Nuestra fascinación por el fuego continúa. Fuego es lo que significa Fayer, el restaurante de cocina israelí y parrilla argentina que arranca por fin en Madrid procedente de Buenos Aires. Una de las primeras aperturas sonadas post-pandemia.
Fue demasiado efímero. En realidad Fayer abrió en marzo pasado, justo una semana antes de echar el cierre obligado por el estado de alarma. Ahora tiene su segunda oportunidad y parece que no la está desaprovechando. Así es este nuevo y estiloso restaurante que llena el hueco de un tipo de gastronomía conocida por la mayoría pero no tanto en este salto de calidad y gusto por los detalles.
Imagen superior: Hummus clásico del restaurante Fayer
Imagen superior: Fachada del restaurante Fayer
Fayer es un proyecto impulsado por Martín Loeb y Alejandro Pitashny, dos empresarios argentinos fundadores de Food Macro, un fondo de inversión especializado en la gestión y desarrollo de conceptos gastronómicos. El aterrizaje en Madrid, la ciudad elegida para iniciar la expansión del negocio, contó con la participación de otros nombres a mencionar: Julieta Barrionuevo como Project Manager, el estudio suizo-argentino Remolino para el branding, GyC Espacios para la obra, Alejandra Pombo como arquitecta que dio forma al espacio, y el sello Ansón & Bonet para la consultoría gastronómica.
Imágenes superiores: Detalles de interior y platos del restaurante Fayer
No se ha dado, por tanto, puntada sin hilo a la hora de dar luz a este local de la noble calle Orfila, en el barrio de Chamberí. De primeras, una barra de picoteo; escaleras o ascensor arriba, el comedor principal más un reservado para diez personas. Mesas ahora bien separadas que garantizan tanto la distancia social como la comodidad. Nos gusta su estilo contemporáneo y sofisticado, su elegancia sobria protagonizada por elementos arquitectónicos y dotada de lámparas minimalistas, de materiales como el Travertino o piedra Jerusalén o la madera para el banco central ovalado. Incluso la solución de integrar las cavas en los muros.
Imágenes superiores: Hummus de remolacha y falafel del restaurante Fayer
Vayamos a la comida. Pedimos baba ganoush (jugosísimo), lajmayin (una especie de pizza de masa fina al horno muy equilibrada en los contrastes con ternera especiada, tomate y tamarindos), molleja ahumada con Ras el hanout (platazo) y hummus de chocolate (cremoso y una perdición para los adictos). De aperitivo, un bagel perfectamente horneado con salsa de yogur. Y para beber, todo un detalle de pureza: vermut Punt e Mes, el vermut italiano del “punto y medio de amargor” que es también una institución en Argentina y que se bebe con soda y rodaja de limón antes del asado.
Imagen superior: Detalle del banco de madera y cocina abierta del restaurante Fayer
Tras nuestra visita hablamos con el chef Mariano Muñoz, responsable de cocina de Fayer Buenos Aires que, tras montar el restaurante en Madrid, decidió quedarse a vivir en la ciudad. “Nos encanta Madrid a los porteños”, nos cuenta.
Imágenes superiores: Carpaccio Kubenia de solomillo de vaca con baharat, aceite de menta, bulgur crocante y lebaneh, y Tiradito de besugo al estilo Eilat, con salsa amba, lebaneh y cebollas con zumaque
“Hay platos clásicos que no deben faltar en esta cocina: el hummus, el falafel, el tabouleh y el baba ganoush. Todo el mundo los pide. Eso sí, buscamos la máxima calidad posible y darle el toque distintivo de otros lugares. Están teniendo muy buena repercusión los pescados. Usamos besugo con el que hacemos un picadito crudo, un plato nikkei que también es muy popular en Argentina. Lo ponemos con amba, que es una salsa de mango encurtido, con labneh, chiles y una ensalada de cebollas rojas, sumac y cilantro”.
Imágenes superiores: Pez limón ahumado con yogurt, hinojo y remolacha encurtida, y coliflor / Detalles decorativos
Especial Fayer: Pastrón con hueso.
“La estrella de la carta es el pastrón. Es un plato de origen otomano, sobre todo se hace popular en Rumanía y de ahí llega a Nueva York con la inmigración judía. Y se populariza muchísimo lo que conocemos como el hot pastrami. Se hace con el pecho, la parte delantera del animal, que es una carne bastante tiesa que con la cocción queda jugosa. En Fayer hacemos la misma técnica pero con el costillar, el corte por excelencia de Argentina, el que comemos todos los domingos. La particularidad de esos animales es que su carne se puede hacer a la parrilla y queda tierna y jugosa”.
Imágenes superiores: Tabouleh y koftas de cordero a la brasa, yogur, cebolla con sumac y cilantro / Mollejas de corazón ahumadas con ras el hanout y miel de dátiles, servidas con tahina y encurtidos, y Hummus de chocolate
“En Argentina estamos acostumbrado a comer la molleja con sal y limón, nada más. Vuelta y vuelta en la parrilla y chao. De por sí es rica pero queremos darle un giro diferente aportando la identidad israelí y de Medio Oriente al plato. Son mollejas de corazón que cocinamos al vapor durante 50 minutos a 90 grados, luego las ahumamos en frío, están previamente marinadas en Ras el hanout que es una mezcla de especias. Las dejamos cocidas y desgrasadas y luego las terminamos en la parrilla a fuego bien fuerte con miel de dátiles. Quedan bien crocantes por fuera y por dentro se desarman”. Damos fe: se cortan con tenedor de lo melosas que están. De guarnición elegimos coliflor a la parrilla con tahina de hierbas y salsa de tomate ahumado especiada con hawayij. Las salsas son sin duda uno de los fuertes de Fayer.
Imagen superior: Detalles decorativos del restaurante Fayer
Las cocina israelí y argentina están dominadas por la influencias migratorias. “Israel tiene gente de todo el mundo, de Medio Oriente, de Europa del Este, de África, de Latinoamérica, hay muchos argentinos en Israel, por eso hacemos dulce de leche, y en Argentina tenemos una gran cultura semita, influencia italiana y española… Nuestro siguiente paso es fusionar la cultura israelí y argentina con la española”.
Fayer Madrid
Calle Orfila, 7, Madrid
Tel. 910 05 32 90
fayer.com
Precio medio: 45€
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