Ningún ritual pagano más devocional que el de nuestro aperitivo. La Gildería es ya un templo del vinagre y el vermut al que peregrinamos Latina arriba. Solo fieles. Aunque se admiten conversos que deseen electrificar su espíritu en sesiones chamánicas de nuevo casticismo.
El aperitivo es eso con lo que grandes y medianos confraternizan alrededor de barra o taburete en días de fiesta. Laborables también. Cristina y Yahaira, consumadas vermuteras, ofician desde un púlpito con estética de tasca de hoy, con servilletas y platillos de tasca de ayer. Y ambientazo de siempre.
Ya lo adelantamos en nuestra edición impresa número nov/dic de 2021: La Gildería abrió el último fin de semana de agosto en la calle Calatrava de Madrid. Epicentro del latineo allí donde antes sentó cátedra de fritanga el Mesón La Paloma.
Imágenes superiores: Bodegón de aperitivos y vermut. Vista general del bar
Algo de ese espíritu de autenticidad madrileña permanece gracias a la intervención de Codoo Studio. En La Gildería no se pisan cabezas de gamba pero el recuerdo de los bares eternos permanece. El local en esquina se muestra además abierto al exterior para que no deje de notarse cierta comunión callejera. Las colas durante el fin de semana lo delatan.
Imagen superior: Yahaira y Cristina, gilderas mayores del reino de La Latina
Cristina Bonaga procede del marketing digital. Yahaira, burgalesa pero con pedigrí venezolano, tiene algo de callo hostelero, además de su faceta musical como productora y dj. Pero hablamos de que las promotoras de este proyecto lucen sendas gildas tatuadas en su piel. La moda está muy bien, pero lo suyo es amor vinagrero… del más verdadero.
Imagen superior: Gildas clásicas tras el telón de La Gildería
GILDAS. El tándem coge las influencias más norteñas de las gildas aseteadas para chulapear el concepto. Durante la semana elaboran cinco tipos de gildas clásicas (2 euros) tipo las de boquerón, aceituna y guindilla o boquerón y anchoa en plan matrimonio bien avenido. Mientras los fines de semana despachan gildas especiales (3 euros) para una ceremonia aperitiva más completa: pulpo, langostino, y salmón y atún ahumados.
Imagen superior: Gildas especiales bastante especiales
Pero hay más. Como latas de conservas gallegas La Curiosa (mejillones, anchoas, berberechos y zamburiñas). O los molletes de pulpo con mayonesa de piparra, único plato caliente hasta ahora.
Sensible a la hermandad del aperitivo, La Gildería estrena colaboración estelar con Bombas, Lagartos y Cohetes (toda una institución del vinagre en la ciudad, todo lo hacen bien) con una gilda vegetariana y vegana. Se trata de una gilda navideña caliente, una winter vegan gilda que están ultimando y que muy posiblemente incorpore pimiento del Padrón.
Imagen superior: Laterío en vena y detalles de interior
VERMUT. Es la bebida que necesitamos en La Gildería, la que en Madrid se bebía en tiempos y que después se arrinconó de mala manera. Aquí tenemos Zarro de grifo, Petroni blanco (debilidad de ellas y del que escribe), Bandarra, Domingo, Lustau y Zarro Especial. Prometen más grifos, así como alguno de Reus o reservas ricos.
Imagen superior: Vermut de Casa Mariol, anchoas y luminoso con mensaje
Cabe una sorpresa más: el vermut especial (2,5 euros) de La Gildería. “Teníamos claro que teníamos que tener un vermut especial nuestro como marca de la casa”, me cuenta Cristina. Y se les ocurrió mezclar ciertos botánicos que, dejando reposar la mezcla treinta segundos, resultó que ensamblan de perlas. Su fórmula incluye por tanto un ingrediente secreto. Un chispazo de punto algo licoroso para aportar un sabor diferente, más herbal si cabe. Se baja luego con el sifón y con la hierbabuena se acaba de completar. ¡Pidan este vasito transformador!
Imágenes superiores: Cristina y Yahaira en su hábitat de nueva tasca madrileña entregada al vinagre
Gildas y electrónica en el club
Gilda Club, encima esto, la vertiente musical de La Gildería. Son fiestas mensuales que, en lugar de celebrarse en el propio local donde en un principio querían, decidieron segregarlas a la sala El Sótano. No faltan las gildas de avituallamiento.
Yahaira, además de gildera mayor, ejerce de residente en Gilda Club, donde se pincha acid, indie dance, afro o techno. Invitan a djs internacionales como el productor suizo Annibale O. o Carol Mattos (Mamba Negra), reina de la escena queer de Sao Paulo. La última convocatoria de Gilda Club fue el 19 de noviembre, donde se despidió Javier Redondo.
Imagen superior: Última fiesta de Gilda Club. Foto: @cristinacrisph
Créditos fotos: Leticia Díaz de la Morena
La Gildería
Calle Calatrava, 17, Madrid
Horario: X-J-V a partir de las 19:00, S de 13:00-01:00 y D de 13:00-22:00
