Esther Merino (Valladolid, 1990) desarrolla bebidas junto al cocinero de investigación Diego Prado. Lidera la asesoría de Fango, instalado bajo el restaurante Barro (Ávila), del chef Carlos Casillas.
Un bar sin barra y con cócteles elaborados desde técnicas avanzadas a partir de unos cuantos ingredientes locales. Formada en el Basque Culinary Center y con un pasado en restaurantes europeos como Noma y Alchemist, Esther encabeza una camada de profesionales comprometidos con la responsabilidad de evolucionar el mundo de las bebidas.
Su visión beyond the glass mete en la coctelera gastronomía, ciencia, cultura y antropología.
Imágenes superiores: Esther Merino en un evento en Potato Head (Bali) y secuencia en Fango de cóctel Girasol Coleman con snack de girasol confitado
Mi inspiración es vincular entorno y antropología
¿Te consideras bartender?
Me considero una profesional de la sala vinculada al mundo de las bebidas que es la parte donde hago más desarrollo I+D.
¿Tu mayor inspiración?
Vincular entorno y antropología. Me da igual que sea una parte histórica para luego aplicar la científica. Puedo innovar con una aplicación o un ingrediente pero ya ha habido una cultura o antepasado que lo ha hecho antes. Me gusta inspirarme en el entorno y la naturaleza, y en esa parte antropológica. No las puedo desligar, es un binomio obligatorio.
¿Tus influencias?
Patxi Troitiño, Claude Fischler (el antropólogo que escribió El (h)omnívoro, que me cambió la vida) y todos los profesores del Basque Culinary Center. He caminado entre gigantes que han dejado que me aúpe hasta el cuello.
Imagen superior: Esther Merino ultimando detalles de producción
En Dinamarca todo puede pasar, tienes apoyo institucional y académico, es fácil colaborar con universidades, crear comunidad
De Valladolid a Copenhague y ahora Ávila. ¿Es volver a tus orígenes?
Estuve también ocho años en el País Vasco, me siento muy representada por su cultura. Y cada día echo de menos Copenhague, mi cuidad favorita. Tenía ganas de traer a mi tierra lo que he aprendido fuera. Encontrar a un cocinero con la sensibilidad de Carlos por la sala y las bebidas me motivó a volver.
¿Cuál es la diferencia entre trabajar en Alchemist y en Fango?
El contraste cultural. En Dinamarca todo puede pasar, tienes apoyo institucional y académico, es fácil colaborar con universidades, crear comunidad. En España vamos por detrás. Mi día a día es parecido, aunque en Fango tengo más responsabilidad porque me encargo de la sala, el servicio, la gestión de reservas, historial de ventas, break event point y formación interna.
Imagen superior: Ejecución del cóctel Sorrelino (acedera, palo cortado, tequila, sake…) del bar Fango
¿Quiénes sois Fango?
Diego y yo más cuatro personas. No focalizamos por departamentos sino por objetivos. Todos con el mismo uniforme. Los de sala emplatan y ayudan a la producción, y un cocinero puede salir a ayudar. ¿Cómo es que en los restaurantes de fine dining la cocina hace el hielo para una ostra y la sala lo hace para un cóctel? No es eficiente, no se tiene perspectiva global de equipo ni comunicación interdepartamental.
“Confío en ti, quiero que montes la mejor coctelería”. Carlos Casillas
¿Cómo te convenció Carlos Casillas?
Por lo vivido en el Basque. Le di clase, nos admiramos y me dio toda la libertad para crear. Me dijo: confío en ti, quiero que montes la mejor coctelería. Respetando inversión y el estar en Ávila. No puedo tener en carta un destilado de plumas de pichón porque la señora que sale de misa a probar un cóctel se cae para atrás. Establezco vínculos de confianza. Me motiva muchísimo esta responsabilidad, por eso nos mudamos a Ávila y aunque sea una consultoría vamos a dar lo mejor.
¿Hay diálogo con Barro o Fango es estanco?
Con Carlos trabajo de forma orgánica y natural. Todas las bebidas de Fango las hacemos Diego y yo. Con el maridaje sin alcohol de Barro sí trabajo mano a mano con Carlos y Adrián Varela, jefe de sumillería. Empecé con tres bebidas y ahora hay un maridaje entero. Está funcionando muy bien. Ellos me han enseñado la praxis del servicio y me han dado a probar vinazos que luego he podido extrapolar en bebidas sin alcohol. Me he involucrado en la cocina y en la bodega de Barro. Adrián es increíble porque democratiza el mundo del vino.
Imagen superior: Esther Merino sostiene una damajuana que contiene kombucha y cóctel de Kéfir de rosas, ciruela y arándano rojo
Todo tiene que estar a la altura: el vaso, la servilleta, el servicio o los garnish que son todos comestibles. Esther Merino
¿Priorizas bebidas poco alcohólicas?
Todo tiene una carga comedida, la media de los cócteles está entre 5,5 y 7 grados. Tenemos 7 propuestas sin alcohol, 2 kombuchas y 2 aguas de kéfir. La gente quiere beber mejor y queremos incentivar una coctelería consciente y responsable. Si no usamos tanto destilado podemos usar más la rotavap y otras técnicas para crear nuestros propios destilados con poco alcohol pero más complejos de sabor.
¿Cómo te repartes con Diego?
Comida y bebida en el mismo plano. Queremos dar acceso a la excelencia. Por 20€ comes un snack de fine dining y bebes un súper cóctel. Todo tiene que estar a la altura: el vaso, la servilleta, el servicio o los garnish que son todos comestibles. Dentro de las bebidas y de la coctelería todo está esperando a ser hecho.
La estación es de Behind Bars, como la de Tayēr + Elementary de Londres. ¿Fue exigencia tuya?
No. La propuse pero creía que me iban a decir que no y al final apostaron por ella. Es una herramienta polivalente que surge de dos bartenders con mucha sensibilidad por los escandallos, la comodidad del empleado, la mise en place. La parte que te ahorras en ejecución se traslada a la atención al cliente. Es una estación de hexaedros inspirada en los panales de abejas, una de las estructuras más eficientes de la naturaleza. Y es la primera con sistema switching para refrigerar o congelar. Nos permite cuidar temperatura y hielo.
Imagen superior: Cóctel Sor Sour con Empirical The Plum, oloroso, ron añejo, umeshu… Esther Merino posa en Fango
El menú Fango vale 85 euros, con 6 elaboraciones y 7 bebidas.
¿Qué ofrece la carta?
8 snacks y 2 postres, unos 9 cócteles de autor y los 7 cócteles sin alcohol. Hacemos cualquier cóctel clásico. Tenemos la bodega de Barro con más de 4.000 referencias. Aunque no está en carta tenemos cervezas Duchesse, 3 Fonteinen, Cantillon, las cosas más especiales de cada categoría y que comparten mi filosofía.
¿Algún cóctel estrella?
Gilda es un dry martini con destilado de piparras. Me permite destilar salmueras y subproductos que normalmente tiramos. Girasol Coleman es un homenaje a Ada Coleman y reinterpreta el Hanky Panky con un licor de girasol a partir de un plato de Diego. La Higuera de Elvira (por la madre de Carlos que nos trae el ingrediente), el más vendido, es un destilado de hoja de higuera, té milky oolong y amontillado.
¿Algún menú?
Queremos algo plural pero con Festín Fango pruebas insectos, el destilado de plumas de pichón, cosas más comprometidas para meterte hasta el fango. Y reivindicamos nuestra identidad cultural con la secuencia de la alacena de orujos con destilados de hormigas, mariposas, piñas verdes, habanero, piñones tostados… Un homenaje al mueble bar de los abuelos, sobre todo en Castilla. Los vasos en los que se sirven son del Rastro de Madrid. A través de una serie de técnicas más modernas reivindicamos esa identidad. El menú Fango vale 85 euros, con 6 elaboraciones y 7 bebidas. No solo son cócteles, tienes una cerveza, Sagarmut, un vinazo, un té…
Imagen superior: Cócteles NoLo como el kéfir de agua con polen y azafrán
El bar es un espacio donde socializar a través de la gastronomía. Por eso no lo llamamos coctelería.
¿Maquinaria y procesos?
Rotavap, enzimas y fermentaciones con esporas de Koichi Higuchi. Exploramos nuevas aplicaciones culinarias con ingredientes inusuales. Con la conchadora hacemos el matcha de hoja de higuera y el no chocolate de grillos.
¿Sois muy discursivos?
Lo medimos mucho y diferenciamos quién quiere el ADN de Fango y quién quiere cenar en paz. A veces nos pasamos de aleccionar. El bar es un espacio donde socializar a través de la gastronomía. Por eso no lo llamamos coctelería. Queremos que sea el bar de Ávila.
¿Vuestro presente es el futuro?
Creo que sí. No me puedo ubicar como una bartender al 100%. Lo que quiero promover es que esa visión de los borrachos del sector, los que usan la ginebra para limpiar la barra, los que hablan mal de su propio producto, vaya cambiando. Somos personas formadas que manejamos una profesión que es la más complicada que existe porque cocinamos líquidos delante del cliente, tratamos con una sustancia tóxica y con el ser humano que es el animal más difícil. Lucho para que mi perfil empiece a aparecer como bartender. Quiero que los bartenders hagan artículos científicos, se enorgullezcan de la profesión y sean conscientes de todas las posibilidades que hay.
Consulta aquí la carta de Fango.
