Sin complejos, que esto no es nuevo, no os creáis. El humano come y bebe flores desde hace infinitas primaveras, cuando más que pastar entró en la cocina y se puso a condimentar sus recetas con adornos naturales que además le sabían y le sentaban bien. Color y vida en un plato, un demasié. Traemos algunas recetas con flores comestibles silvestres, algún licor estimulante y una breve charla con Raúl (@eljardindelcocinero), proveedor de flores de algunos de los mejores restaurantes de España.
Aunque ahora estemos algo limitados, la naturaleza sigue su curso y nos invita a acudir –virtualmente si acaso— a donde todo nace para aprovisionarnos de pensamientos, capuchinas, flores de ajo, de guisante, borrajas, begonias (ese punto a manzana ácida)… Gran parte de las flores de campo son comestibles, pero huid de las floristerías, que la liamos. Una vez estas flores comestibles han sido cortadas de la mejor manera, a ser posible por expertos como Raúl, las pondríamos en agua fría para luego pasarlas a papel secante. Después, no hay casi límites: crudas, escaldadas, fritas en tempura… Es importante recordar que estas flores comestibles no suelen ser un mero ornato sino que deben tener sentido más allá de la decoración. Deben aportar sabor.
Imagen superior: Salsa holandesa con espárragos a la brasa con los tirabeques de Raúl, plato del restaurante 7 (it) GastroLab
Imagen superior: Gazpacho de jalapeños con tomatillos verdes e hinojo, capuchina y acederilla del restaurante 7 (it) GastroLab
Raúl Díez Sánchez, o lo que es lo mismo @eljardindelcocinero, nos enseñó a través de un Live de Instagram unas cuantas de sus flores comestibles: un manojo de crisantemos, de anchusas, de amapolas, de boca de dragón, de acacias blancas y de borrajas, con sus característicos pétalos azules. Raúl tiene un pequeño huerto en Sierra de San Vicente, Toledo, desde el que sirve directamente a restaurantes (por ahora todo parado hasta nueva orden). Y desde el que nos conciencia en el consumo local y adaptativo (adquirimos las defensas que asimilamos en nuestro entorno), a ir más allá del súper, a cuestionarnos por qué la zanahoria que consumimos es naranja y no blanca como en realidad la escupe la tierra. Acaba por invitarnos a “ir al campo con cariño y humildad”. Tendremos que esperar un poco, pero le haremos caso.
EL JARDÍN DEL COCINERO
“Esto es muy humilde. Básicamente soy yo, me echa una mano un amigo y la colaboración de los vecinos que riegan cuando me voy, que esto es muy pequeñito. Para mí, la puesta en valor es el contacto con el cocinero, porque no todos son iguales. De Xabi Guitart (7 it GastroLab) o José de Dios (La Bien Aparecida) me alimento de su sabiduría y sus conocimientos. Eso fue fundamental al principio porque te abren puertas y te hacen ver las cosas de otra manera, explorar la planta de otra forma, incluso plantas nuevas”.
Imagen superior: Detalle de flores y Raúl Díez Sánchez (@eljardindelcocinero)
“No es un huerto común, muchos están muy ordenaditos, son más visuales que para interactuar con las plantas. El mío está un poco asalvajado. Mi intención es que algún día el huerto sea autónomo para que yo también disfrute”.
PEDIDOS
“El huerto no lo he parado. No me puedo poner a sembrar cuando se reactive. Si alguien me pidiera podría mandar. Tendría sentido si me pidieran más de una cosa y no un simple manojo porque el envío saldría más caro que el producto”.
RESTAURANTES
“Bajo a Madrid una vez a la semana. Parte de los pedidos se los doy a los chicos de El plan B (de bici) para que los repartan en bicicleta. Doy a 99 KŌ Sushi Bar, La Bien Aparecida, Nakeima, Bacira, Alabaster, TriCiClo, Iván Cerdeño (que fue de los primeros), Local de Ensayo (Murcia), Ambivium (el restaurante de la bodega Pago de Carraovejas)… También me gustaría mencionar a Sami Alí, de La Candela Restó que fue la catapulta de confianza y me ayudó a dar los primeros pasos”.
Imagen superior: el huero asalvajado de @eljardindelcocinero
TRABAJO
“Pasión y formación autodidacta es el 80% de mi aprendizaje. Hice un postgrado en Valladolid y cursos sueltos. Y un montón de libros. Y practicar. La suerte es que leo una cosa y luego salgo aquí fuera y lo pongo en práctica. Lo importante es tener humildad, respetar y acompañar a los tiempos, no ir por delante ni por detrás, y eso ha costado años pero es lo más generoso que me ha dado el campo. Y los bichos, las sinergias con los insectos son increíbles, tienes que aprender a respetarlos, a saber cuáles son los buenos y los malos. ¡Es muchísima energía! Al principio es muy duro. Hay que estar ahí a tope, dándolo todo. Los ciclos son muy amplios, anuales o más… Debes tener paciencia. El problema de hoy lo solucionas a lo mejor dentro de dos meses”.
FLORES EXÓTICAS
“Hay plantas que son más de relleno y otras que son un poco más exóticas, asiáticas o de Antiplano con sabores muy fuertes e intensos que te pueden destrozar un plato, por lo que hay que transformarlas o usarlas muy poquito. Hay chefs que le dan más vueltas y son más creativos y se arriesgan. Saco mucha hoja, hay buena parte que es microvegetal, tatsoi, de la acelga, de la mostaza, hojas mini… Todo esto se utiliza bastante”.
LA FLOR MÁS CODICIADA
“El saúco es brutal, tremendísimo. Es un aroma que engancha. Lo tengo en champán, se puede hacer kombucha, kéfir… Puedes hacer melazas, meter a cualquier postre, da mucho juego pero es un árbol de arroyo, no es muy común y no es de fácil acceso. Es un manjar para unos pocos. Gusta mucho. Tiene un toque dulzón muy floral”.
Imagen superior: insectos libando flores en @eljardindelcocinero
COCINA
“La cocina me gusta desde pequeño. Desde las sopas de ajo de mi abuela hasta las cosas más raras que se hacen ahora. Me meto en las cocinas y pregunto, a la fuerza se te pega. Es bueno saber qué tendencia tiene cada chef para ayudarle según las propiedades de las plantas que tienes, que yo también las pruebo y hago de todo con ellas. Siempre me ha gustado enredar”.
“Se puede infusionar también, hacer un aceite, fermentar, hacer una vinagreta, un encurtido… Una transformación te puede llevar a otra porque haces un fermento con el saúco y te lleva a otro fermento o a incorporarlo a otro plato, igual que con las kombuchas”.
LOVE IN THE MORNING: EL LICOR DE FLOR ELÉCTRICA
Imagen superior: botella y servicio de Love in the Morning
Las flores no sólo se comen sino que también se beben. Ya nos ha contado Raúl un poco sobre algunas kombuchas, por ejemplo, o los fermentos de saúco conocidos muy alegremente como champanes de saúco. Pero hay más. Desde hace tiempo conocemos un producto diferente, que bien puede ser catalogado como único en el mundo. Su alquimista inventor es el asturiano Javier Candás, bartender de la imprescindible coctelería Varsovia de Gijón, a cargo de Borja Cortina.
Love in the Morning es un licor de Achmella Oloracea, nombre botánico de la flor eléctrica, producto de la infusión en alcohol de caña de azúcar de esta planta tropical que él mismo cultiva. El efecto del curioso líquido pasa del ligero picante inicial al calambrazo en la lengua, un hormigueo “eléctrico” que activa las papilas gustativas. La razón está en el alcaloide spinanthol.
Javier explora distintas maneras de servicio, tanto para gastronomía como para coctelería: bien en una mini coupe para acompañar un plato, con el fin de potenciar los sabores, bien como ingrediente de un cóctel, bien como chupito o shot de unos 3cl. Así nace un nueva herramienta para cocineros y bármanes.
ALGUNAS RECETAS CON FLORES COMESTIBLES
Imagen superior: Plato con flores comestibles de Ricardo Sotres
Ricardo Sotres, restaurante El Retiro (Pancar, Asturias) / Recetas con flores comestibles
Ricardo recupera uno de los platos que el comensal habrá probado en alguno de sus menús degustación: Percebes, coliflor y algas. Una receta que combina el sabor salino de los percebes con el resto de ingredientes y el matiz final de la clavelina, una flor que tiene toques a clavo y pimienta.
-100 gr de percebes frescos
-300 gr de coliflor
-30 gr de nata
-Cebolla
-Algas variadas (wakame, lechuga de mar, espagueti de mar)
-Flores para decorar: clavelinas (porque tienen sabor a pimienta y clavo)
Ponemos a cocer la coliflor en agua con un poco de sal y un “cascote” de cebolla para dar sabor. Cuando esté cocida la coliflor la sacamos, trituramos, añadimos la nata, salpimentamos.
Preparamos un cuscús de coliflor cortando ramilletes en trocitos pequeños que escaldamos un par de minutos en agua con sal.
Ponemos agua salada (70 gr por litro de agua) a hervir. Añadimos los percebes, contamos 20 segundos y sacamos. Pelamos.
En el fondo del plato disponemos una base de puré de coliflor. Sobre ella colocamos los percebes y añadimos el cuscús de coliflor.
Decoramos con unas algas y las clavelinas.
Imagen superior: Plato con flores comestibles de Bruno Lombán
Bruno Lombán, Quince Nudos (Ribadesella, Asturias) / Recetas con flores comestibles
Meloso de ternera, encurtidos y emulsión tex-mex es la propuesta de Lombán que juega con ingredientes como el mole mexicano, los toques cítricos o los encurtidos. Para coronarlo el chef elige flor de romero, con muchísimo sabor al romero y su miel y también verbena, una flor que aporta más por su color que por el sabor, pero que dicen que sube el ánimo y facilita la digestión.
-3 kg de lengua
-50 gr de mole poblano
-Crema o puré ligero de patata
-Canela
-Pepinillos encurtidos en vinagre de sidra
-Gajos de cebolla roja
-Limón y naranja en zumo para encurtir
-Daikon fresco
-Flores de romero (con sabor a romero y a su miel) y verbena (que levanta el ánimo y facilita la digestión).
Pedimos en la carnicería que nos envasen la lengua de ternera de unos 3kg al vacío.
Bruno Lombán cocina a 67ºc en horno mixto de vapor durante 72h pero para conseguir un resultado similar podemos cocinarla en olla rápida unos 50 minutos. Sacamos las lenguas, pelamos y racionamos en cubos de aprox. 3×3 cm. Y reservamos los jugos de la cocción, colados.
La emulsión tex la hacemos con 50g de mole poblano emulsionado con los jugos de la cocción de la lengua obteniendo una crema ligera.
Pasamos los dados de lengua por placa antiadherente para crear una capa crujiente en el exterior pero melosa en su interior.
Servimos acompañado de una crema o puré ligero de patata con un toque de canela, unos bastones de pepinillos encurtidos en vinagre de sidra y unos gajos de cebolla roja encurtida en zumo de limón y zumo de naranja (una cebolla en gajos finos, y un zumo al 50% de zumo de limón y naranja hasta cubrir la cebolla, 24h en nevera) y unos laminados de nabo daikon fresco.
Terminamos el plato con unas flores de romero y verbena.
