Debido a la nueva y espectacular carta en su restaurante Kulto, hablamos con el chef José Fuentes del futuro de la hostelería, los precios y lo dura que es esta profesión.
Con 41 años y cinco establecimientos a su cargo repartidos por Menorca (Burdell de Foc), Zahara de los Atunes (Taberna Trasteo, La Parda del Sur) y Madrid (Kulto, La Parda Madrid), José Fuentes está revolucionando el panorama gastronómico. Ahora, el chef hijo de la villa y corte y con alma sureña, cansado de tanta fusión -de la que, por cierto, fue pionero en la localidad perteneciente a Barbate-, cambia de aires apostando por un concepto mucho más tradicional y mediterráneo.
Imágenes superiores: 1)El chef posando en la zona bar de Kulto. 2)Uno de los platos del chef: Socarrat de garbanzos con puntillitas y ali-oli de calamar
¿Quién ha sido tu mayor fuente de inspiración a la hora de crear tus platos?
José Fuentes: La verdad: monté mi primer restaurante muy joven, con 25 años. Cuando lo abrí había visto solo dos o tres chefs/cocinas. Y aunque estos me influenciaron bastante, llevo ya muchos años cocinando lo que me da la gana. Si tuviera que decir quién me influencia a la hora de crear los platos actualmente, tendría que mencionar, sin duda, a mi estómago. Cuando como algo que me gusta, lo reinterpreto a mi manera.
¿Cuál es el concepto de cada uno de tus restaurantes?
José Fuentes: Trasteo es una taberna informal, alegre y desenfadada, donde servimos atún, boquerones fritos, raciones, etc. Kulto es una versión más cosmopolita donde se mezclan dos ambientes, uno de barra y mesas altas más desenfadado y uno de mesas bajas con una iluminación muy cuidada para crear un ambiente más íntimo. La Parda Madrid es un garito en La Latina con terraza, vino, vermú, raciones de torreznos, bravas y hamburguesas a la brasa. La Parda del Sur, está a 50 m de la playa, es muy playero, abierto, luminoso, un sitio donde te puedes comer unos papelones de chacinas, pescaíto frito o un guiso de chocos con garbanzos. Burdell de Foc, es una masía en el campo, a 5 min de Mahón, un espacio abierto en el campo con una cocina sencilla y muy sabrosa basada en las brasas.
¿Qué precio medio de ticket tiene cada uno?
José Fuentes: Taberna Trasteo 40 €, Kulto 20 € en barra 50 € en sala, La Parda Madrid 30 €, La Parda del Sur 35 €, Burdell de Foc 50 €.
“Busco una cocina igualmente fresca, ácida, picante, dinámica y de contrapunto, pero adaptada a sabores mediterráneos, cambiando limas por vinagres de jerez o zumos de mandarina y otros cítricos nuestros”.
Zona restaurante de Kulto (situada en la planta superior)
¿Cómo has cambiado tu forma de cocinar y cómo es la nueva carta de Kulto?
José Fuentes: Durante estos años me he “mediterraneizado”. Me gusta diseñar cartas que apetezca comerse todos los días. Siempre he hecho una cocina con mucha tradición, pero también muy fusionada. He viajado mucho y, claro, hace 12 años no se comían ceviches, currys ni moles en España de forma tan habitual. Así que, cuando volvía, incorporaba todos esos sabores ácidos, picantes, las hierbas… a mis cartas. Y, la verdad, lo petamos en Albedrío y Trasteo. Fuimos muy pioneros allí, en la pequeña Zahara de los Atunes. Ahora estoy cansado de tanta fusión. Busco una cocina igualmente fresca, ácida, picante, dinámica y de contrapunto, pero adaptada a sabores mediterráneos, cambiando limas por vinagres de jerez o zumos de mandarina y otros cítricos nuestros. O moles por guisos muy concentrados y ligeramente especiados; ceviches por escabeches al momento…
¿Hacia dónde crees que va el mundo de la gastronomía?
José Fuentes: Creo que se va a ramificar bastante. Por un lado, el grueso de los restaurantes se dirige hacia una globalización u homogenización. Cada vez hay más grupos inversores y empresarios en la hostelería y menos hosteleros, por lo que sus restaurantes parecen clones. Hay mucha inversión y no tanta alma. Y, a su vez, ahora es más común ver locales con jóvenes al mando con unas propuestas que se te va la olla. Obviamente, hay poca inversión y mucha alma. ¡Bravo!
Por otro lado, está el tema del personal. Hoy en día se prefiere trabajar menos y cobrar menos, haciendo solamente un turno. Antes o después habrá que adaptarse y será ahí cuando tengamos que cambiar el concepto de muchos restaurantes.
¿Qué sientes por la gastronomía?
José Fuentes: Con tu permiso, voy a matizar tu pregunta, entendiendo que gastronomía va intrínsecamente ligada a hostelería.
Amor y odio. La gastronomía me ha dado todo lo que tengo y soy ahora mismo. Me ha permitido viajar, conocer a muchísima gente de sectores diversos, y he sido muy feliz cocinando y emprendiendo. Pero seamos sinceros: esta es y será siempre una profesión muy esclava, sobre todo si eres propietario. Actualmente, la hostelería me absorbe de tal manera que me impide hacer un millón de cosas que me gustaría hacer: surfear, pintar, viajar y estar con mi familia. Aun así, soy feliz a diario regentando mis negocios, aunque, con honestidad, eso creo que es por mi carácter extremadamente positivo. Yo siempre me inclino más hacia la felicidad que hacia la tristeza.
“Comer en Diverxo siempre me ha parecido barato y una ración de bravas cutres en un bar de carretera por 6€ me resultan caras”.
Uno de los platos del chef: Tortilla de camarones de barbate al estilo “sam” vietnamita
¿Estás de acuerdo con el refrán “es de necios equiparar valor y precio” en relación a la carta de un restaurante?
José Fuentes: Una cosa es lo que tú te puedas permitir pagar por una comida y otra muy distinta que sea caro o barato. Comer en Diverxo siempre me ha parecido barato y una ración de bravas cutres en un bar de carretera por 6€ me resultan caras.
¿Cuál ha sido el momento más difícil de tu carrera?, ¿y el más satisfactorio?
José Fuentes: Probablemente, este sea uno de los momentos más difíciles. A causa de la Covid, la guerra o la inflación, llevamos 3 años extremadamente complicados, luchando como bestias para mantener la flota estable… Cocinamos mejor que nunca, los locales están preciosos, mi personal bien formado, pero el día a día es difícil. Lo que pasa es que vivimos bajo el filtro de las redes sociales, que nos obliga a presentar buena cara siempre… Yo hablo con mis compañeros de gremio y, excepto 3, pensamos lo mismo: “Vaya 3 años de mierda”. Y a mí no me importa reconocerlo.
Por contrario que parezca, este también es uno de los momentos más satisfactorios. Me encuentro más fuerte que nunca a nivel personal, tengo clarísimo lo que quiero conseguir con mis negocios, voy como un miura a por ello y no tengo dudas de que lo voy a conseguir.
¿Mantienes intacta la ilusión del principio de tu carrera?
José Fuentes: Por supuesto que no. La ilusión va y viene, y está siempre supeditada a tu capacidad de resiliencia. Yo soy una persona que se ilusiona constantemente, lo cual conlleva cierto riesgo a decepcionarte, ya que las cosas a menudo no salen como uno quiere. Si sabes reenfocarte, puedes volver a pillar las cosas con muchas ganas. Pero: ¡hay que querer!
¿Te ha merecido la pena el esfuerzo de llegar a este punto?
José Fuentes: Sí, por supuesto. A ver, yo soy un Géminis muy Géminis. siempre me ronda la cabeza lo que podría haber hecho si…bla bla bla…, pero estoy muy feliz de estar donde estoy. He tomado buenas y malas decisiones, pero de todas he aprendido. Tengo 41 años y llevo 15 años como empresario y autónomo. No cambiaría eso por ningún alto puesto a sueldo trabajando para nadie.
El chef José Fuentes
¿Por cuál de tus platos te gustaría ser recordado?
José Fuentes: Sinceramente, preferiría que se me recordase por otra cosa. Soy muchísimas cosas más aparte de cocinero. Pero si tuviera que elegir un plato, serían los Callos a la Madrileña de Kulto.
¿Qué le recomendarías a un joven que te admire y quiera seguir tu estela?
José Fuentes: Que no trabaje por dinero. Cuando eres joven no tienes hipoteca, ni hijos, ni nóminas que pagar a fin de mes. Que busque restaurantes que le gusten y se vaya a trabajar allí. Que se dedique a viajar, a aprender en otros países. Es importantísimo salir de España.
¿Qué opinas del boom de los programas culinarios en televisión? ¿De estar comenzando, te presentarías a alguno de ellos?
José Fuentes: Bueno, la tele ayuda y ha ayudado a muchos compañeros a darles visibilidad. A mí me gustan los programas de cocina (aunque ojo, depende de cual). Por ejemplo, yo hice un programa para Canal Cocina donde me lo pasé genial y pienso que quedó muy bien. Me encantaría volver a hacer tele. Creo que se me da bien. Pero un reality… Sinceramente, no estoy para esos trotes: ya me juzgo yo bastante en mi negocio como para que alguien venga a examinarme. Además, no nos engañemos, son eso, reality show, a saber, lo que se cuece ahí dentro. Yo con mi carácter, no aguantaría que pidan que haga o diga algo con lo que no estoy de acuerdo.
¿Con qué chef te gustaría hacer un menú a cuatro manos?
José Fuentes: Con cualquier amigo. Con Javi Goya, con Gianni Pinto, con Hugo Muñoz, Adrián San Julián… Con gente con la que me pueda reír mientras cocino.
Elige tres ingredientes básicos para una buena cocina
José Fuentes: Aove, pimienta recién molida y un huevo de verdad.
Uno de los platos del chef: El pepito de Kulto: (lámina de vaca rubia madurada sobre pan cristal, pimientos verdes, salsa de habanero y lascas de queso payoyo)
Un plato de la cocina española digno de coronar una mesa presidencial
José Fuentes: Los callos a la Madrileña.
¿Algún comensal para el que te gustaría cocinar?
José Fuentes: Ferrán Adriá.
Si quieres saber más sobre el Restaurante Kulto, aquí te hablamos de él con más detalle
