Lara Roguez da luz a su último proyecto, Abarike, en Gijón. Un restaurante, donde prima su pasión enraizada al Mar Cantábrico.Toda una declaración de intenciones, en la que no hay sitio para carnívoros, siendo el pescado y el marisco los actores principales de la función.
Lo de Lara Roguez, en los últimos dos años, ha sido una ascensión en toda regla. Caldereta Calixto en 2021, nominada a cocinera revelación, chef del año 2020 y un sin fin más de reconocimientos. Una chef mediática con una brújula muy bien calibrada y orientada hacia el Fao 27, Atlántico Nordeste.
Fellini, en su película Roma (de 1972), justo al comenzar, no nos exhibía una Roma grandilocuente con su Coliseo, ni con la Fontana de Trevi, nos la presentaba desde su propia reminiscencia, y de cómo los comerciantes se dirigían a la capital italiana desde su pueblo natal situado a 350 km.
Imágenes superiores: Retrato De Lara Roguez y faro de Luces, en Asturias.
Hablar del Cantábrico, desde un punto de vista sensitivo, no es tarea fácil. Por lo que resulta más sencillo tirar de recuerdos y sensaciones. Si tuviese que escoger un recuerdo o una sensación para ilustrar como el concepto de la mar se instaura en nuestro subconsciente, sin duda sería desde un faro en el invierno profundo al anochecer, justo cuando se enciende la luz de este y aun se puede visibilizar la bravura del mar Cantábrico azotando contra el acantilado. Es allí, desde esta penumbra casi onírica, donde empatizas con los marineros y puedes sentir emociones, muy tangibles, como el de la inmensidad del mar y el riesgo que conlleva una profesión que hoy en día, sigue siendo una de las más peligrosas del mundo.
Bacalao con holandesa de plancton y coliflor
Por lo que explicar la conexión de Lara Roguez y Abarike con el Cantábrico, sin darle una pátina romántica, es casi imposible. Como todas las historias tienen un inicio, en el caso de Lara viene en tardes de pesca con su padre, José, en el puerto del Musel de Gijón.
La chef del Cantábrico.
Lara Roguez (Gijón 1982), de formación ingeniera, especializada en robótica, decide dejar su profesión y seguir su vocación culinaria. Su primer trabajo como cocinera es en una braserie, en Gales. Tras un periplo de unos años, decide volver a Asturias y es allí, donde obtiene su primer empleo como chef ejecutiva en un hotel de la cuenca minera. Años después, toma los mandos del proyecto de Kraken en el acuario de Gijón, también con una carta muy orientada al mar.
Tartar de lubina.
Pero es en este 2023, donde quizás en búsqueda de una libertad creativa y personal, tan anhelada y ansiada por muchos chefs, decide abrir Abarike, cuyo nombre viene de una red de pesca utilizada para la captura de sardinas y bocartes.
Abarike, enclavado en el centro de Gijón, se encuentra a escasos metros de la antigua pescadería municipal y a menos de un minuto de la playa de San Lorenzo. Con un interiorismo sencillo, donde el cemento de las paredes combina con la robustez de la madera de las mesas y la barra principal. Redes de pesca, cartas de abordo, pinturas de raspas de pescado o timones hacen de Abarike una inmersión en el universo marino de Lara Roguez.
Interior de Abarike.
La carta, encastrada en un diario de abordo, no se divide en entrantes o principales. La segmentación de esta se hace por tipología de pescados, mariscos y sus familias. Haciendo, así, un recorrido por la costa cantábrica con una sección de vieiras, ostras, bivalvos o pescados de la lonja. Al final de la carta, nos encontraremos con las etiquetas de trazabilidad de los pescados, toda una declaración de intenciones por parte de Lara, donde la sostenibilidad y el concepto kilometro cero es evidente, siendo la temporalidad la que marca le ritmo de las elaboraciones.
Degustación en Abarike, Gijón.
Comenzamos con una Gilda deconstruida, donde una esferificación de aceituna hace de actor principal, contrastando elegantemente el dulzor de las gambas y el mango con el ácido de la emulsión de la piparra, una explosión de sabor que se postula a ser plato estrella de Abarike.
Gilda deconstruida
Seguimos con un ceviche de ostra, en el cual el sabor yodado ensambla muy bien con toque cítrico de la elaboración peruana. Pero la mejor secuencia de la cena viene en forma de berberechos con caldo de cigalas y siracha, un consomé ejecutado a la perfección que le va al pelo a los berberechos, el toque picante de la siracha da el contrapunto.
Burger de cigala
Como plato principal, nos cocina un rodaballo salvaje con tomate asado y coliflor, siendo el punto del rodaballo inmejorable, un plato de producto puro y duro. Acabamos con un Gro, un cóctel inventado por la armada británica. Cóctel que se puede tomar frío o caliente y le da un punch, aún más marinero, a la experiencia de la cena.
La tripulación de Lara Roguez, en Abarike.
La tripulación de Abarike, forman parte dicha experiencia. Natalia y Héctor, ambos cocineros, tienen a sus espaldas 1100 días de navegación en la armada española, por lo que la cena será amenizada por sus historias de mar adentro, ya que ellos mismos hacen a su vez de camareros.
Hector y Natalia, tripulación de Abarike.
Si buscamos en la RAE la definición de carta de navegación viene lo siguiente: “Una carta de navegación indica las profundidades del agua y las alturas del terreno, naturaleza del fondo, detalles de la costa incluyendo puertos, peligros a la navegación, localización de luces y otras ayudas a la navegación. Las cartas de navegación son instrumentos esenciales para la navegación náutica”
Por desgracia, en la apertura de un nuevo restaurante, no tienen una carta de navegación, en la cual ver esos peligros, ayudas, profundidad de las aguas u otro tipo de adversidades. No hay duda, que Lara Roguez sabrá solventar todos esos contratiempos con el arma más eficaz que tiene un cocinero, la cocina, que acompañado de todo su ecosistema marino, hace de ella una referencia nacional en la cocina del Cantábrico.
Fotos: Sara Castaño
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Restaurante Abarike
C. Melquiades Álvarez, 3, bajo izq,
33201 Gijón, Asturias
Teléfono: 985 43 89 00
Ticket medio 40€
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