Las mejores Tortillas de Patata de Madrid

TORTILLA DE PATATA / ESTADO DE LA NOCIÓN

Aceite de oliva, patatas, huevos y cebolla. Alfa y omega de la cocina española, eje vertebrador de las Españas de norte a sur y de este a oeste, la tortilla de patata es nuestro metro de platino iridiado por el que se mide la destreza a los fogones. Cuadratura gastronómica y cultural del círculo, la tortilla nos hace mejores.

La magnitud de su alcance no encubre una formulación compleja que trasciende la aparente sencillez del plato y en la que el factor humano es ingrediente diferenciador. Menos mal. Las recetas mágicas y el toque personal son avalados por los gustos etéreos de cada comensal con los que se alimentan encendidos debates nacionales: cuajada o líquida; ligera o consistente; del tiempo o caliente; con cebolla o sin ella. Material inflamable por el que llegar incluso a las manos.

Buscamos un canon con el que enjuiciar a la tortilla de patata ejemplar, esa que popularmente ha devenido en llamarse “española”. Superamos versiones: tortillas paisanas, panaderas y camperas, con bacalao, pimientos y otros aderezos. Más sopa en el norte y más hecha en el sur, hay tortillas de patata para todo quisque, aunque cada cual hace la propia a imagen y semejanza de la heredada de su madre o abuela. Pero condenamos la tortilla harinosa, mazacote y reseca. ¿Hace falta recordar que el uso del microondas está penado?

Las mejores Tortillas de Patata de Madrid

UN POCO DE HISTORIA: LA TORTILLA CARLISTA

Labor documental fascinante, determinar el verdadero origen de la tortilla de patata explica que unos y otros se quieran adueñar de un patrimonio que ha engrasado el progreso de la civilización. Si bien hay referencias a la “tortilla de huevo” por los cronistas que loaban la conquista de las Indias a comienzos del siglo 16, el primer registro alusivo a la tortilla de patata como tal es una queja anónima dirigida a las Cortes de Navarra en 1817. En ella se describe la suma de huevos en tortilla mezclados con patatas como ejemplo de las penurias alimenticias sufridas en las carnes de los agricultores montañeses. Sin embargo, un estudio del científico del CSIC Javier López Linaje pone en Villanueva de la Serena el germen de la fórmula original elaborada para hacer más atractiva la entonces denostada patata. En 1798, dos vecinos del pueblo extremeño bautizarían a la tortilla como “fruta de sartén”, con patatas, huevo, harina y agua.

Hay quien se queda con la leyenda que coloca a una buena señora navarra en el centro de la historia como la inventora de una receta que pudo improvisar para dar posada al mismísimo general Zumalacárregui durante el sitio de Bilbao y que el militar luego popularizaría entre la soldadesca carlista. Si la tortilla de patata que se lleva preparando desde hace más de setenta años en el restaurante Kasino de Lesaka es heredera de aquel revuelto primigenio no es sino parte de la fábula.

Arriba: Restaurante Támara Lorenzo. Foto: Miguel Á. Palomo

PATATAS Y HUEVOS POR LA PIEL DE TORO

Del manjar navarro del Kasino a la tortilla de patatas chips –o crips de El Bulli–  media distancia. Mente pensante como la de Ferran Adrià no desaprovechó la oportunidad de filosofar al respecto de plato tan inspirador. En su santuario de Cala Montjoi, la tortilla deconstruida de Marc Singla –servida en copa con tres capas separadas de cebolla, yemas y espuma de patata caliente–  valió además para que chefs estrella dieran su vuelta de tuerca. El gran libro de la tortilla de patatas, de José Carlos Capel, incluye recetas de los más grandes: la esferificada de Quique Dacosta, la tortilla al vapor de Pedro Subijana, la tortilla con chanquetes de Dani García o la tortilla en milhojas de Martín Berasategui. Estas tortillas Michelin certifican al plato como definición de marca España. El chef estadounidense John Gordon, en la escuela de cocina Kitchen Club de Madrid, ya enseñó a los alumnos de Administración y Dirección de Empresas de la Schiller International University cómo hacer la tortilla de patata perfecta. Tal desempeño igual ayuda a cerrar un business aunque desconocemos si Gordon desvelaba el truco de romper las rodajas de patata con un pellizco final en lugar de cortarlas del todo.

Arriba Izquierda: Pincho de Tortilla de Casa Dani.  Arriba derecha: El Pincho de Tortilla de Küiru

La tortilla es objeto de festivales y concursos como es fuente de negocio si se lleva al supermercado. Senén González revolucionó el mercado con sus tortillas congeladas –casi clones de las que sirve en Sagartoki, Vitoria– . Ahora presenta la tortilla en cápsulas, evolución ultrarrápida. Por supuesto, con huevo pausterizado, la famosa huevina empleada para esquivar la salmonelosis y que incluso algunos sustituyen por pronagar, gelatina extraída de las algas gelidium que funciona igual que el huevo para cuajar. Intentos todos por acercar a las casas aquello imposible de reproducir si no se viaja hasta el Mesón O’Pote y La Casilla, esencia de Betanzos, o hasta Casa Tomé, en Coirós, con sus tortillas ahumadas en lareira. Reservar un pintxo en el Bar Nestor de Donostia; hacerse con la patatona de El Tahítí, en la calle Laurel de Logroño; descubrir las gruesas tortillas castellanas del mesón vallisoletano Patio Martín; bajar al sur a por la inexpugnable –más alta no la hay–  del Bar Santos, en Córdoba, y acabar en el Juan José, Huelva, donde Cristóbal Pérez deslumbra con la mejor tortilla de Andalucía, aunque al estilo gallego. Otros secretos nos los reservamos, pues no hay que abusar.

Arriba: La tortilla de la Taberna Pedraza

GUÍA DE LAS MEJORES TORTILLAS DE PATATAS DE MADRID

En Madrid se comen algunas de las mejores tortillas de patata de España. Caben todas las interpretaciones y formatos pero el pincho de tortilla de toda la vida, el castizo, es cosa única.

LAS FUNDAMENTALES————————————————-

1. Sylkar. Dictamen unánime. Bar y casa de comidas de la calle Espronceda donde Alfredo García sienta cátedra con sus tortillas recientes de yema líquida. “Hay dos recetas: la buena y la mala”, nos confiesa, “y la esencia está en la calidad de los ingredientes”. Véase: aceite de oliva virgen extra, patata monalisa y seis huevos frescos. Con o sin cebolla, las tortillas se pueden llevar a casa.

2. Bodega La Ardosa. Un mito dentro de otro mito. Concha Marfil es la responsable de alargar la leyenda de una tortilla siempre al fuego para cumplir con la demanda. Jugosa es la palabra porque no es de cuchara y sus proporciones las justas. La mejor descripción es poder reconocerla a la primera.

3. Casa Dani. La gente bien del barrio de Salamanca abarrota esta tasca costumbrista dentro del Mercado de la Paz conocedora de una “tortilla española” jugosísima, preparada desde hace veinte años con huevos camperos, patata crunchi y cebolla bien pochada, y a la que se la puede bañar en salsa de callos. Si no hay hueco, queda probar suerte en el Jurucha, cruzando la calle, aunque sus populares tortillas con mahonesa vuelan a la hora del aperitivo.

4. Txirimiri. Si la receta de esta tortilla con mucho huevo, toque tostado y, sobre todo, cebolla caramelizada, es considerada contracultural, lo cierto es que la infalibilidad de su pincho sobre rebanada de pan hace que sea ya un clásico, superando casi a la muy parecida –y nada económica–  de todo un Juana La Loca, la que para muchos es la tortilla de La Latina.

5. Támara Lorenzo. No hay en Madrid tortilla de patatas más estricta. El palentino Lorenzo García sigue a raja tabla las pautas con las que su tortilla artesana ha adquirido prestigio en su comedor formal. Experto conocedor de las mejores patatas, procura emplear la variedad spunta, pero el quid está en bordear de fuego directo la sartén ovalada que tomó de su madre, tradición que la convierte en única. “Cuando se dora parece que está cuajada pero la abres y se rompe. Aun así se come con tenedor. Y con pan”, explica el cocinero. Reniega de vitros e inducciones, apuesta por el sentido común y obliga a que sus tortillas sean de encargo.

Arriba Izquierda: Pincho de Tortilla de patatas de Casa Dani. Foto: Miguel Á. Palomo

BETANZOS EN MADRID————————————————-

6. Taberna Pedraza. Desde que Santiago Pedraza y Carmen Carro se instalaran en Madrid, la fama de sus tortillas blandas y amarillas de estilo Betanzos –aprendido en O’Pote–  es imparable. Ahora en un nuevo local más chispeante, luce un contador de tortillas, todas de cuatro huevos servidas con paleta. Más de 16.000 unidades. Y que no pare nunca.

7. La Penela. Otro baño imprescindible de gusto gallego motivado por un conjunto de patata fina y crujiente que nada en huevo batido. Desde A Coruña, la melosidad de esta tortilla va más allá del concepto “poco cuajada”.

Las tres imágenes de arriba: Proceso de como hacer la tortilla de patatas en el restaurante Sylkar. Foto: Miguel Á. Palomo

GOURMET————————————————-

8. Sacha. El lujo es que Sacha Hormaechea tenga el día y puedas añadir al menú una de sus grandes tortillas de temporada, poco cuajadas a partir de huevos reducidos a espuma. Podrían pasar por gallegas, pero son demasiado personales: con rodajas de chorizo, con setas o trufas, con piparras y boquerones, y todas con un chorrito de caldo extra.

9. Marcano. La dura competencia del barrio del Retiro engrandece las creaciones de David Marcano, que se desmarca viernes y sábados con un pincho de tortilla ortodoxo para engullir en su pequeña barra. Cebolla blanca dulce, aceite 0,4%, huevos de gallina libre segoviana y “mucho cariño”. Todo al día. Se fríe, no se cuece, se confita y apenas se cuaja. Tortilla de patatas homogénea y melosa. 

10. Casa José, Aranjuez. Los Del Cerro regentan un referente de la cocina de proximidad y de huerta y, sin que esté reñido con su estrella Michelin, triunfan sus tortillas españolas –entre diez y doce al día–  con huevos de una granja cercana, patata pochada eternamente y ausencia de cebolla. Tortillas selladas por una costra que encierra un jugo bien ligado.

11. La Española, Pozuelo de Alarcón. Desde los primeros ochenta, una clientela fiel acude puntual a la cita con las carnes rojas de Amando Cabello, en parte porque no perdona el pincho previo de una tortilla poco cuajada, muy fina y con cebolla.

12. El Invernadero, Collado Mediano. El despliegue de la revolución verde emprendida por Rodrigo de la Calle en su restaurante acristalado se toma un respiro los sábados noche cuando se puede pedir en el comedor interior una de las mismas tortillas que el equipo suele cenar.

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Arriba el pincho de tortilla de patatas de Txirimiri

OTRAS VERSIONES————————————————-

13. Küiru. La renovación de la cocina asturiana acreditada por esta tortilla de patata trufada sobre reducción de fabes y jugo de manitas. Marcada por fuera y asada en el horno para que el huevo quede cremoso.

14. Estado Puro. Entre el taperío de Paco Roncero, pasa de su tortilla española de patatas tradicional a la del siglo 21, en vaso y con sifón. Sí, se necesita cuchara.

15. Las Tortillas de Gabino. Surtido variado de tortillas de patatas de autor que tiene en la Velazqueña a su criatura más tradicional. Son servidas en fuente de barro porque se pasan de tiernas.

Arriba: La tortilla de patatas de La Ardosa. Foto de Miguel Á. Palomo

PINCHO CON AFICIÓN————————————————-

16. El Borbollón. Barrio de Salamanca mediante, el clasicismo elevado a arte se exhibe sobre la barra en forma de tortilla señorial de masa compacta, medidas equilibradas y brillo especial. Uno de los pinchos más fotogénicos.

17. Celso y Manolo. La fórmula mágica urdida por los dueños del anterior restaurante fue traspasada a los siguientes, responsables de paso de la renovación del concepto tabernario cañí.

18. Docamar. Este clásico del aperitivo de la calle Alcalá hace correr las bravas y los bocatas y pinchos de tortilla, clásica pero bastante fina, entre la chavalería de los colegios aledaños.

19. Casa Paco. La tortilla española “en su punto” es una de las 30 versiones –llegaron a tener 80–  despachadas en esta cervecería de Argüelles que contempla a tres generaciones. 

20. Hevia. Más de medio siglo de buen producto con el que conquistar al pijerío local, sirve orgulloso el pincho favorito de Bertín Osborne. ¡No digamos más!

21. Cabreira. No ofrecen pinchos sueltos, sino tortillas tradicionales y hermosas cocinadas al momento y servidas en plato de postre.

22. Bar Perfil. Madrileña de pura cepa, esta tortilla acompaña en pincho a decenas de desayunos diarios. La salsa picante causa delirio entre sus fieles.

23. La Mi Venta. Tortilla Clásica, en ración o en tapa, es representante del barrio de Ópera, zona tortillera ilustre, junto con la del Doña Juana y la del Café Arrieta.

24. Entremesas. Pincho de tortilla barato y fetén –ojo, de Betanzos–  para sumar al café matutino o para llevar a casa sin demora.

25. Bar Ceveriz. Frente al Mercado de San Miguel, jugosos pinchos de tortilla de patatas en barra a los que se ha añadido caldo vegetal.

PINCHO FREAK————————————————-

Bonus track. Bar Oliva. Un par de banderas rojigualdas presiden la entrada del negocio de Chen Xiangwei, ya conocido como el chino facha de Usera. Según él, su tortilla de patatas es la mejor de España.

* Otros: José Luis, Lateral, Pez Tortilla, Arco Iris, Punk Bach…

Nota:
Seguro que conoces algún sitio donde la tortilla de patatas sea especialmente buena.
Esta guía tiene que evolucionar día a día y nos encantaría que nos dejes un comentario con tu sitios favoritos de tortillas de patatas.
No hace falta que sean solo sitios de Madrid. Prometemos hacer guías de otras ciudades!!