El cocinero revelación en Madrid Fusión 2019, chef del restaurante Kava y responsable de la mejor tarta de queso de España, Fernando Alcalá, nos cuenta a través de nuestro cuestionario cómo está viviendo la cuarentena.
El restaurante del chef Fernando Alcalá ha sido destacado en la guía Michelin 2020 como Bib Gourmand. Su cocina destaca por una propuesta fresca, moderna y muy personal con guiños asiáticos, ya que ve la gastronomía perfecta para descubrir la cultura de un territorio.
Sus elaboraciones varían cada día según el mercado, dependiendo de que se encuentre, diseña una carta con 10 propuestas saladas diferentes que rotan cada día.
Imagen superior: retrato del chef Fernando Alcalá
Imagen superior: mejor tarta de queso de España.
Entrevista con el chef Fernando Alcalá————-
El plato que más has cocinado estos días.
Muchas sopas (caldo con pasta, agripicantes, minestrones) y mucha verdura en forma de salteados. Solo hacemos una comida fuerte e intento que esté llena de verde y sacie, pero evitando que sea pesada.
Un ingrediente imprescindible en la cocina de tu casa.
Jengibre y ajo
El ingrediente más raro que has utilizado.
No es raro, pero en esta situación no es normal. Nos zampamos un chuletón de buey de Discarlux.
El plato del que estás más orgulloso.
Una gran fabada y curries muy sabrosos.
El plato que más te ha costado elaborar.
Hacer pan en casa te hace estar limpiando harina 3 días, se echa de menos más espacio.
¿Has aprendido o desarrollado alguna receta nueva?
He aprendido a reflexionar. Me toca replantear Kava para cuando salgamos de esta. Nada será igual.
Imagen superior: espacio del restaurante Kava del chef Fernando Alcalá.
El mejor maridaje para disfrutar en casa.
En casa disfrutamos mucho de blancos neozelandeses y biodinámicos de Jura.
Una receta tuya sencilla para que podamos hacer en nuestras cocinas:
Un buen caldo de pollo con alitas de pollo, cebolleta, jengibre, ajo y champiñón.
Sazonarlo con soja y añadirle la carne de las alitas, maíz, espinaca, fideos de arroz y mucha cebolleta muy fina. Reconfortante y saciante.
Vivimos un momento que hay quien lo compara con un capítulo de una novela distópica. ¿Consideras que las medidas que ha tomado el Gobierno son las más adecuadas o crees que el cerrar todos los negocios es un suicidio? ¿Cómo lo plantearías tú?
No soy quien para opinar en estos tiempos de crisis sobre lo que ya se ha hecho, pero espero que la toma de decisiones no siga siendo para parchear y solucionar. Me gustaría ver medidas para evitar un colapso inminente y que nos dieran fechas aproximadas. Muchas empresas se han endeudado, muchas no saldrán de esta y las que salgan, van a estar pagando el “pato” muchos años.
¿Cómo podemos ayudar a tu restaurante y a los proveedores en estos tiempos?
Muchos de nuestros clientes habituales nos mandan mensajes de ánimos, solo saber que se acuerdan de nosotros es una ayuda. A los proveedores hay que ayudarles desde casa a vaciar sus stocks. Hay que ir más al mercado y menos a las grandes superficies. Muchos proveedores te llevan la compra al completo a casa. A mi madre el Nene de Marbella (pescadero) le lleva fruta, pescado y carne.
Imagen superior: plato de pasta negra con gamba roja y huevas de trucha.
¿Cómo crees que cambiará la restauración cuando se acabe la cuarentena?
Vamos a vivir tiempos difíciles. Vamos a tener que cuidar más aún a la poca clientela que vendrá. Nosotros tenemos una serie de ideas que esperemos que funcionen. Vamos a vivir una época donde la cultura española de compartir platos entre muchos va a verse estancada.
¿A qué restaurante te gustaría ir cuando se pueda?
Bardal, Diverxo, Skina y Messina
¿Mantienes contacto con tu equipo y el mundo de la cocina o tratas de estar desconectado del negocio y el mundo de la hostelería?
Nos preocupamos por que todos estén bien, pero evito mucho la prensa sensacionalista. Me preocupo por compañeros como amigo y no tanto como hostelero.
¿Estás aprovechando para hacer cosas que no puedes hacer cuando estás a tope con el negocio?
Gozo de una inagotable fuente de ocio y disfruto 24 horas de mi pareja y mi hermano perruno Thor.
Por último, y no por ello menos importante, ¿cuántos rollos de papel higiénico tienes ahora en casa?
Todos los que había en Kava, que son muchos.
Imagen superior: retrato del chef Fernando Alcalá con su galardonada tarta de queso.
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Restaurante Kava
Av. Antonio Belón, 4, 29601 Marbella, Málaga
Teléfono: 952 82 41 08
www.kavamarbella.com
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