Una abuela asturiana que con madreñas y tatuajes se larga a ver mundo para regresar como cocinera más sabia y vivida. Esto no ha pasado, al menos fuera de la imaginación de Jorge Fernández, el nieto de esa güela Carmina que le enseñó casi todo entre pucheros antes de que, éste sí, se diera un garbeo por el Soho londinense. A su vuelta, y resultado de un discurso que desborda humildad y ambición a partes iguales, nace Gastrochigre, una propuesta de base tradicional asturiana pero fusionada sin complejos, llena de sabor y a unos precios difíciles de creer.
Mieres, Deep Asturias. La inquietud de un tipo que hoy está en los 42 años —albricias, no es un querubín, que no todo va a ser precocidad en la nueva gastronomía— hace que se instale en Cimadevilla, Gijón. Tres años hasta que Foro Asturias hace estragos en el barrio y provoca que Jorge se mude a Madrid, al mercado de Antón Martín. Hasta que los rigores del puesto hicieron imposible el desarrollo de una propuesta que ya en el nuevo local de Lavapiés se reparte entre un menú degustación que está en los 15 euros por persona —has leído bien—, más carta, más brunch, tacos y coctelería. Con todo puede esta bestia tatuada de buen palique, ideas claritas y duende en la cocina.
Imágenes superiores: interior y retrato de Jorge Fernández en la barra de Gastrochigre
Imagen superior: el triceratops de Gastrochigre y etiquetas de cervezas artesanas
Gastrochigre tiene lugar en un local algo destartalado, una especie de chigre estilo Lavapiés. Mesas de madera y cocina abierta. Espíritu de reciclaje. Fotos con un punto hardcore. Música rock. Pues eso, el Lavapiés de siempre pero entonando un Asturias, patria querida que puede sonar algo reggae, jazz o cajun, que puede saber a Mumbay o Saigón pero que recuerda siempre que Jorge mamó el pan duro, con leche y azúcar que su Carmina le daba para entretenerse mientras ella le daba al guiso.
Imágenes superiores: Nachos a la asturiana (salsa de picadillo, la peral y sidra con berza frita) y Pote asturiano de faba de luarca, castañas y rabadal
He aquí un diálogo interior que bien pudo mantener el propio Jorge: “¿Por qué no rellenar una gyoza con pote asturiano? ¡Cojonudas! Después pensé que el picadillo de chorizo asturiano y el crujiente de berza serían perfectos como toppings de unos nachos mejicanos. ¡Riquísimos! ¿Cócteles con orujos asturianos? ¡La bomba!”
Imágenes superiores: Gyozas de pote asturiano con faba de luarca y kimchi de berza y Ramen mierense. Y Huevo con pisto y yuca
Cuchara viajera. Esto es lo que le rondaba por la cabeza. Puede sonar disparatado, pero hay que probarlo. A modo de carta de presentación, esa gyoza de pote con faba de Luarca, cuyo fondo de costilla, chorizo y (kimchi de) berza representa la base general de esta cocina, además de resucitar a un muerto. Los gnoquis con huevo a baja temperatura son extraordinarios, con un jugo meloso para hacer hundir la cuchara compulsivamente. Las croquetas de queso La Peral se convierten en pequeños snacks caseros y redondeados para perder la cuenta y la cabeza. Así hasta 30 tapas para compartir: una por 5 euros, ¡tres por 12!
Imágenes superiores: Hamburchopin con patatinos y salsa de quesos asturianos y trufa. Y Pitu (pollo) a baja temperatura, frito sobre cuscus de coliflor con mayonesa de chipotle
Que si el hamburchopin (cecina de buey incluida) con patatinos y salsa de quesos asturianos y trufa a modo de versión personal del cachopo; que si guiso de morro con garbanzo pedrosillano y espinaca; que si tacos de pollo rebozado con salsa picante; que si alitas de pitu al horno con salsa bbq de garam masala; que si callos con setas, fideo vermicelli y kimchi; que si tartar de anticucho con mostaza, yema y toque picante. Precisamente Jorge demuestra con este tartar que cuando se habla de cocina honesta en realidad se habla de él. Y es que para qué un tartar de solomillo cuando lo mejor de esa pieza es la textura que acaba sacrificándose en pos de un sabor que tampoco le sobra. Mejor será aligerar la fibra picando un corazón sin que repercuta en lo mejor de sí mismo: su sabor. Siendo además muchísimo más barato que el insípido solomillo.
Imagen superior: Taco de ternera guisada con cerveza negra
La clave es que la cocina de Gastrochigre no se limita a una serie de hits irrenunciables. Que los tiene. Su cocina es una línea discursiva cuyos ingredientes varían a cada rato. Cocina de pobre o popular que en las manos de Jorge se eleva a su justa estatura. Berza, castaña, alubia. También chorizo, mejillones, quesos y setas. O lima, curry y yuca. Pero, por encima de todo, cocina, tiempo y cariño. Sin prisas. Sin egos. Y de postre, frixuelos con arroz con leche. ¡Boom!
Imágenes superiores: Postre de chocolate, cerveza y arroz con leche. Cervezas artesanas y consola antigua en el interior de Gastrochigre
No se entiende Gastrochigre sin la cerveza artesana, para maridar cuidando que el lúpulo en exceso no arruine el plato. Las más densas y alcohólicas las reserva para cuando pase el calor. También se trabaja una pequeña carta de coctelería a partir de orujos macerados. Sólo con probar esa pócima consistente en la mezcla de dos orujos (uno macerado con chocolate y fresa confitada, el otro con cítricos) con sirope de cerveza y un poco de soda ya nos hicimos idea de la consistencia de estas combinaciones tan auténticas. Imposible dar más por menos.
Imagen superior: Versión del Mencheviques en Gastrochigre
Viernes y sábados: Menú Contradicción semanal: 8 platos por 15 euros
Sábados y domingos: Resaca Brunch, incluye Bloody Mary.
Miércoles: 4 o 5 tacos diferentes a 1 euro. Los Tacos de albondiguitas de la abuela con salsa pibil, tartar de anticucho o de setas guisadas con arroz…
Jueves: coctelería a 5 euros más y mini cóctel a 2 euros, para degustar:
versiones de los cásicos a la asturiana, como el conocido ruso blanco, que suele llevar vodka, kahlúa y nata y en este caso lleva orujo blanco infusionado con limón y canela, orujo de café y leche de arroz con leche.
Horario:
Miércoles, jueves, viernes: 19:00-23:45
Sábados: 12:30-16:30, y 19:00-23:45
Domingo: 12:30-16:30
Grupos (mínimo 6 personas), reserva cualquier día a cualquier hora.
Ver carta de Gastrochigre.
