de recibir lo mejor de cada uno de ellos en forma de alimentos . Les conocemos y nos conocen a la perfección, sabemos cómo trabajan, qué trabajan y el mimo que le ponen para que este enlace entre proveedor- producto -Iradier sea lo más honesto posible.

A la vez, tenemos la confianza de poder expresar si algo no ha salido como esperábamos. Seguimos haciendo grande la familia que nos ofrece todo esto en forma de producto de calidad para dar lo mejor ya desde la selección del producto.

Háblanos un poco de la materia prima.

La materia prima es el centro de nuestra propuesta, utilizamos materia prima que nace cerca de nosotros, de proximidad. Es tan así, que Jacko y Anna uno de nuestros proveedores nos hizo de guía y puente para tener el huerto que autogestionamos y del que recolectamos lo que llamamos la esencia de nuestros platos: tallos, flores, aromas, hojas, raíces, bulbos, todo este conocimiento integrado en cada uno de nuestros platos, es este sello en el que nos vemos reflejados y que para mí es vital .

Imagen superiror: Flores, brotes y tallos del huerto auto gestionado para Iradier

Y de las técnicas de cocción que utilizas actualmente en Iradier y por qué…

Escaldar, confitar, deshidratar, osmotizar, al vapor, saltear, en crudo, técnicas que utilizamos sin desvirtuar el producto, dejando que siga siendo reconocible, que mantenga el sabor original, o que se magnifique su sabor, no queremos que un tomate deje de ser un tomate, hacemos todo lo posible desde el minuto uno para que en el momento en el que se presente el plato, ya estés construyendo en tu cabeza “un tomate”, y que cuando lo pruebes digas, ¡Ah, si es un tomate joder!, pero que tomate más rico. No enmascarar, simplemente Mostrar .

¿Tu producto favorito? ¿Qué elaboración crees que es la mejor para éste/a? ¿Por qué?

Mi producto favorito es todo aquello que venga de nuestro huerto. La capuchina, el wakatae, la salvia silvestre… La elaboración es la no- elaboración, es introducirlo sutilmente para que produzca este cambio de sensaciones, para disfrutar en crudo estos sabores, intensidades, aromas. Los infusionamos, salteamos, por ejemplo hicimos un ravioli vegetal de puré de celeri tostado y hoja de ravioli  marcar en la plancha y comer. El tupinambo … La elegancia de los tubérculos, un puré laminado en crudo, confitado, en la plancha.

¿Un plato de tu infancia que recuerdes especialmente?

La ensalada de patata de mi abuelo, aquel equilibrio y sencillez, tomate, patata, huevo duro, pimiento, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Sencillo no?

¿Cuál fue el primer plato que recuerdes haber cocinado o tu primer reto gastronómico? (no es necesario que sea un reto profesional)

Unas peras con queso que cocine a mi mamá, creo que de pequeña tenía bastantes retos culinarios que ofrecía a mi mamá, y a la vez mi mamá tenía el reto de ver una cocina llena de ingredientes, y de aceptar el enfado de una niña que no estaba contenta con el resultado. Grande mi mamá por permitirme el ensayo-error ya desde pequeña.

¿Un reto en la vida del que estés orgulloso?

Ir detrás de mis sueños, cuidar a las personas, dar lo mejor de mí, compartir y aprender junto a las personas que me rodean, haber encontrado una forma de expresión ( la cocina) que me permita comunicarme con el mundo.

¿Con qué música(s) comerías o has creado tu(s) menú(s)?

Moondog// americano, poeta e inventor de instrumentos musicales, ciego desde los 16 años, alguien que deambulaba por las calles en Silencio.

Fotografías de Beatriz Janer