La Llorería forma parte de la última hornada de pequeños restaurantes con identidad que dan carácter a Madrid como metrópoli gastro. Una barra en Tribunal liderada por tres jóvenes polvorillas que le dan a los fondos y a los vinos naturales, al guiso mestizo y al sabor como valor inquebrantable. Afán por sorprender pero sin trucos. Su magia es picar duro.
Una callecita en la vieja ruta malasañera. Otros tiempos. Hoy caben locales como La Llorería, en donde unos amigos con bagaje en cocinas estrelladas se han juntado para dar felicidad, dar bien de comer y de beber, en un esforzado trabajo que les deja todo por delante. Que sí, allí no todo es perfecto, pero en La Llorería si se llora es de gusto.
En apenas año y medio ya tienen legión de fans. Ellos son también para comérselos, todo sea dicho, algo que ayuda y mucho en época tan impersonal. José Certruchas, Carmen Altri y Jesús Encinas libran una batalla “sin ataduras, sin complejos, con ilusión” en un espacio de tasca remozada con cuatro mesas, literalmente, y una barra de ocho puestos. Al otro lado de ella se desviven, departen y cocinan muy en vivo.
Imágenes superiores: Lengua-Mejillón-Tirabeque y el equipo con Carmen Altri, Jesús Encinas y José Certruchas
La yema a baja temperatura sustituye la mantequilla
El día de esta visita, habrá más, los gajes de agosto marcaron la arrancada. Calor de la muerte y hogazas de Panic porque Panem, su dealer panero, vacacionaba. La yema a baja temperatura sustituye la mantequilla. Una Inedit de barril, una Duet de los Roca, y algún vermut Goyesco, el blanco con manzanilla o el rojo con amontillado, sirven para calmar la sed. Luego llegarán las copas naturis, que es lo mollar.
Imágenes superiores: Vinos naturales, aperitivos para dippear y preparación de la ostra
Guiños de taberna para comer como no se come en una taberna
La pizarra señala el camino en La Llorería, aunque es José quien acaba por personalizar la comanda con la ventaja de las medias raciones. Cada plato aparece definido sólo por sus ingredientes, la letra pequeña ya la desarrolla él. Guiños de taberna para comer como no se come en una taberna.
Imágenes superiores: Detalles de tasca, Carmen en la barra, la Ostra-Escabeche-Jalapeño
La Llorería: probando casi toda su pizarra
De primeras, Ostra-Escabeche-Jalapeño, una ostra –Madrid ya parece ser la capital mundial bivalva– con escabeche de alita de pollo y pimienta curada en sal y con jalapeño picado en el aliño clásico de manzanilla. Trigo-Ajo-Zanahoria, una crema de ajo con zanahoria baby, insiste en hacernos salivar. Los dos aperitivos se anticipan a Tomate-Miso-Noisette, una ensalada de cherry templada y un punto picante. Nada que ver con una taberna mientras nos acompaña ya una copa de palomino fino en rama Tosca Cerrada 2021, de Mario Rovira. Para el propio José, el futuro de Jerez.
Imágenes superiores: Platos como Tomate-Miso-Noisette y Coliflor-Bacon-Puntillitas
Lengua-Mejillón-Tirabeque abre otro capítulo dejando un fondo final rico para mojar. Coliflor-Bacon-Puntillitas es su plato más reconocido, no exento de debate. ¿Y si estoy de acuerdo con Julia Pérez Lozano en que los chopitos no terminan de encajar? ¿Demasiado seco el resultado? No es unánime, así que viva la discusión, más si es con un Mondo en la mano, vino con más estructura y más redondo que Lirondo, tan pera y asidrado.
Imagen superior: José Certruchas explicando Bonito-Espárrago-Sardina
Bonito-Espárrago-Sardina levanta el vuelo, con permiso de la temporada, en otra composición ganadora por original. Molleja-Pesto-Camarón, más shitake y piparras, cerró parte de nuestro viaje entendiendo que en este cuenco gozoso no hay objeción posible. Aunque nos habremos topado alguna vez con camarones más de etiqueta el platazo es palmario. Dama, la garnacha de Gredos en damajuana de Patricia García, amiga de la casa, encaja como un guante.
Imagen superior: Postre Kataifi-Queso-Maple y plato Molleja-Pesto-Camarón, tanto monta en La Llorería
Ese factor sorpresa tan de La Llorería tiene un momento final. Kataifi-Queso-Maple es el postre sirio que tienes que pedir para seguir entendiendo lo que pasa aquí. Caliente y más goloso que pesado, conviene llegar con ganas a esta pasta con mozarella y pistachos con la que retoman el atrevimiento.
Imagen superior: El vino natural o en su versión más libre corre en la barra de La Llorería
Como El 2 de Vallehermoso o como El Ingrediente, como otros más recientes tipo Brutalista o Puzzle, de los que confiesan ser colegas, La Llorería pertenece a una guerrilla democrática que está espabilando las cosas de la gastronomía de última generación.
Ticket medio: 45-50 euros.
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La Llorería
Calle San Lorenzo, 4, Madrid
Tel. 912 10 94 11
lalloreriarestaurante.com
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