¿Escabeche de salmón? ¿Un besugo entero en escabeche? ¿Guisos en barro y al fuego de olivo? La Bodeguita del Arte renueva además sus espacios frente al Retiro. Así es la casa madrileña de Miguel Ángel Alonso y su padre Chencho.
La Bodeguita del Arte es una institución del cocido y el puchero a fuego lento desde que Chencho la puso en marcha hace más de treinta años en Bargas, Toledo. Su hijo Miguel Ángel tomó el relevo y abrió este nuevo local en 2018 con la misma raíz tradicional pero con un vuelo ya más creativo y autoral. Guisos y arroces, mucha cuchara, y esos escabeches que son la perdición de los fanáticos escabecheros como uno que yo me sé. Salivación activada.
Imagen superior: Degustación de escabeches, con el mejillón como rey
Imágenes superiores: Vista de la sala, de la barra y de los dos chefs, padre e hijo
Miguel Ángel Alonso (26 años) dejó su profesión como químico y entró en El Carmen de Montesión para aprender de Iván Cerdeño tras pasar por la Escuela de Hostelería de Toledo. Y su padre le enseñó que cocinar sobre la llama de la madera de olivo es otra cosa.
Imagen superior: Ensaladilla rusa con bonito escabechado y croquetas
Ahora, además, La Bodeguita del Arte ha hecho obra y luce espacios renovados. El sitio es lo que es, un local estrecho y profundo en plena Avenida de Menéndez Pelayo, frente al Retiro, una de las mayores concentraciones aperitivas que se conocen. Pasa, por tanto, algo desapercibido, a pesar incluso de su terraza. Al menos ha ganado comodidad con la solución de prolongar mesas para compartir desde la misma barra y que así pueda tener mejor paso el servicio.
Imagen superior: Solomillo ibérico escabechado, alubia blanca, aceituna negra, encurtidos, piparra y vinagreta
Con un horario flexible que arranca fuerte desde la hora del vermut –bien preparado, por cierto–, La Bodeguita del Arte dispone de un menú ejecutivo para horas de oficina (tres platos y café o postre a elegir, en media ración) y un menú de guiso (entrante y plato de cuchara del día) para cualquier hora mientras haga rasca.
Así que tenemos mercado y temporada: en otoño un guiso de setas shiitake y gambones, por ejemplo, cocinadas con fino Fernando de Castilla durante cinco horas, o unas mollejas de cordero lechal guisadas, uno de los platos icónicos de la casa madre toledana.
Imágenes superiores: Guisos de temporada, arroces, los espárragos en tempura y pavías de bacalao
Lo mismo unas pavías de bacalao pero reinventadas con una tierra de zanahoria y naranja deshidratada que un falso morro en lingotes (rabo de toro guisado ocho horas, una salsa de verduras de coagulante, boletus en brunoise y foie en trocitos, todo en molde enfriado varios días) o una presa de cerdo ibérico marinada (sellada a fuego vivo, con marinada de cornicabra y picual, zumo de lima, rayadura de limón, naranja y genjibre, , terminado con aceite de pimentón, polvo de pistacho y de almendra). Esta última delicia el propio Chencho recomienda comerla improvisando un pequeño bocata. ¡Maravilla!
Imágenes superiores: Judías con almejas, presa de cerdo marinada, falso morro y Miguel Ángel Alonso
Servidor tuvo la suerte de probar de entrada un plato de lentejas, que Chencho ese día estaba rumboso. Después unas croquetas de jamón ibérico y de cocido sin pega alguna. Probé en otra ocasión la ensaladilla rusa con bonito casero escabechado. Y unos espárragos verdes en tempura fina con melaza de miel y sal que me dejaron boquiabierto.
Imágenes superiores: Vista de la barra, calamar en tres texturas y cocido en puchero de barro
Y como platazo final, que se note la influencia manchega, volvería a pedir una ración de carcamusas al más puro estilo de Toledo. Para mojar y dejar la loza limpia.
Imagen superior: ¡Carcamusas!
Pero, claro, los escabeches… La Bodeguita del Arte es una fiesta de esta preparación que tanto merece reivindicarse. La cocina popular no se entiende sin los escabeches y lo que aquí hacen con ellos es llevarlos a una dimensión magistral que aprovecha la formación química de Miguel Ángel para no pasarse de acidez ni secar el producto demasiado tanto en templados como en fríos.
Escabeches de perdiz y codorniz por un lado, y de pescados (boquerón, salmón, bonito y mejillón) por otro. Además de besugo, para el que utilizan solo los lomos, no lo fríen y lo escabechan en crudo. Salvo cuando lo escabechan entero con espina y todo, por encargo, que se fríe de una pieza y se emplata en mesa como un pescado a la parrilla.
Puro dominio de la técnica. Escabechan en caliente, no el boquerón, con vinagre de vino blanco, que sí lo dejan enfriar bastante para que no se rompa la carne; el salmón con vinagre de vino blanco pero con un toque de jerez, y el mejillón con vinagre de manzana o de sidra utilizando el caldo de los propios mejillones para neutralizar el ácido (doble proporción de aceite que de vinagre)…
Me atrevo a decir que esos mejillones con ralladura de lima sobre patata frita, junto con una copita de fino Antique Fernando de Castilla, es el aperitivo definitivo. Por si fuera poco, parte del resto de la bodega, con una estupenda selección de vinos de Castilla-La Mancha, fue obra del maestro Custodio López Zamarra, el que fuera sumiller de Zalacaín durante cuarenta años. Palabras muy mayores.
*A mediados de diciembre abrirán en la zona de Doctor Esquerdo, Madrid, una nueva taberna con desayunos y, sobre todo, con aperitivos, vermuteo y platos del día.
Horario de cocina: de 13:00h a 17:00h y de 20:00h a 00:00h.
Precio medio: 40 euros
La Bodeguita del Arte
Avenida de Menéndez Pelayo, 17, Madrid
Tel. 91 504 43 56
labodeguitadelarte.es
