Hablamos con el chef Javier Muñoz-Calero, de su trayectoria como cocinero, su dislexia, su relación con las tablas de excel, su aproximación a la cocina de aprovechamiento y de su proyecto más especial: el restaurante Ovillo
Javier Muñoz-Calero (Madrid, 1978) no es un cocinero al uso. Su trayectoria profesional le ha llevado a trabajar en cocinas de Suiza, Francia y Tailandia y a crear conceptos gastronómicos originales y exitosos en España, como Tartan, Muñoca, Perrito Faldero o Nubel. En 2019 inauguró Ovillo en Madrid, su restaurante más personal, donde refleja su historia de vida y su pasión por la cocina. Ovillo es una propuesta única en la capital, basada en la cocina de aprovechamiento, el sabor y el producto de calidad.
¿Cómo llega Javier Muñoz-Calero al mundo de la cocina, lo tenías muy claro desde joven?
Cuando llegó la hora de elegir carrera, mi destino con una familia de empresarios detrás era estudiar en una escuela de negocios, pero nunca fui buen estudiante y pocos días antes de empezar me armé de valor y les dije a mis padres que lo que quería era ser cocinero. Tuve la grandísima suerte de que me apoyaron y me siento privilegiado por haber podido formarme en algunos de los mejores sitios del mundo de este campo en París, Suiza o Tailandia.
Panaché de verduras y yema de huevo
Dislexia en tu vida, ventajas e inconvenientes.
De niño era muy frustrante sentir que algo no iba bien en clase, aunque yo le pusiera ganas. Y cargué con la etiqueta de mal estudiante durante casi toda mi infancia, hasta que me diagnosticaron dislexia. Descubrir que simplemente mi cerebro funcionaba de otra forma más creativa y distinta, pero que funcionaba, jajaja. Poder expresarme a través de la cocina fue realmente liberador para mí.
¿Qué cosas ha aprendido Javier Muñoz-Calero a lo largo de tu carrera?
Cuando empecé decía a todo que sí, cogí muchos proyectos, todo era crecimiento hasta que me encontré, yo que soy cocinero, cocinero, en un despacho haciendo excels, funcionando como (odio la expresión) “chef ejecutivo” y he aprendido que lo que a mí de verdad me hace feliz es estar en la cocina. Eso lo he pensado tarde, pero ha llegado en mi proyecto, Ovillo, que es el más personal de los que he tenido en mi carrera porque es solo mío y hago lo que me gusta hacer que es cocinar.
Javier Muñoz-Calero en su restaurante Ovillo
¿Ovillo es tu primer proyecto propio como cocinero y empresario?
No, nada más acabar mi formación monté mi primer restaurante en Cataluña, “El Pati de Ventalló” que abría solo los fines de semana. Y de los siguientes sí, porque por el camino siempre he tenido socios, hasta ahora con Ovillo que es mi proyecto más personal.
Tomate de invierno, AOVE y mojama de corazón de Atún de almadraba
Los números del restaurante Ovillo.
Tiene una capacidad de unos 70 comensales, aunque para eventos más grandes adaptamos el mobiliario y la podemos ampliar. En el equipo somos unas 20 personas. Destacar que en Ovillo no hay turnos de horas limitados para los clientes, queremos que sea una experiencia para disfrutar tranquilamente. Tenemos 3 menús:
– 6 platos: 68€
– 9 platos: 92€
– 12 platos: 105€
Explícanos en qué consiste tu colaboración #PorElClima con Coca-Cola.
La compañía nos ha seleccionado entre sus asociados a este programa como uno de los espacios más eficientes a nivel climático y nos han apoyado en una iniciativa concreta que queríamos poner en marcha. Se trata de darle una nueva vida al compost que generamos en nuestra compostadora a partir de los recursos orgánicos que genera nuestra cocina. Lo envasamos y entregamos una pequeña cantidad con la cuenta a nuestros clientes, dándoles la posibilidad de llevarse una bolsa más grande a los que estén interesados. De esa forma cerramos el círculo y los clientes se llevan a casa sus residuos.
Gamba roja de Águilas (Murcia) a la sal
¿Cómo ves el tema de la sostenibilidad en gastronomía?
En gastronomía, y en cualquier sector, yo no me imagino otra forma de hacer empresa en 2024 que siendo sostenible, pero creo que en este sector queda mucho por hacer. Como clientes estamos acostumbrados a hacer sacrificios en otras cosas, pero no tanto en medidas que afecten a nuestra manera de vivir el ocio.
Callos con Mongetas. Premio a los Mejores Callos del Mundo 2022
¿Qué es la cocina de aprovechamiento y cómo la aplicáis en Ovillo?
Se trata de sacar todo el provecho a la materia prima con el menor gasto posible, a todos los niveles. En alta cocina hay mucha costumbre de pedir solo una parte muy concreta de un animal, por ejemplo, y hasta hace muy poco, desechar todo lo demás, eso es una burrada y una irresponsabilidad. Yo intento aplicarlo a las piezas de pescado o de carne, pero también al mundo vegetal, donde intento aplicar la imaginación para sacar el máximo, por ejemplo, a las cáscaras de la piña. Pero también lo hago con las espinas o las cabezas de los pescados, a las partes de la carne menos nobles…
¿Es más caro ser sostenible?
Todo lo contrario.
Bizcocho semi-liquido de dulce de leche
¿Qué país cree que tiene una de las gastronomías más importantes para ti del mundo?
Estoy muy influenciado por la cocina francesa, por mi formación clásica. Pero también de la de Tailandia, donde viví y me formé otra temporada. Sigo sacando mucho de los dos mundos y por supuesto de todo lo que se ha hecho y se hace en nuestro país.
¿A qué restaurantes le gusta ir a Javier Muñoz-Calero en Madrid?
Confío en los colegas que sé que no fallan, como Patxi Zumárraga. He estado hace poco conociendo su Haramboure y he disfrutado mucho
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Restaurante Ovillo
C/ de Pantoja, 8, Chamartín, 28002 Madrid
Tel.: 917 37 33 90
L y D cerrado
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