Zuma Madrid abrió hace poco más de un año y tiene un lleno absoluto casi todos los días. Hablamos con Javier Blanco el chef ejecutivo que está a los mandos de este restaurante internacional que no para de triunfar.
¿Pero cuál es la clave del éxito del restaurante Zuma? Quizá la respuesta más rápida sea que es debido a la experiencia que han ido adquiriendo sus dos fundadores, el chef Rainer Becker junto a Arjun Waney, a lo largo de estos últimos 20 años. El primer Zuma se abrió en Londres en el año 2002 y desde entonces han abierto 21 sucursales en por todo el mundo, como por ejemplo en Nueva York, Bangok, Roma, Boston, Ibiza o Mykonos. El de Madrid lo abrieron hace poco más de un año, en diciembre de 2021.
Imagen superior: El chef Javier Blanco responsable de Zuma Madrid
Imágenes superiores: 1) El menú Taste of Zuma al completo. 2) Calamares y Sopa Miso del menú Taste of Zuma
Charlamos con Javier Blanco el chef ejecutivo de Zuma Madrid para que nos expliqué cómo funciona el restaurante Zuma.
¿Cómo fue el proceso para que fueras tú elegido como chef ejecutivo?
Yo ya había trabajado para la empresa hacía unos años y me llamaron con el propósito de abrir el restaurante en Madrid, sinceramente me encantó la idea de volver a España representando una marca tan importante y con proyecto tan bonito como es traer Zuma a Madrid.
¿En qué consiste tu trabajo dentro de Zuma?
Soy muy afortunado porque tengo un equipo increíble que me ayuda a llevar el restaurante en el día a día. Nosotros nos encargamos de los menús, platos nuevos, costes, contratación de nuevos talentos, bienestar del personal y un largo etcétera de tares, vamos, que no me aburro en absoluto.
Javier Blanco: “llevo como jefe de cocina desde que tenía 26 años”.
¿Qué experiencia tenías antes de asumir este reto?
He trabajado en restaurantes de alta cocina durante más de diez años con chefs como Diego Guerrero, Eneko Atxa y Phil Howard entre otros, tanto en España como en Inglaterra, y llevo como jefe de cocina desde que tenía 26 así que cuando surgió este reto de liderar el proyecto del restaurante Zuma en Madrid, no pude resistirme.
¿Hubo periodo de aprendizaje para ver otras cocinas de Zuma?
Por supuesto que sí, como anteriormente había trabajado para otro restaurante del grupo llamado ROKA mi formación fue bastante rápida ya que conocía los ingredientes, las técnicas, la cultura de la empresa incluso algunos platos que era similares.
Además, debido al Covid-19, el proyecto de Madrid fue pospuesto, por lo que durante ese tiempo tuve la suerte de poder llevar tanto el proyecto de Zuma en Mykonos durante las dos primeras temporadas, así como Zuma Londres, que es el buque insignia de la empresa.
En el restaurante Zuma Madrid hay un amplio equipo ¿te encargaste tú de su contratación?
Personalmente he contratado a todos y cada uno de los miembros del equipo de cocina de Zuma Madrid, para mi es muy importante que esto sea así, ya que no me fijo tanto en la experiencia o el currículum como en la personalidad y la actitud de cada uno, y he tenido la suerte de dar con un maravilloso grupo de personas.
Imagen superior: Ensalada verde, aguacate y vinagreta de wasabi – Taste of Zuma
El plato más vendido en el restaurante Zuma Madrid es el Bacalao Negro
¿Las cartas en todos los restaurante Zuma son iguales o se adaptan a cada país?
Una gran parte del menú es el mismo en todas nuestras localizaciones, ya que, si vas a Zuma, quieres comer la comida de Zuma. Muchos de los platos llevan en la carta desde que abrimos en Londres en 2002 y fueron concebidos por Rainer Becker, el chef que fundó Zuma. A parte de estos platos icónicos, cada restaurante tiene sus propios platos, en nuestro tenemos el “Tartar de vaca madurada con yuzu kosho y crujientes de tapioca”, el “Ribeye con yuzu tahoon y ponzu picante” y como una de las últimas incorporaciones al menú nuestra versión de la Torrija, con haba tonka y sake, una maravilla.
¿Cuál es el plato más vendido en este año de recorrido?
Por supuesto que es el “Bacalao negro marinado en miso”, ya que es uno de nuestros platos insignia
“La escena gastronómica de Madrid ahora mismo es increíble”
¿Qué ha sido lo más duro en el equipo de cocina cuando se comenzó esta aventura en Madrid?
Definitivamente entrenar al equipo a utilizar nuevos ingredientes, nuevas técnicas, nuevas formas de organización en la cocina, ha sido un reto enorme, pero a la vez gratamente satisfactorio ver cómo todos los miembros del equipo de cocina han ido evolucionando día tras día.
Por qué se eligió Madrid como primer local en España del grupo y no Barcelona u otras ciudades?
Las localizaciones las elige Sven Koch, nuestro CEO, pero en general Zuma abre en ciudades cosmopolitas y multi culturales en su mayoría, y claro está que siguiendo estos criterios, debíamos estar aquí, además, la escena gastronómica en Madrid ahora mismo es increíble y está a la altura las otras capitales Europeas.
Imagen superior: Platter del menú Taste of Zuma
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Si todavía no has estado en el restaurante Zuma Madrid y quieres pasarte por allí, tienen un menú que combina los tres tipos de cocina que allí trabajan:
La Main Kitchen, dónde se preparan las tempuras, ensaladas y repostería del restaurante. La Robata Grill, una parrilla japonesa muy especial que funciona, en este caso, con carbón bichotán y que, tal y como explica el chef ejecutivo del restaurante, Javier Blanco “este tipo de grill con diferentes alturas permite controlar muy bien la temperatura de la carne y los reposos, por lo que se cocina más lentamente y permite que se vayan redondeando los sabores gracias al ahumado producido por el goteo de la grasa de los alimentos sobre el carbón”. El Sushi Bar, tercer gran protagonista, es donde se trabaja una gran variedad de pescados, siendo muchos de ellos nacionales, ya que como indica Javier “España cuenta con una despensa increíble”.
El menú se llama TASTE OF ZUMA y tiene un precio de 60€
e incluye todos estos platos:
MAIN KITCHEN———–
• Sopa de miso
Es una sopa servida en tetera, diseñada para beber, a base de dos misos, con cubos de tofu, alga wakame y un toque de pimienta de Sansho japonesa.
• Calamares fritos
• Chipirones de Huelva acabado con una mezcla de especias japonesas llamada shichimi togarashi, chili fresco y lima al gusto. La fritura se hace con una cobertura típica en Japón a base de almidón de patata, para que no absorba tanto aceite y la textura crujiente sea más duradera.
• Ensalada
La versión Zuma de una ensalada verde, fresca y crujiente para limpiar el paladar entre los primeros y los segundos. Con wasabi rallado, berros, canónigos, pepinillo encurtido y aguacate. Se termina con Tenkasu, unos copos de tempura.
Imagen superior: Maki de atún picante del menú Taste of Zuma
SUSHI BAR———–
Platter. Una oda al ponzu, la salsa creada por los inmigrantes japoneses en Perú a base de cítricos locales y que en Zuma realizan de forma artesanal infusionándola durante 24h.
• Tataki de atún
Atún rojo de Balfegó, acompañado de ponzu y cebolla encurtida.
• Pez limón con ponzu de ajo encurtido y chile.
Se aromatiza el ponzu suavizando así el sabor del ajo.
• Tartar de salmón con Ikura y crujiente de arroz
Un salmón picado muy fino y tamizado evitando así las fibras para poder acompañarlo de ponzu de naranja y huevas de salmón marinadas en sake y soja.
Se acompaña con unos chips de raíz de loto y unos crackers de arroz muy ligeros, que se preparan a base de cocinar el arroz, triturarlo, deshidratarlo y freírlo. Un proceso de entre dos y tres días.
• Maki de atún picante
Con el atún como protagonista, se termina con una mayonesa picante.
Imagen superior: Espárragos y salmón del menú Taste of Zuma
Tataki de atún, daikon, chile y ponzu del menú Taste of Zuma
ROBATA GRILL———–
• Salmon con salsa Teriyaki
Salmón crujiente hecho en la Robata Grill, glaseado con la salsa Teriyaki de Zuma, hecha con huesos de pescado, reducida hasta llegar a su textura aterciopelada. Se acompaña con pepino encurtido con corte fino, marinado con vinagre (el mismo que el del arroz del sushi), y terminado con sésamo.
• Espárragos con salsa Wafu y sésamo
Espárragos crujientes blanqueados y tostados en la Robata Grill. Con salsa Wafu, muy común en la gastronomía japonesa con un toque dulce, salado y umami (de la soja). Hecha a base de vegetales rallados como manzana verde, apio, zanahoria y cebolla.
REPOSTERÍA———–
• Fondant de chocolate y caramelo con helado de vainilla
Precio menú TASTE OF ZUMA: 60€
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Restaurante Zuma Madrid
Paseo de la Castellana, 2.
Teléfono de reservas: 91 198 88 80
Web: zumarestaurant.com
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Aquí puedes ver la carta completa con precios de Zuma Madrid
Aquí un pdf de su menú Taste of Zuma
