Nada como los secretos que vuelan a gritos. Lalópez no es un bonito restaurante de moda sino un humilde puesto de mercado. Un bar en la plaza de abastos de Antón Martín donde Sergio Mayor acapara murmullos en los corrillos gastronómicos de Madrid. Allí fuimos sin avisar un día cualquiera.
Esto de los mercados en donde también se come es un invento. Hay a quien no le gusta por aquello de que la cosa se turistifica y se encarece la compra. Pero el de Antón Martín es un mercado donde se come rebien y a precios moderados. Un lugar ya imprescindible donde empaparse de mezcla y casticismo a la vez.
Lalópez bar es el último en llegar, abrió el pasado diciembre, y no defrauda, a pesar de que a alguno de nuestros confidentes le dejara frío. No fue nuestro caso, pues nos calentamos sin prisas con todo lo que el bueno de Sergio tuvo a bien en presentarnos. Tapitas de aperitivo, guisos de enjundia, casquería y recetas herederas de Viridiana, inusuales para un mercado.
Imágenes superiores: Carrillera en curry, Sergio Mayor posando para Neo2 y espejo de vinos por copas
Llegamos pronto y no había casi nadie. Lalópez bar, “el del color turquesa” para nosotros solos. Una mesa aislada, discreción ante todo, mientras el jefe termina tranquilo en la barra algunos de los platillos al soplete. Hoy, como plato del día, garbanzos con rebozuelos y níscalos. Mañana, a lo mejor, merluza con suquet de gambas a 12 euros. La gente se acerca a preguntar por el plan y se lo lleva a su casa.
Imagen superior: Vista general del puesto de Lalópez bar en el mercado de Antón Martín
De esto va Lalópez, de clientela fiel que se apaña rápido con su cuchara reconfortante. El puesto no cierra, desde los desayunos a la noche. Menudo lujo en estos tiempos. Unos buenos clientes celebran aquí su boda el fin de semana. Insistimos: ¡menudo lujo! Maialen atiende la barra y las mesas con sonrisa natural y es la que nos pone al día. No hay más personal que ella.
Imágenes superiores: Ensaladilla melosa, mejillones escabechados en jerez y amontillado, carta y copa de fino Pando
Sergio, anticipa, no se quiere hacer rico con esto: “Saco mi sueldo y el de ella y pago el alquiler. He tenido buenos trabajos pero aquí estoy feliz”. Hablar de su currículo es empezar en Viridiana, como aprendiz primero y jefe de cocina después de su todavía querido Abraham García. Seguir con el primer Don Lay, donde cogió mano para los dim sum más famosos de la ciudad, continuar con el catering del Casino de Madrid, y tener tiempo para dos curiosidades a pie de página: cocinar en el programa Supervivientes y ser cocinero personal del dj francés David Guetta. En Lalópez bar, una especie de salida natural de las inquietudes de Sergio, lo difícil será mantenerse.
Imagen superior: Detalle del puesto de Lalópez bar
De entrada, advertimos que queremos picar y probar cosas. Así que empieza la cosa con una ensaladilla bien ligada, unos mejillones clásicos pero aderezados con jugo de amontillado, y una anchoa con trufa de verano y tomate seco que hace Sergio, de punto dulce y salado.
Imagen superior: Un seso con trufa y un plato, ¡platazo!, de arenque del Báltico
Para coger velocidad, imploramos por el arenque del Báltico marinado, cortado con aguacate braseado y mango, con algo de hinojo y otras hierbas como hierbabuena para el frescor y un poco de cebolla roja encurtida con lima. Platazo que es todo Viridiana y que Sergio no le cuesta nada resolver aunque el pobre no da mucho de sí en cocina.
Imagen superior: Nos repetimos. Este plato es un platazo.
Queda lo fuerte. Un plato de callos morenos comprados en el mismo mercado, picados muy finos, con pata y morro, y viandas varias. Y unos sesos bien limpios y blanqueados, rebozados con harina y panko que suelen ser coronados con caviar o trufa. No, el amigo no se corta con la casquería en todas sus versiones.
Imágenes superiores: Los callos como los de antes y arroz con verduras de temporada y gamba blanca
Llega un arroz, no vaya a ser. Con verduras y una gamba blanca señorial. Así, pim-pam. Y acabamos en alto con una carrillera en curry, curada para sacar los malos jugos, con un curry elaborado desde cero con su lemongrass, su leche de coco, su cebolla encurtida, su cilantro y su hoja de lima. Se desmiga con la mirada y nos relamemos untándola en pan.
Imagen superior: Un arroz para una persona en Lalópez bar
Al postre nos acercamos a la barra para ver cómo Sergio nos fabrica al momento un tiramisú con café caliente y Px. Lo del lujo y eso. Una pena ir ya justos de fuerzas, la culpa es nuestra pero somos mortales.
Imágenes superiores: No engañamos, el chef Sergio Mayor preparando el tiramisú al momento
Cerramos en Lalópez bar hablando de vinos. En una estantería, desde Cumbre de Gredos, una simple broma, a Petrus. Hasta el puesto se acercan muchos enólogos, Sergio se hace el modesto pero sabe del tema. Se puede beber de Marruecos e Israel, ojo. De Ribera solo un Ancestral pero mucho Rioja. Su público no es de natural, nos señala. Nosotros pedimos un fino Pando, somos así. Ojalá traiga más jereces, por pedir…
Nos despedimos entre vítores. Sergio recuerda: “esto es un bar”. Y a mucha honra.
Precio medio: 25-30 euros.
Plato del día: 10-12 euros.
Lalópez bar
Mercado de Antón Martín (planta baja).
Calle Santa Isabel, 5, Madrid.
Tel. 685 33 63 06
lalopezbar.es
