He tenido que esperar un tiempo prudencial para aligerar lastre y poder glosar las verdades de La Falda de Lavapiés, un rincón de encanto castizo, encuentro de barrio, retales exóticos y buenas costumbres para la gente de todas las edades.
Antes de nada, un acto de contrición y una confesión indiscreta: perdón por no haber entrado antes en este lugar de fraternidad gastronómica, no volverá a ocurrir; y reconozco que traté de ponerme a contarlo ipso facto, pero el haberme trapiñado una tortilla casi en su totalidad, amén de otras cuantas viandas, lo hizo del todo imposible. ¿He dicho ya que su tortilla es imbatible?
Imágenes superiores: detalle del letrero de la entrada de La Falda y la tortilla melosa
Cuando además están de estreno con La Lorenzana, “una señora taberna de Lavapiés”, otra más, tuvimos a bien subsanar nuestra demora. Nos plantamos en esta tasca que siempre fue Casa Aquilino hasta que, jubilación mediante, Xan Otero y Claudia Rodríguez tomaron sus riendas como nuevo proyecto bajo el nombre de La Falda de Lavapiés. Está siendo más que tendencia que esta tipología de bar madrileño encuentre rescate en las nuevas generaciones como único salvavidas posible. Y, por tanto, existe un inopinado campo de actuación del diseño de interiores en las vetustas tabernas vecinales que, tal es el caso aquí con Marisa Wanda Ringer, sirva de adecentamiento para dar lustre a sus esencias.
Imagen superior: detalle del plato y de la carta de La Falda de Lavapiés
En La Falda luce la barra de latón, embellecida y con cuerpo de madera, las columnas férreas y desnudas, el ladrillo visto y los azulejos de la cocina integrada. Un bullicioso primer espacio del local, que suma mostrador, taburetes y mesas, da paso a uno más íntimo, más oscuro también, que hace las veces de comedor tranquilo. Tasca, desde luego, pero con una vuelta encaminada casi al bistró más sencillo.
Imágenes superiores: detalle de la barra y propietarios y de un rincón del comedor interior
La carta, presentada en una tabla, no es precisamente enciclopédica. Alguna ensalada se cuela, junto a milhojas de escalibada y berenjenas con miel de caña, aparecen los básicos de cecina de León y tabla de quesos, y se amplían las referencias con fusiones aptas para el mestizaje del barrio: tataki de atún con ensalada de hinojo y piña, saäm de panceta y anguila ahumada, albóndigas en salsa de coco y kimchi, o costillas de cerdo asadas a baja temperatura con salsa hoisin, especialidad de la casa.
Imágenes superiores: empanadilla de chipirón en su tinta y gyozas de La Falda
Pero en la mirada a las raíces está el éxito de La Falda. En contar también con unas croquetas de jamón o de espinacas que resultan muy meritorias, con una empanadilla de chipirón en su tinta que sabrá a poco de lo suave pero sabrosísima que está, con unos canelones de pollo de corral que, esta vez sí, más allá de la deliciosa bechamel y agradable gratinado, merecería un contraste de alguna picada de encurtidos, pisto o picante en la carne desmenuzada para darle más jugosidad.
Imagen superior: costillas de cerdo asadas a baja temperatura con salsa hoisin
Dejamos para el final la estrella de La Falda. Sin su tortilla, la taberna es recomendable. Con ella, la taberna es de obligado cumplimiento. En versión melosa de huevos de galiña de Mos, es un primor con el que los fans de la baba a lo Betanzos gozarán de lo lindo. Me atrevería a decir que casi más que con la de la Taberna Pedraza —disculpad la herejía, con la de la Taberna do Puntal ya no nos atrevemos— pero es que en este caso cumple a la perfección con el punto de sal, con la tersura de la patata muy cortada, con el regusto del fuego a pesar de su escaso cuajado. Una joya de la que di cuenta sin mirar atrás, que devoré con fruición sin dejar miga y por lo que no me arrepiento en lo más mínimo.
Imagen superior: tortilla melosa de huevos de galiña de Mos en La Falda de Lavapiés
Se bebió vermú en vaso corto, que esto es Lavapiés. Y se culminó todo con un postre en forma de tarta de lima, que podía haberse acompañado de una de queso al horno y de un coulant de chocolate. Pero no era plan de seguir tentando a la suerte ni de acabar con sudores fríos por banquete extremo. Lo mejor será volver a La Falda que morir en el intento.
Menú del día: primero, segundo, bebida y postre, por 11 euros de martes a viernes a mediodía.
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La Falda de Lavapiés
Calle Miguel Servet, 4, Madrid
Tel. 911 68 80 96
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4 de septiembre de 2020 a las 0:43
La gran decepción fue que les realice el interiorismo de su nueva taberna LaLorenza y no me lo han pagado