En el verano más atípico toca darse una vuelta de corto alcance y redescubrir gastronomías locales que, en el caso de la andaluza -muchas más que una sola- son potencia de un país que nunca debería olvidarse de ellas. Proponemos una ruta gastronómica por Andalucía, pero hay mil. De paso tomamos el pulso a El Bar de Paco Morales, el proyecto más informal del chef cordobés de Noor.
Una de las regiones que, por su dependencia del turismo, más va a sufrir la crisis y el impacto de cierres y despidos en estos meses de pandemia, tiene una oferta de bares y restaurantes tan apabullante que nos sirve a la perfección para practicar una muy deseable y necesaria descentralización. Escribimos en plena ruta gastronómica por Andalucía.
Nos vamos de tapas por Córdoba, en la propuesta más casual del chef Paco Morales, buscamos las mejores gambas plancha en Huelva, y comemos quisquillas de Motril con escabeche de perdiz, un “ceviche andaluz” que es un mar y montaña de otro mundo, en la barra de Bagá, Jaén.
Imagen superior: Quisquillas de Motril en escabeche de perdiz de Bagá. Ruta gastronómica por Andalucía
Imagen superior: Género del día del Bar FM. Ruta gastronómica por Andalucía
Vamos a la mejor barra del mundo, o casi, que es la del Bar FM de Granada, nos ponemos guapos en Sevilla a la fresca, comemos más gamba en La Gallineta del Cabo de Gata -la roja de la Garrucha, tú ya sabes-, repetimos en La Cosmopolita de Málaga, hace mucho que no íbamos, y planeamos pasarnos por Mijas a por un borriquete frito en lo nuevo de Iván Cerdeño. Y nos zampamos Cádiz por los pies, todo el atún que las autoridades nos permitan y algún que otro mollete antequerano en la taberna TrasteO de Zahara de los Atunes. Menudo verano.
Imagen superior: Ha llegado un buen Pargo al restaurante Trasteo. Ruta gastronómica por Andalucía
Que no todo es Madrid y Barcelona. Somos muy cansinos, nos aferramos a las modas, al SEO, a la lista fácil, al ranking, al top ten, a la recomendación de influencer en edad del pavo que acaba de dejar la nocilla y ahora quiere su platito Michelin. Y así no hay quien separe el grano de la paja. Esta ruta gastronómica por Andalucía ayuda a madurar.
Imagen superior: Mantequilla de gambas a la lumbre en el restaurante La Cosmopolita. Ruta gastronómica por Andalucía
Esta semana pasada, además, don Fernando Huidobro ha dejado de ser el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. Pero, como ya se ha dicho, siempre será el “presi”. Un tipo que lo ha hecho todo para poner en valor la cocina de Andalucía. Con pasión y conocimiento. Se le echará de menos cuando toque reflexionar y atar algunos cabos. Este sabio comentador gastronómico ha sido clave en el estado de forma de la restauración andaluza más elitista, de sabores yodados o de tierra firme, véase Aponiente y Alevante, Cataria, Bardal -nunca hay que dejar de ir a Ronda-, Skina, Lú Cocina y Alma… Pero también de todo lo demás más allá de los Michelin, que hay mucho pringue en ventas, tabernas, casas de comidas y comedores de ticket medio. Restaurantes que son los que vertebran una cocina popular.
Imágenes superiores: Patata arriera con gamba al ajillo y Tomates secados al sol, arrope, queso y pesto del Bar de Paco Morales. Ruta gastronómica por Andalucía
Paco Morales reabrió su bar hace casi dos meses. Ya había arrancado meses antes, pero el cierre le motivó a hacer un ejercicio introspectivo de cambio de oferta, más sencilla, de morfología, con menos mesas y una barra menos concurrida, y hasta de cambio de nombre: Nanita antes, El Bar de Paco Morales ahora. Y la cosa ha funcionado. “El cambio de nombre ha sido por petición popular, me siento cómodo y quiero incorporar cosas nuevas, hacer una carta más dinámica, darle a esta ciudad lo que quiere”. Porque Paco, que es cordobés y de Córdoba casi no sale, quiere esta vez un bar para los cordobeses. Tenía que ser parada obligada en esta ruta gastronómica por Andalucía, calurosa pero sabrosa.
Imágenes superiores: Costilla de cerdo lacada con brotes tiernos del Bar de Paco Morales. Ruta gastronómica por Andalucía
“Empecé con miedo”, nos cuenta, “no ya por el virus en sí, pero era el miedo de no saber si iba a venir la gente. A mí el confinamiento me ha venido muy bien para parar y repensar pero tenía el miedo de cómo iba a responder la gente”. La nueva estrategia pasó también por ajustar precios hasta lograr un ticket que no suele pasar de los 30 euros. Platillos para compartir como Pan de aceite con cabeza de cerdo y queso de Zuheros, Gambas de cristal fritas con salmorejo cordobés y su par de huevos fritos o la Panna Cotta de leche de vaca con miel de caña y cacao van más allá de la oferta local. Están los sabores tradicionales, sólo faltaba, pero Paco da más.
El bocata de calamares y las croquetas de rabo de toro se comen con las manos. Los callos picantes al estilo de su padre o los flamenquines se acuerdan de los orígenes. La Mazamorra de almendra con sardina ahumada, pasas y ras-alhanout es puro Paco Morales. Y de beber, felicidad sureña en forma de Montilla-Moriles, Jerez y Manzanilla. Que en nuestra ruta gastronómica por Andalucía hay mucho vino de bodega ilustre, claro.
Noor volverá a mediados de septiembre. “He tenido tiempo para reforzar mi obra. Si yo lanzara un mensaje nuevo de que nos hemos reinventado… Un formato más casual e informal sí, pero un proyecto como Noor tiene que seguir la misma línea de esencia y de pureza que hace que la gente venga a vernos”.
Ver aquí la carta de El Bar de Paco Morales.
