La Bicicleta de Eduardo Quintana, en Hoznayo, Cantabria, consolida una cocina donde los productos de su huerta marcan el ritmo de su menú degustación.
Quintana nos trae una cocina honesta. La simbiosis con el producto, las temporadas y el entorno son los cimientos sobre los que se construye su concepto gastronómico. La Bicicleta, en Cantabria, más allá de un restaurante, es un ejercicio intrínseco en un diálogo continuo con las raíces cántabras y una cocina muy bien madurada.
Imágenes superiores: Eduardo Quintana y aperitivo del huerto.
Hablar de Eduardo Quintana es hablar de pasar desapercibido, de no levantar la mano cuando todo a su alrededor confluye hacia su estilo de cocinar y entender la gastronomía. Dentro del universo Michelin, hay chefs mediáticos, van a programas de TV, ponen su cara en hamburguesas o patatas fritas. Otros, como Quintana, dedican su tiempo libre a su huerta, huerta que él mismo define como su primera etapa del proceso creativo y fuente inspiracional.
Imagen superior: Elaboración de La Bicicleta
Detrás de este cocinero de chaquetilla blanca y gorro alto, hay un personaje tímido y reservado. Amante del ciclismo, comenzó su recorrido profesional dentro del mundo hotelero. Justo cuando iba a irse al extranjero, un palacio en ruinas del siglo XVIII, perteneciente a la familia de su mujer, fue el giro de guion de todos sus planes.
“Esa Pared que ves detrás de ti, la reparé yo y ese suelo también” comenta Quintana. La Bicicleta, que hoy cuelga una estrella Michelín y dos soles de Repsol, comenzó siendo una casa de comidas convencional. En verano, muchos clientes buscaban el savoir faire del chef en la cocina internacional. Con un ritmo frenético de 200 cubiertos diarios, el propio Eduardo Quintana quiso poner freno al no poder equilibrar su vida profesional con su vida personal.
Imagen superior: Versión del sandwich mixto con foie.
Hong Kong como punto de inflexión.
Tras un viaje a Hong Kong, hizo una reforma, introduciendo sillas y mesas altas. Un cambio que no conectó con el cliente, por lo que decidieron hacer otra reforma para sofisticar el restaurante, dejando solo un menú degustación. La llegada de la Estrella Michelín, en 2017, marcó un antes y un después, el cliente cambió y se segmentó. Unos iban atraídos por la estrella y otros huían de ella.
Su huerto, El Francés, ubicado a un kilómetro y con casi dos hectáreas de extensión, se puede visitar antes de comenzar la experiencia. La Bicicleta, en Cantabria, también dispone de su propia granja de gallinas y ganadería local, por lo que gran parte de los insumos dependen de ellos mismos.
Imagen superior: Huerto El Francés
Al pasar por su majestuosa puerta de piedra, entras de pleno en un oasis. Dentro del jardín de la misma casona indiana, podemos visitar un mini huerto abastecido con hierbas aromáticas, flores comestibles y brotes. En este idílico paraje es donde se degusta el primer aperitivo compuesto por un merengue de acelga, paté de cebolla y un pimiento local.
Un recorrido por su historia personal.
El propio Eduardo Quintana hace un homenaje a sus inicios en la segunda etapa del menú degustación de La Bicicleta, en Cantabria, el cual se degusta en una barra alta. Platos icónicos de sus inicios, pero llevados al 2024. Ejemplo de estos son la gilda, representada con un esférico de aceituna y jugo de piparra. Con la tortilla de patata hacen un ejercicio de deconstrucción, en el que una patata soufflé es rellenada de un cremoso de patata, culminada con bonito y katsuobushi.
Imagen superior: Gildas
Su versión del sándwich mixto con foie, guiso de carne y queso pasiego es emplatado sobre un girasol. El takoyaki se lo trae a Cantabria, cambiando el pulpo por un calamar y una emulsión de chorizo astur celta. Todos estos bocados, entre otros, te preparan para la secuencia principal, servida en el comedor.
Los panes son amasados por ellos mismos, fermentados por la noche y horneados por la mañana y acompañados por una mantequilla de boletus. El chipirón de la bahía de Santander lo rellenan de una careta de cerdo y un pilpil de chicharrón, toda una explosión a mar perfectamente equilibrada con el sabor graso del cerdo y el pilpil.
Imagen superior: Chipirón.
Del mar, nos lleva a la profundidad del bosque con un arroz de boletus, gallina gris de Pedresa y huevo, un sabor muy profundo que sube el nivel del menú. El machote, parecido al pargo, se cocina a vista del cliente y es acabado junto a una emulsión de sus espinas y nabo con kimchi.
De la granja, nos trae un prensado de costilla de gocho Astur celta, acompañado de un croissant, calabaza y pimientos locales.
El mundo dulce lo entroncan con una refrescante manzana osmotizada con pepino y helado de laurel. Para finalizar, el té de Potes se lo lleva a un helado muy cremoso con hojaldre y crema inglesa.
Imagen superior: Tartaleta.
Gabriela Sandoval, al frente de la bodega tira de vinos de la zona, pero también juega con vinos de otras regiones como el Jerez.
El menú degustación de La Bicicleta, en Cantabria, es un menú vivo.
Eduardo Quintana defiende con pasión la importancia del producto local en su cocina. No trata solo de utilizar ingredientes de la zona, sino de establecer una conexión profunda con el entorno, los productores y la gente de Cantabria. Esta filosofía se traduce en una cocina de temporada, donde los platos se adaptan a los productos disponibles en cada momento.
Imagen superior: Secuencia de aperitivos
Como si de El Inconsciente Colectivo de Jung se tratase, todos los cocineros y cocineras del planeta están pivotando sobre el mismo concepto de sostenibilidad, km0 y respeto por el entorno.
Mucho más lejos de la realidad, la mayoría de los establecimientos no llegan ni de lejos a cualquiera de esos tres conceptos. Cocineros como Eduardo Quintana, Edorta Lamo, Lera o Fina Puigdevall quedan dirimidos en esta filosofía, que en su caso es un estilo de vida.
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Restaurante La Bicicleta
12 La Plaza, Hoznayo, CB, Cantabria, España
Tel.: 636 29 69 70
Precio menú degustación: 150 € sin bebida.
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