Otras carnes. El debate impulsado por la Ideología Alimentaria está provocando un movimiento sísmico en la industria. El sector cárnico se abre a nuevas salidas: sustitutos proteicos, trampantojos vegetales, chicha cultivada en laboratorio… ¿Estaremos en el umbral de la era post-animal? Analizamos algunas hamburguesas alternativas (sintéticas y vegetarianas) que están revolucionando el mercado. Así es la edad de la No-carne.
Hasta Joker, nada más recibir su Oscar disfrazado de Joaquin Phoenix con esmoquin, se fotografió junto a su novia Rooney Mara zampándose una hamburguesa vegana de Monty’s. La foto se hizo viral por la imagen desenfadada, cool y de realidad contemporánea que transmitía. Esta californiana Good Burger de origen vegetal requiere un 75-80% menos de recursos ambientales que una hamburguesa normal (de contenido animal). Detrás de ella está Impossible Foods, seguramente la compañía que se puso más seria a enarbolar la bandera de la insurrección cárnica. Su hamburguesa, aseguran, sabe, huele y se cocina como la carne vacuna, pero está hecha de plantas. Fue su primer gran producto mientras continúa tratando de alcanzar un sistema alimentario global sostenible. Volveremos a esta hamburguesa.
Imagen superior: Bug Burger, Space10 foto de Kasper Kristoffersen
Imagen superior: Memphis Meat, foto de Derek Uma Nick
Hashtag #CleanMeat.
Antes de ponerse todo en cuestión, la hamburguesa se había convertido ya en piedra filosofal de nuestra dieta cultural más global. Mucho sushi, mucha kale, mucho cebiche y mucha dieta mediterránea, pero la conquista que ha supuesto la hamburguesa sí que es total. Hasta el punto de que nadie, o casi nadie, parece estar dispuesto a renunciar a engullir este bocado a dos manos y a dos carrillos aunque se interponga la salud, la ética o el cambio climático. Porque ahora ya hay una escapatoria de la que salir airosos: las hamburguesas de otra cosa. No ya de pollo; ni de tofu, por amor de dios. De otra cosa, pero que parezca y sepa igual que la ternera picada y pasada por el fuego. ¡Que sangre incluso, que seguimos teniendo alma cavernícola! La carrera por ser la primera y la mejor abre un tiempo nuevo: el de una especie de generación de veganos carnívoros.
Imagen superior: Impossible Foods
Es momento de que la comida lo agite todo. En las cocinas de casa, en los restaurantes, en la televisión y en las redes sociales. La Ideología Alimentaria –así expresada por Marius Robles, CEO de Reimagine Food— está sobre la mesa, y arde más que nunca. La organización sin ánimo de lucro PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) acumula seis millones y medio de socios. Ecología, biotecnología, seguridad planetaria… Estas ideas y sus consiguientes medidas de presión con tanto militante de por medio están logrando cambiar de política a muchas empresas que andan en el ajo de una industria milmillonaria. La dinámica que suele funcionar con este tipo de agentes se resume así: en una primera fase se les ridiculiza; en una segunda se asume el debate; y en una tercera se aceptan algunas de sus tesis. Al final, todo podría reducirse a si caminamos hacia una forma de vida más saludable. ¿Es más sana cualquiera de estas nuevas hamburguesas fake que las tradicionales? El sentido común dice que depende de los ingredientes y de la cantidad, claro, que una hamburguesa de 300 gramos debería ser un premio esporádico, no un plato de menú diario. Pero no todos son conversos, hay quien supura escepticismo especialmente con el futuro sintético. José Luis Cabañero, CEO de Eatable Adventures, creadores de la red de innovación abierta Gastroemprendedores, es uno de ellos: “Todos los sustitutos proteicos de origen vegetal implican unas elaboraciones industriales tremendas. La gente demanda pan de masa madre, refrescos artesanales y cervezas craft”. Por un lado, la industria, por otro las personas.
Cocina en Space10. Foto de Kasper Kristoffersen
Carne en datos.
• El mercado global de la carne es de 90 billones de dólares.
• En 2020 el mercado de sustitutos de la carne (tofu, trigo…) alcanzará los 5,17 billones de dólares.
• 550 millones de hamburguesas son consumidas al año en España.
• Hasta un 25% de aumento en la compra de sustitutivos como las hamburguesas vegetales, según un informe de la consultora Nielsen. Además de un crecimiento en bolsa en Estados Unidos del 700%.
• El 95% de las hamburguesas vegetales vendidas en Estados Unidos durante el pasado año fueron consumidas por un público carnívoro, superando al veggie, según la consultora NPD. En España, la tendencia sigue el mismo ritmo.
• El consumo de carne en España ha experimentado una bajada del 12% en los últimos seis años, según los informes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Aun así, el consumo actual de carne es de 45,59 kg por los 23,46 kg aconsejados en el marco de recomendaciones mundiales de reducción de consumo de carne roja.
Imagen superior: Bug Burger, Space10 foto de Kasper Kristoffersen
Las nuevas hamburguesas verdes (veganas o vegetarianas)
Todo empezó con los primeros pasos en la fabricación de carne vegetal, y sus sucedáneos de soja o legumbres, para después atreverse a jugar a ser el dios-chef trayendo a este mundo la creación de carne in vitro. De la hamburguesa de lentejas a la burger molecular hay un paso que ya se ha dado y que pondrá el universo del fast-food patas arriba. En España triunfa algo llamado Heura, un invento de la startup catalana Food For Tomorrow y que da el pego del pollo en aspecto y textura. Su fundador, el activista Marc Coloma, no lo ve como un sustituto de la carne sino como su sucesor natural. Pero, más que la facilidad practicada en wok, el de las hamburguesas veganas es el nicho principal de esta vía más amable. El lanzamiento de la Rebel Whopper de Burger King, de la que ya se dio cuenta en esta revista, es una versión de su Whopper de siempre pero con soja, trigo, aceite vegetal, hierbas aromáticas y cebolla. A la venta en España desde el pasado noviembre, esta hamburguesa está obligada a no defraudar a los fans que no perdonarían que se desvirtuarse su sabor particular, a veces un tanto inconcreto, pero que reconocen de sobra. Además, los valores nutritivos que ambas opciones aportan son casi idénticos. El trabajo de The Vegetarian Butcher, el partner que ha desarrollado la criatura para el gigante americano y que es líder mundial en proteína de origen vegetal, a priori rompe el techo de cristal de la comida rápida más popular. A priori, porque se ha acabado demostrando que la hamburguesa que pasaba por vegana en realidad no funciona como tal ya que comparte la misma parrilla con el resto de hamburguesas, por lo que ya deja de ser vegana o vegetariana y pasa a ser flexitariana. Ahora bien, en los Burger King de Estados Unidos llevan desde el pasado verano despachando una que sí es vegetariana de verdad: Impossible Whopper. ¿Os suena? Sí, es de Impossible Foods.
Sigamos en España. El supermercado Lidl acaba de presentar en Madrid una receta de hamburguesa vegana, Next Level Meat, que es una réplica de la Beyond Burger de la startup americana Beyond Meat. Se posiciona así como el primer súper en contar con una hamburguesa propia de “carne que no es carne” a un precio bastante democrático de 2,99 euros el pack de dos unidades. La réplica se compone de proteína de guisante, trigo y soja –que no se incluye en la original de Beyond Meat, libre de gluten y apta para el mercado kosher—, además de zumo de remolacha que es lo que le da el punto rojizo para terminar de parecerse en textura, olor y sabor a una de vaca. De acuerdo con el informe comparativo realizado por Food Data Group de DIL e.V., representa un ahorro del 91% de emisiones de CO2, además de que su nuevo embalaje conlleva un 71% menos de plástico. En esta carrera sin cuartel, en la que de vez en cuando se retrocede pero en la que no se dejan de dar pasos hacia adelante, está Beyond Meat desde que en 2003 quiso hacerse con el mercado vegano estadounidense. Fue Bill Gates quien desatascó la salida al invertir en la empresa de Los Ángeles, después hizo lo propio Leonardo DiCaprio, y en seguida lineales y restaurantes del país se empezaron a llenar de sus rodajas veganas. Lidl se apunta al carro como respuesta a una de las principales preocupaciones del consumidor de 2020, “siendo la huella medioambiental el tercer criterio de valoración de un producto a la hora de la compra, después del precio y de la calidad”. Incluso hizo que el chef Javier Aranda ofreciera durante algunos días de febrero en la carta de La Cabra una receta especial con su hamburguesa verde. “Es un reto divertido”, dijo Javier, “sobre todo al ver que mucha gente no consigue distinguir una hamburguesa elaborada a base de carne de otra hecha con este producto”.
Imagen superior: Bug Burger, Space10 foto de Kasper Kristoffersen
Y volvamos por fin a Impossible Foods, compañía firmemente comprometida con salvar mesiánicamente el planeta y que, desde que debutara en el restaurante Momofuku de Nueva York en 2016 no ha dejado de escalar posicionamiento con su hamburguesa 2.0 libre de carne animal. Presente en miles de restaurantes de Estados Unidos, Hong Kong, Singapur o Macao, con una capacidad de producción equivalente a 500 toneladas de carne, la startup de Silicon Valley también contó con la inestimable aportación del señor de Microsoft. La fórmula de su producto estrella suma trigo, aceite de coco, patata y hemo, el ingrediente con el que consiguieron que las hamburguesas chisporrotearan como las de Tony Soprano en la barbacoa de su jardín. El secreto de esta sustancia clave es poder extraerla de la soja en lugar del músculo animal para cultivarla en levadura. El diseño genético resultante se ve compensado con un mínimo impacto ambiental: las hamburguesas Impossible Foods utilizan un 95% menos de tierra, un 74% menos de agua y libera un 87% menos de emisiones de gases de efecto invernadero.
Imagen superior: Impossible Foods
Las nuevas hamburguesas sintéticas
El devenir de esta revolución planetaria que tiene a la vaca en el microscopio implica no quedarse en un inofensivo plan vegano sino en no temer dar un paso superior que no extraiga a la carne de la ecuación pero sí al animal. Al menos en principio. Esta escalada entra de lleno en el laboratorio para fabricar carne sintética, supuestamente limpia. La clonación alimentaria, vamos, algo que JUST, empresa que empezó llamándose Hampton Creek, ya simuló al replicar la mayonesa. Pero si antes se limitaba en su Just Mayo a sustituir al huevo con proteínas vegetales –también cuenta con un bote Just Egg para preparar unos falsos huevos revueltos— ahora la visión de Josh Tetrick, su excéntrico CEO, es promover por todo el mundo la carne de wagyu desde la agricultura celular. Las vacas que durante tres generaciones ha criado la familia Toriyama en Japón pasarían por la probeta de Just para garantizar un sistema de producción más sostenible y aparentemente menos cruento. Pero está por ver, porque seguimos esperando el pollo cultivado que nos había prometido.
Para tangible, el hito que el doctor Mark Post, Director Científico de la startup Mosa Meat, obró con su equipo en 2013: la fabricación de la primera hamburguesa sintética de la historia. Costó 330.000 dólares. No fue cosa de unos chavales en un garaje. Hablamos de un spin-out de la Universidad de Maastricht que cuenta con 7,5 millones de dólares para lanzar su carne in vitro en 2021. Será carne real al fin y al cabo, “indistinguible al microscopio de la convencional”. Queda abaratar los costes y regular la seguridad de estos productos con los que, seguro, llegará el escándalo. Tampoco se han llegado a comercializar las albóndigas de insectos, algas y carne cultivada que salieron de los tubos de ensayo de Space 10. Este vanguardista laboratorio gastronómico de Copenhague, que incluso ha llegado a colaborar con IKEA, no descansa en su afán de conseguir un modelo avanzado de fast food. Sus Bug Burgers de remolacha, patata, chirivía y gusanos de harina son un primer paso.
Imagen superior: Impossible Foods
La seriedad de estos proyectos se mide por sus inversores. Memphis Meats convenció a portaviones de la industria como Cargill y Tyson Foods, a firmas de capital de riesgo, a compañías de inversiones tan poderosas como Temasek, propiedad del Gobierno de Singapur, al omnipresente Bill Gates y al entusiasta Richard Branson, convencido él de que en tres décadas ya no tendremos que sacrificar animal alguno. El fundador de esta solvente startup es Uma Valeti, un cardiólogo que, junto con el biólogo celular Nicholas Genovese, observó la viabilidad de esta solución radical: alimentar a 10 billones de personas para 2050 preservando el medio ambiente y aportando opciones reales alternativas a las carnes, aves y mariscos. Por ahora ya ha sabido cosechar carne de pollo y de pato en sus biorreactores. Falta lo más difícil: eliminar por completo los FBS, el suero fetal bovino que, además de muy caro, supone un enorme sufrimiento del animal durante la extracción. La hamburguesa del mañana no es hoy únicamente de color de rosa.
