Volvemos en Neo2 con una nueva selección de jóvenes chefs españoles que están demostrando su gran talento técnico y creativo. 35 años es la edad máxima que hemos establecido para confeccionar este grupo. Descubriremos los platos que han ganado reconocimiento y les pediremos recomendaciones de los restaurantes favoritos de su región.
Desde las bulliciosas calles de Oslo, Madrid y Barcelona hasta los rincones más recónditos de Ávila, Córdoba, Avilés y Miranda de Ebro, estos apasionados de la cocina han montado su propio santuario gastronómico. Sin embargo, algunos han decidido desafiar lo convencional, como la intrépida pareja conformada por Olga García y Álex Paz, quienes han establecido su refugio culinario en un pintoresco pueblo con menos de 200 habitan- tes en la provincia de Cuenca. A pesar de su corta trayectoria como emprendedores, alguno de ellos ya ostenta el prestigio de las codiciadas estrellas Michelin. Es el caso de Carlos Casillas, cuyo restaurante Barro en Ávila ha cautivado a los críticos más exigentes.
Jóvenes chefs, así es la nueva cocina emergente en España
Imágenes superiores: 1) Cochinillo frito con romescu achiote. Un plato de Borja Martiño en Xef. 2) Retrato de Borja Martiño 3) Falso taco de tomate con chipotle y carabinero. Un plato de Borja Martiño en Xef. Fotografía: Morgan Lee Gibson
Borja Martiño / Jóvenes chefs españoles
Restaurante: Xef, Oslo
Borja Martiño (Vigo, 1992), abrió su restaurante Xef en Oslo en la primavera de 2021 y desde entonces es uno de los más exitosos en la capital noruega. Con la pandemia se quedó sin trabajo y fue cuando le surgió esta oportunidad. Su cocina es un homenaje a la gastronomía española. Matiño lleva los sabores tradicionales patrios a otra dimensión culinaria a través de técnicas y productos de máxima calidad. Sorprende su curriculum con su edad; ha pasado por las cocinas de Lera, Coque, Culler de Pau o por El Celler de Can Roca. Su restaurante Xef no tiene carta, dispone de un menú degustación de 16 platos a un precio de 125 €.
Algunos de los platos que más gustan a los noruegos son el tartar de sardina, las gambas o el pichón. Martiño comenzó en esto de la cocina en el año 2014 cuando estudió en la Escuela de Hostelería de Vigo, más tarde hizo algunos masters de perfeccionamiento de cocina Basque Dulinary Center o en la Universidad de Hostelería y Turismo de Barcelona, en total han sido 4 masters más el grado en dirección de cocina. Como Martiño tiene el mismo horario de trabajo que el resto de restaurantes de Oslo, solo nos puede recomendar uno pero que cerró hace poco: Schlägergården.
Fotografías: Morgan Lee Gibson
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Kaiseki de setas. Un plato de Carlos Casillas en Barro.
Retrato de Carlos Casillas
Carlos Casillas / Jóvenes chefs españoles
Restaurante: Barro, Ávila Fotografía: Maru Serrano
Carlos Casillas (Ávila, 1999) estudió en el Basque Culinary Center y montó su propio restaurante Barro en 2023, pero antes había trabajado en La Tasquita de Enfrente, Miramar y Ambivium. “Barro ha comenzado en su primer año con una cocina de territorio centrada en la escucha, en descubrir esas historias que por no preguntar mueren con las gentes sin rostro del campo. Esa cocina busca la emoción en ingredientes que se pierden, en momentos efímeros y en la recuperación del recetario. En Barro iremos presentando una evolución técnica y conceptual que buscará depurar la manera en la que contamos nuestro trabajo”, nos explica Casillas.
En estos momentos no hay carta, solo está disponible su Menú Alberche (120 €) que cuenta con 15 pases y donde la verdura es la protagonista. Algunos ejemplos de platos que más gustan son El Nigiri Socarrat de Oreja de Cochinillo o el Plato de Descartes (un postre a base de setas de cultivo propio, suero de mantequilla y bagazo de cerveza). “Todo el tiempo (y dinero) que tengo trato de gastarlo en restaurantes para seguir aprendiendo. Entre mis favoritos hay mucha disparidad: desde Hermanos Vinagre, Gresca, Mesón Sabor Andaluz, Bagá… y quiero ir a Vandelvira.
Fotografías: Maru Serrano
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Uno de los platos de Tres por Cuatro
Retrato de Alex Marugán
Alex Marugaán / Jóvenes chefs españoles
Restaurante: Tres Por Cuatro, Madrid
Álex Marugán (Madrid, 1992) abre su restaurante en 2017 y desde entonces se ha convertido en uno de esos restaurantes que es frecuentado por el mundo de la hostelería. Su cocina se fundamenta en la cocina española, mexicana, peruana y con toques franceses, ya que es lo que ha trabajado durante su carrera profesional. Después de pasar por la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid trabajó en hoteles de, por ejemplo México, fusionando cocina mexicana y mediterránea, o en Saint Tropez centrado en la cocina Nikkei. También estuvo en Barra Eme como jefe de cocina.
Sus elaboraciones siempre parten de una base tradicional y a partir de ahí se va evolucionando el plato hasta que el resultado dista mucho de lo tradicional. De igual forma su carta tiene recetas totalmente tradicionales, en este caso exigen que el resultado sea impecable. Tres Por Cuatro tiene un precio medio de solo 45 € con bebida incluida y algunos de sus hits son los torreznos, los callos, el sándwich de cabeza de jabalí, el arroz meloso de gallo negro o la molleja. Los sitios favoritos de Álex son Sacha o Lakasa, pero también: Asturianos, Varra, Verdejo, La Tasquería, La Barra de Arima, Santé en Leganés…
Fotografías: Narrativas Comunicación
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Uno de los platos del restaurante Alejandro Serrano
Retrato de Alejandro Serrano
Alejandro Serrano / Jóvenes chefs españoles
Restaurante: Alejandro Serrano, Burgos
Alejando Serrano (Miranda de Ebro, 1996) estudia en la escuela de hostelería de Artxanda. Después pasa por Arzurmendi, donde se impregna de una sensibilidad inusitada por la naturaleza. De su paso por Diverxo, se lleva el concepto de una cocina sin límites. Su restaurante homónimo en Miranda de Ebro está inspirado en los locales Art Deco de Manhattan. “Aquí cocinamos pescado y marisco, principalmente, abrazándolo con verduras, olores, colores, inspiraciones del paisaje de nuestro norte de Burgos, con evidentes referencias artísticas” así define Serrano su cocina.
Con un ticket medio de 90 €, se está consolidando como un imprescindible de Burgos. Su carta está segmentada por conceptos, encontrándo en un primer bloque la pradera, donde juegan con flores y la biodiversidad de la zona; un segundo bloque, en el que se focaliza en el ecosistema de los bosques cercanos; un tercer bloque, donde el mar es el protaonista y un último bloque, definido por el propio chef como el más psicodélico, en el que la imaginación no tiene límites. Entre sus restaurantes favoritos, tira de recuerdos y recomienda el restaurante de sus padres, Alejandro, en Bayas.
Fotografías: Nerea Moreno
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Cocido de avellanas y apionabo. Un plato de Adrián San Julián en Yume. Fotografía: Pedro Reguera
Retrato de Adrián San Julian. Fotografía de Peter Marconi
Adrián San Julian / Jóvenes chefs españoles
Restaurante:Yume, Asturias
A pesar de la juventud de Adrián San Julián (Ávila, 1989) su cocina rezuma madurez por los cuatro costados, siendo uno de los cocineros más interesantes del corredor Cantábrico. Se considera autodidacta y ha tenido una formación muy práctica. Ha trabajando con Paco Roncero, en Zalacain, y con Koldo Miranda, al que considera su principal maestro. Su restaurante Yume se podría calificar como camaleónico, tanto por su concepto gastronómico como por su ubicación.
Yume se ubica en la torre principal del museo Niemeyer de Avilés. Allí encontramos una cocina muy personal, alejada de su primer Yume, mucho más cercano a la comida asiática y más comercial. Cada elaboración es un homenaje absoluto al producto, es una cocina que habla por sí sola. En su menú degustación de 80 € destaca su deconstrucción conceptual de la pintada, llevándola a otro nivel o la cebolla que la disecciona hasta hacer de ella una especie de queso Camembert. Su binomio con Iratxe Miranda, sumiller y anfitriona de Yume, hacen que la experiencia sea de otra liga. En cuanto a restaurantes favoritos, San Julián tira de restaurantes consolidados en Asturias, como Regueiro en Tox o Casa Marcial, en Arriondas.
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Uno de los platos de Terra Olea
Retrato de Paco Villar
Paco Villar / Jóvenes chefs españoles
Restaurante: Terra Olea, Córdoba
Paco Villar (Córdoba, 1989) se ha hecho un hueco dentro de la nueva gastronomía andaluza. Una cocina que tira de raíces y de una búsqueda continua revisionando recetas tradicionales e incluso desaparecidas. Aunque de formación autodidacta, considera el restaurante de sus padres como la principal escuela. Posteriormente, da el salto a La Terraza del Casino de Roncero, del que se llevó técnicas contemporáneas y la pasión por la alta cocina. Después de pasar por muchas cocinas, en 2019, abre su propio proyecto.
Con un ticket medio de 65 €, en Terra Olea, ubicado en Arruzafilla, Villar apuntala su oferta en el sabor autóctono, del que es gran conocedor. Un recetario que deconstruye y erige a su antojo, respetando siempre el ADN de su Córdoba natal. Dentro de su carta, muchas elaboraciones son acabadas en mesa, buscando así tener una conexión directa con el cliente. Entre ellas, la más destacable, unos puerros con mantequilla de oveja y ajo negro. En el interiorismo del restaurante hay claros guiños a la región, como cerámicas o cristales elaborados por artesanos locales. Entre los restaurantes de la zona, Paco Villar nos invita a conocer Noor y Recomiendo de Periko Ortega.
Fotografías: Agencia Sábado
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Tartar de cerdo Gascón ahumado del restaurante Brabo.
Jorge Sastre (A la izquierda) en la puerta de su restaurante Brabo
Jorge Sastre / Jóvenes chefs españoles
Restaurante: Brabo, Barcelona
Jorge Sastre (Madrid,1995) es el 50%, junto a Rafa Panatieri, de Brabo, uno de los restaurantes con más identidad de la ciudad condal. Tras su paso por la escuela superior de Hostelería de Madrid, Sastre empieza a trabajar en La Romana, en Carabanchel. De ahí se lleva técnicas como la limpieza de aves o el trabajar bajo presión. Tras su formación se va a Echaurren, con Francis Paniego, donde acaba como jefe de partida en las carnes. Tras su paso por el Celler de Can Roca, le ofrecen ir a trabajar al Roca Moo, nexo de unión con su actual socio.
En 2020, abren Brabo, con un ticket medio de 70 €, focalizándose en una carta lacónica, pero intensa, donde todo juega alrededor del fuego y el humo, haciendo una exhaustiva revisión a sus raíces y herencias culinarias. Su interiorismo potencia el concepto ancestral, otorgando especial importancia a las maderas nobles, el cemento o el hierro. El olor a humo del local es intencionado, ya que evoca las casas de comidas antiguas. Además del fuego, los quesos y los embutidos homemade son los baluartes del producto y los productores. El arroz con pollo y el churrasco. A Sastre le gusta ira a La Cova Fumada y L’artesana, ambos en Barcelona.
Fotografías: Moneo Moneo
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Olga García y Álex Paz / Jóvenes chefs españoles
Restaurante: Fuentelgato, Cuenca
Olga García (Huerta del Marquesado, 1996) Álex Paz (Valencia,1998), son pareja sentimental y profesional. Estudiaron gastronomía en Valencia y en el año 2019 abren juntos Fuentelgato. Se trata de un restaurante ubicado en un pequeño pueblo de Cuenca, menos de 200 habitantes, llamado Huerta del Marquesado. Fuentelgato no tiene carta, solo dos menús, uno de 9 pases (65 €) y otro que se llama Carta Blanca en el que el número de pases y de precio varía según el día y los productos, pero suelen ser 14/16 pases y tiene un precio entorno a 100 €.
Su cocina es muy ecléctica, muy personal y extremadamente efímera ya que todos los días hay cambios en el menú. Algunos de los nombres de sus platos os pueden dar una pista: Oreja guisada con erizos; Helado de leche quemada, miel y caviar; Limón, aceite, ostra en almíbar; Figatell de liebre, moras… “Cerca de donde estamos hay pocas opciones, cuando visitamos Cuenca, que es la ciudad más próxima, solemos ir a comer a Olea, que para nosotros es el mejor restaurante de la ciudad”, nos comentan. Pero su restaurante favorito es Al Kostat, de Jordi Vilà en Barcelona. También disfrutan muchísimo en Txisku, Forastera, Mesón Sabor Andaluz, Vandelvira…
Fotografías: Olga García y Álex Paz
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Cromático Verde. Postre ligero hecho a base de verduras en diferentes texturas y elaboraciones, del restaurante Desborre
Retrato de Lucía Grávalos
Lucía Grávalos / Jóvenes chefs españoles
Restaurante: Desborre, Madrid
Lucía Grávalos (Calahorra 1989) se formó en la escuela de hostelería de Benasque y a partir de ahí su carrera profesional no ha parado. Ha trabajado con Berasategui, Dani García o Álvaro Salazar en Argos. Más tarde pasó a desarrollar la propuesta de Kabanova, en La Rioja, y después emprende su primera aven- tura en solitario con su restaurante Mentica. Desborre es un proyecto en el que lleva trabajando los últimos años y, afortunadamente, este febrero de 2024 se ha podido hacer realidad. “Es un proyecto de cocina tradicional, del recuerdo, de técnica y circular. Que habla de conciencia y respeto absoluto al producto y a los proveedores”, nos explica Lucía.
Desborre está ubicado en el barrio de Opera en Madrid y allí se come rico y a buen precio. Trabajan con carta (ticket medio 40 €) y también con dos menús degustación, el Petit (45 €) con cinco pases, y el menú Desborre (78 €) con 8 pases. Dos de sus platos estrella son la Coliflor y su postre Cromático Verde, un postre a base de verduras que los clientes no permiten que quite de su carta. Cuando Lucía tiene algo de tiempo le gusta ir a El Invernadero de Rodrigo de la Calle, o visitar a Rodrigo García y Nagore Irazueugi con sus proyectos Arima o Bascoat, todos en Madrid.
Fotografías: Carlos de Cara a Cara
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Uno de los platos de restaurante Lur
Retrato de Sergio Vera y Lucía Gutiérrez
Sergio Vera y Lucía Gutiérrez / Jóvenes chefs españoles
Restaurante: Lur, Madrid
Lucía Gutiérrez (Madrid, 2002) y Sergio Vera (Valencia, 1998) son los más jóvenes de este artículo. A pesar de su juventud han sido reconocidos, en 2024, por el Basque Culinary Center y recomendados por la Guía Repsol. De formación académica, Lucía empezó en el restaurante familiar de sus padres y Sergio inició su andadura profesional en el Oceanographic de Valencia. La cocina de Hilario Arbelaitz, en Zuberoa, es el nexo de estos dos enfants terribles de la gastronomía nacional, donde trabajaron hasta la jubilación de este.
Su restaurante Lur, con un ticket medio de 80 €, está ubicado en el distrito de Arganzuela de Madrid y pertenece a una hornada de restaurantes descentralizados y liderados por jóvenes chefs. Con cuatro mesas, Lur ratifica una experiencia íntima, donde la temporada y un producto sin enmascarar, abastecido por pequeños productores del mercado de San Isidro o la Plaza de la Beata, marcan el ritmo de la carta y la cocina. Entre sus platos estrellas destacan: el taco de vaca madurada, el rabito de cerdo o la secuencia del tomate que se presenta fresco y pasificado. En su lista de restaurantes de cabecera están Laia Erretegia, en Hondarribia, o Comparte Bistro, en Madrid.
Fotografías: Giovanna Fernandez
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Callos y chicharrones del restaurante Adaly
Dorada con escabeche japonés del restaurante Adaly. Fotografía de Javier Abio
El equipo de cocina en Adlay con Eduardo Guerrero en el centro
Eduardo Guerrero Tejero / Jóvenes chefs españoles
Restaurante: Adaly, Madrid
Eduardo Guerrero (Madrid, 1999) estudió en la Escuela de Gastronomía de Aranjuez, IES Alpaje, pero donde consiguió toda su experiencia profesional fue durante los 5 años que estuvo trabajando en El Bohio. En el año 2022 abrió su restaurante Adalay que es un proyecto muy familiar, de hecho su padre es jefe de sala. Adalay significa “Dios es grande” en hebreo. “Es un nombre que tiene un significado especial en casa y, siendo un proyecto familiar, nos pareció que era muy apropiado” explica Eduardo.
Su carta es bastante reducida e incorpora además dos menús degustación. Por un lado, el menú Esencia, que es perfecto para las personas que van por primera vez, que tiene un precio de 50 €, y por el otro, está el menú Adaly, que es nuestra propuesta más larga y cuesta 75 €.
Elaboran una cocina tradicional pero contemporánea, sabores de siempre, pero con una vuelta, platos clásicos, pero con toques de otras cocinas del mundo. Algunos platos estrella de sus carta son: el Cordero a la Mantequilla Negra y el Canelón de cocido. El ticket medio de Adalay es de uno 55 €. Cuando Eduardo tiene un rato libre le encanta ir a Casa Pei que está muy cerca de su restaurante.
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Selección y textos de Pedro Reguera y Javier Abio
