Hace unos meses la editorial Phaidon lanzó al mercado un libro que contiene más de 500 recetas de auténtica comida turca. Un gran trabajo de recopilación e investigación del conocido cocinero turco Musa Dağdeviren.
Ambicioso vademécum que recoge las recetas de cocina turca más importantes. Una gastronomía rica y variada que mezcla la herencia mediterránea europea y cultura culinaria de Oriente Próximo. Aparte de las recetas, el libro está salpicado de textos en los que Musa Dağdeviren explica tradiciones, costumbres, rituales, técnicas, aspectos culturales e incluso acontecimientos políticos que ayudan a entender la imponente gastronomía de Turquía.
Imagen superior: interior del libro, una doble página del apartado de sopas
Imagen superior: Gambas al horno. Foto de de Toby Glanville
Un El libro se divide en 12 apartados para poder clasificar la gran cantidad de recetas de cocina turca que contiene: Sopas • Ensaladas y Entrantes • Verduras, huevos y Legumbres • Rellenos y Rollitos • Carne Roja • Aves de Corral y de Caza • Casquería • Pescado y Marisco • Pilafs • Panes y otras Masas • Postres • Bebidas.
Recordemos que Turquía tiene una extensión de 783.662 km2, unos 280.000 km2 más que España. Está formada por siete regiones, la del Mediterráneo, el Egeo, el Mármara, el mar Negro, Anatolia Central, Anatolia Sudoriental y Antolia Oriental. Cada una tiene su propia identidad gastronómica, condicionadas por su geografía. Por ejemplo, en la zona del Mediterráneo se consume mucho pescado y aceite de oliva. Las grasas animales y la mantequilla en Anatolia.
Un libro con gran cantidad de recetas de cocina turca saludables en las que la que los vegetales son fundamentales. Cada receta viene acompañada con iconos que que indican si es un plato sin lactosa, sin gluten, si es vegano, si es vegetariano, si necesitas menos de 5 ingredientes y si su realización necesita menos de 30 minutos.
Imagen superior: Pescado cocido en leche. Fotografía de Toby Glanville
¿Algunos de los términos que tienes que conocer para adentrarte en la cocina turca?
El Tzatziki, un Mezcla de yogur y pepino ya la conocemos de la cocina Griega. El Piyaz, que significa cebolla en farsi y kurdo, pero es un término que hace referencia a una ensalada de alubias y cebolla. Ingrediente también importante es el Bulgur que está elaborado a partir de los granos de trigo. Las Dolmas son fundamentales en las recetas de comida turca. Cualquier ingrediente relleno (generalmente de arroz, carne, bulgur). Las Sarmas podríamos decir que es una variación de los Dolmas, son rellenos envueltos en hojas o verduras (hojas de parra, rodajas de berenjena, etc..). El Kebab que todos conocéis, es cualquier carne ensartada en una brocheta y asada a la parrilla. El Kavurma es cordero confitado que se conserva en recipientes de barro. Las Köftes son albóndigas. Otro de los términos básicos de las recetas turcas es el Pilaf, se trata de una forma de cocinar el arroz, es uno de los acompañantes estrella para casi cualquier plato. El Pilaf se hace dejando en remojo el arroz, lo mismo que hacemos nosotros con los garbanzos, y luego se cocina al gusto. También se puede hacer Pilaf con Bulgur. Börek es la denominación para los pasteles salados (gran influencia balcánica)
Imagen superior: Interior del libro, fotografía de un mercado de Toby Glanville
El libro Turquía Gastronomía, es la Bíblia de la cocina turca. Si eres un amante de la gastronomía y te gusta descubrir nuevas técnicas tradicionales y nuevos sabores este es un libro indispensable. 550 recetas de cocina turca son suficientes para que no te aburras durante años.
Imagen superior: Boquerones fritos. Fotografía de Toby Glanville
Sobre el autor:
Musa Dağdeviren es un conocido cocinero de Estambul, donde es propietario de tres restaurantes, el primero de ellos, Çiya, inaugurado en 1987. Su fundación, que dirige junto a su mujer, se dedica a explorar la herencia culinaria turca y publica sus hallazgos en una revista trimestral. Ha recibido reconocimientos internacionales por su trabajo y ofrece charlas en conferencias gastronómicas y escuelas de cocina. Más recientemente, Chef’s Table, la célebre serie de documentales gastronómicos de Netflix, dedicó un episodio al trabajo de Musa. Se estrenó en septiembre de 2018 y se emite globalmente en streaming.
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Turquía Gastronomía
Tapa dura 45,00€
185 ilustraciones en color
512 páginas
550 recetas de cocina turca
Medida: 270 x 180 mm |
ISBN: 978 0 7148 7815 7
phaidon.com
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