La pasión por el producto nacional y la tradición culinaria de Corea son los protagonistas de Luke Restaurante. El artífice de este proyecto personal que lleva su nombre es Luke Jang, un chef que siempre ha resaltado por su particular manera de combinar sabores y texturas en los platos.
En sus elaboraciones destacan las fermentaciones y los picantes, logrando un fino equilibrio entre ingredientes. Su menú degustación o su característica oferta de tapas son los catálogos en los que recoge todos los matices de su cocina. El 14 de marzo, cuando fue declarado el estado de alarma, todos los restaurantes de nuestro país tuvieron que cerrar sus puertas para sumarse a la cuarentena. Hoy lanzamos nuestro cuestionario a Luke Jang para saber cómo vive esta etapa un profesional de la gastronomía galardonado el pasado febrero con 1 Sol de la Guía Repsol.
Imagen superior: Luke Jang con la tapa “Gildas Coreanas”
Imagen superior: Plato del menú degustación. Anguila de Deltebre con salsa gochujang, leche vegetal, caramelo de kimchi y puerro chino.
Entrevista con el chef Luke Jang————-
El plato que más has cocinado estos días.
En casa he cocinado mucho guisos, legumbres, sopas… soy muy de caldos.
Un ingrediente imprescindible en la cocina de tu casa.
El ajo.
El ingrediente más raro que has utilizado.
Gamba fermentada.
El plato del que estás más orgulloso.
No sé si la palabra es “orgulloso”, pero el kimchi de col china.
El plato que más te ha costado elaborar.
Tortilla estilo hondureña.
¿Has aprendido o desarrollado alguna receta nueva?
Sí, ya tengo 22 diseños nuevos, de los cuales 15 terminarán siendo futuros platos.
El mejor maridaje para disfrutar en casa.
Vino de Jerez, vino blanco seco, sake soju. Para mí, las bebidas secas y aromatizadas.
Imagen superior: Panceta de jabalí especialidad de Luke Jang
Una receta tuya sencilla para que podamos hacer en nuestras cocinas:
GAZPACHO DE MANGO
——-> Ingredientes:
1kg tomates maduros
2 unid mango maduro
1/2 cebolleta fresca
1/2 pimiento verde
1/2 diente de ajo
50 g vinagre de jerez
100 g aceite de oliva virgen
1/2 cucharadita de sal
30 g o 2 rebanadas de pan
300 g agua
——-> Elaboración:
Triturar todo junto, colar bien, dejar reposar 6 horas y ¡a comer!
En cada casa el gazpacho se elabora de manera diferente, cada uno puede adaptarlo a sus gustos dependiendo de si les gusta más líquido, más ácido…
Imagen superior: Bocetos de nuevos platos diseñados durante la cuarentena
Vivimos un momento que hay quien lo compara con un capítulo de una novela distópica. ¿Consideras que las medidas que ha tomado el Gobierno son las más adecuadas o crees que el cerrar todos los negocios es un suicidio? ¿Cómo lo plantearías tú?
Esta pregunta es bastante compleja. Mi punto de vista es que es muy difícil opinar porque nadie esperaba esta situación, y da igual lo que haga o diga el gobierno porque la gente se va a quejar. Creo que ninguna decisión es correcta. El trabajo del gobierno debe ser animar a la gente.
¿Cómo podemos ayudar a tu restaurante y a los proveedores en estos tiempos?
Con tranquilidad, pero para ello el gobierno debe hablarnos más claro y definir normativas. Creo que necesitamos que nos hablen con claridad.
¿Cómo crees que cambiará la restauración cuando se acabe la cuarentena?
Lo vamos a pasar muy mal, por eso es muy importante que sean claros para que podamos ir recuperando un cierto ambiente. Muchos restaurantes van a tener que cerrar por no poder aguantar la presión de los gastos.
Imagen superior: Algunas tapas: Kimbap y KFC especialidades de Luke Jang
¿A qué restaurante te gustaría ir cuando se pueda?
Disfrutar, un restaurante de Barcelona con dos estrellas Michelin.
¿Mantienes contacto con tu equipo y el mundo de la cocina o tratas de estar desconectado del negocio y el mundo de la hostelería?
Les llamo todas las semanas y tenemos un chat donde nos comunicamos. Hablamos tonterías y nos animamos entre nosotros, cada uno percibe esto de manera muy diferente.
Imagen superior: Zona de tapas en el restaurante de Luke Jang
¿Estás aprovechando para hacer cosas que no puedes hacer cuando estás a tope con el negocio?
Llevo 20 años trabajando y apenas he tenido tiempo libre. Estoy aprovechando para leer, dormir y cuidar mi salud. Ahora tengo mucha más energía que antes.
También puedo llamar más a mi familia, hablamos prácticamente todos los días y paso más tiempo con mi novia.
Mi cabeza está más despejada, algo bueno nos tenía que dar la cuarentena.
Y por último, y no por ello menos importante, ¿eres de los que van todo el día en pijama?
Sí, estoy todo el día en pijama, cuanto más cómodo, mejor.
Imagen superior: El chef coreano Luke Jang en su restaurante ubicado en Madrid
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Restaurante Luke
Calle Bárbara de Braganza, 2, 28004 Madrid
Teléfono: 913 19 94 57
www.lukerestaurante.com
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16 de abril de 2020 a las 20:20
Muy buena entrevista. Había oído hablar de este restaurante, y después de leer al chef Luke, me dan aún más ganas de probar su comida: me ha ganado con que pase el día en pijama.
Solo un pequeño apunte de los pies de foto: después de dos puntos, va minúscula ;)(espero que esto último no salga publicado).