Entrevistamos al chef Yong Wu Nagahira del restaurante Ikigai de Madrid. Aunque nació en Francia, su carrera como cocinero está totalmente ligada a España. Hablamos con él para que nos cuente más sobre sus raíces chinas y japonesas, de su formación como cocinero y su llegada a España.
Yong Wu Nagahira (París, 1989) antes de entrar en el mundo de la hostelería, un ámbito al que ya se dedicaba parte de su familia (permitiéndole sumergirse en la cocina japonesa desde su infancia), estudió empresariales. Posteriormente de tener experiencia en trabajos de oficina y otros sectores, se inclinó finalmente hacia su gran pasión: la gastronomía. Así fue como, después de formarse con uno de los grandes exponentes de la cocina japonesa en Madrid, Masaya Ohama, quien trabajaba en el mítico restaurante Ginza y a quien considera su maestro, Yong dio inicio a Ikigai en 2018.
De empresariales a cocinero
Al abrir el restaurante Ikigai, además de aplicar lo aprendido durante su formación, añade una perspectiva muy personal, fusionando sus vivencias a través de la cocina japonesa, francesa y española. Situado en la Calle de la Flor Baja, a pocos metros de la Gran Vía, Ikigai se ha convertido desde su apertura en 2018 en el lugar favorito de los aficionados a la gastronomía. Allí acuden los que valoran su propuesta fresca y relajada, enraizada en la cocina japonesa clásica. Una gastronomía que incorpora con naturalidad la cultura culinaria española en muchas de sus elaboraciones.
Ikigai Velázquez, su segundo proyecto en Madrid
En mayo del año 2022, Yong Wu Nagahira da la bienvenida a su segundo proyecto: una nueva sede de Ikigai ubicada en el número 136 de la calle Velázquez. Se trata de un local impresionante que le permite al chef ofrecer, por fin, su propuesta más completa y ambiciosa. Siempre manteniendo ingredientes de primera calidad, este lugar brilla tanto con unos platos enfocado en los grandes iconos de la cocina japonesa (imposible no concluir la experiencia sin probar sus famosos nigiris), como con otros más libres donde la creatividad y la esencia viajera de Yong Wu son protagonistas.
Entrevistamos a Yong Wu Nagahira
Háblanos de tus raíces y familia
Mi padre es chino y mi madre es japonesa, somos una familia numerosa, tengo 3 hermanos. Mi padre trabajaba en una cocina en París y mi madre era ama de casa. Allí están mis raíces, la cultura francesa, japonesa y china siempre está presente en mi cocina.
¿Cuándo decides venirte a vivir a España?
Cuando yo tenía 3 años toda la familia nos vinimos a vivir a Andújar en Jaén. Cuando tenía 9 años volvimos a París, donde pasé mi adolescencia hasta los 15 o 16 años. Después he vivido en varios sitios como Jaén, Zaragoza, París de nuevo, o Madrid.
¿Sabías ya español? ¿Dónde lo aprendes?
Me vine con 3 años y aprendí español en Andújar. En el colegio, con amigos, al venirte de pequeño es bastante fácil porque los niños son esponjas.
Aunque estudiaste empresariales ¿cuándo decides dedicarte a la gastronomía?
Yo creía que mi futuro pasaba por los números, pero llegó un momento en el que me aburría mucho mi trabajo. Mi pasión era la cocina así que decidí dar el salto y arriesgarme a un gran cambio.
Antes de abrir Ikigai Flor Baja ¿dónde y cómo adquieres los conocimientos de cocinero?
He trabajado en diferentes cocinas, pero me considero autodidacta. He llegado a trabajar en restaurantes con estrella Michelin y considero básico la auto formación para seguir creciendo y no dejar nunca de aprender y mejorar.
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“Necesitaba seguir evolucionando y encontrar este local me ayudó a decirme. Es un espacio único en el que me sentía muy inspirado” Yong Wu Nagahira.
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¿Tu función es exclusivamente la de chef o además tienes que hacer otras funciones de dirección en el restaurante? ¿Cuáles son esas otras funciones? En el restaurante siempre hay muchas tareas que requieren mi presencia, desde labores de liderazgo hasta administración, lo que me hace volver a mis comienzos laborales.
¿Qué aprendiste durante los primeros años de Ikagi Flor Baja?
Experiencia, mejoras en cocina, liderazgo, panificación, estrategias, escandallos. Los primeros años fueron una gran escuela y no dejo de aprender.
¿Qué fue lo más duro de gestionar durante los primeros años?
Conseguir llenar el restaurante día tras día y educar el paladar con mis creaciones ha sido un trabajo continuo del que me siento muy orgulloso. Conseguir personal cualificado es de las tareas más complicadas, me gusta trabajar con personal implicado y que amen lo que hacen.
¿Cuál es el motivo que te lleva a abrir en 2022 Ikigai Velázquez?
Necesitaba seguir evolucionando y encontrar este local me ayudó a decirme. Es un espacio único en el que me sentía muy inspirado.
¿Qué diferencia hay entre los dos restaurantes Ikigai?
Ikigai Velázquez tiene una carta más amplia, es donde siento que puedo perfeccionar mi técnica y trabajar en un entorno que hemos construido a mi medida.
¿Por qué el nombre de Ikigai?
Porque por fín había encontrado mi propósito. En Japón es importante dar con el propósito de tu vida y yo lo encontré.
¿Cuántos socios sois en los dos Ikigai?
Cinco socios en Ikigai Velázquez y uno en Ikigai Flor Baja
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“En Madrid hay muy buen nivel, cada vez mejor, aunque considero que se están abriendo demasiados restaurantes”. Yong Wu Nagahira.
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¿Cómo crees que ha evolucionado tu cocina durante todos los años de tu carrera?
Entiende mejor el sabor que buscan los clientes y mi propia evolución mezcla mejor las tres culturas. Técnicamente es mejor que antes, he conseguido el equilibrio de sabores que buscaba. Antes no metía picantes ni ácidos y ahora sí. Sigo siendo un loco de la cocina elegante, para mí es un elemento muy importante.
¿Cómo ves el sector de la gastronomía en Madrid o España comparada con otras ciudades o países del mundo?
En Madrid hay muy buen nivel, cada vez mejor aunque considero que se están abriendo demasiados restaurantes y cada vez se busca más una personificación que es difícil de encontrar con tanta apertura.
¿Hacia dónde crees que evolucionará la gastronomía en los próximos años?
Creo que estamos viviendo una vuelta hacia la tradición. Prescindimos más de comida que no nos aporta nada y preferimos alimentos de calidad.
¿Algún sueño que te gustaría realizar en los años futuros?
Me gustaría seguir abriendo restaurantes en los que crea y pueda seguir compartiendo mi cocina.
