Creatividad, pasión, calidad y respeto son los ejes del trabajo del chef jerezano Juanlu Fernández, reconocido con una estrella Michelin por su restaurante Lú, Cocina y Alma, que se complementa con Maison Lú, más cercano e informal, con un concepto elegante y chic donde no tienen cabida los protocolos.
Ambos restaurantes componen el Universo Lú, una propuesta de cocina francesa adaptada al producto andaluz de largos fondos donde tradición y vanguardia se dan la mano. Un viaje al pasado para experimentar nuevos sabores y texturas disfrutando de la mejor selección de productos frescos. O vanguardia de retaguardia, como le gusta decir al propio Juanlu.
Hoy es este chef, Juanlu Fernández, quién responde a nuestro cuestionario para conocer mejor cómo están viviendo esta etapa algunos de los chef más destacados de nuestro país.
Imagen superior: retrato del chef Juanlu Fernández
Imagen superior: panceta adobada, yema de huevo de campo curada, champiñón de París y potage ibérico
Entrevista con el chef Juanlu Fernández————-
El plato que más has cocinado estos días.
Guisos de cuchara en general.
Un ingrediente imprescindible en la cocina de tu casa.
Cebolla.
El ingrediente más raro que has utilizado.
Más que raros, diferentes o nuevos como el “Jungle Rice” unas semillas de césped, muy consumido en la India.
El plato del que estás más orgulloso.
Pez limón en amarillo.
El plato que más te ha costado elaborar.
El que más me ha costado perfeccionar, por el respeto que le tengo, es un conejo a la royale.
Imagen superior: aperitivo del chef Juanlu Fernández
¿Has aprendido o desarrollado alguna receta nueva?
Cada día, dada las circunstancias, y adaptándonos a la situación se aprende algo nuevo.
El mejor maridaje para disfrutar en casa.
Un buen guiso, un amontillado y la mejor compañía, la familia.
Una receta tuya sencilla para que podamos hacer en nuestras cocinas:
Solomillo en salsa a la pimienta verde.
Imagen superior: royal de galeras, emulsión de erizo de mar y salsa choron
Vivimos un momento que hay quien lo compara con un capítulo de una novela distópica. ¿Consideras que las medidas que ha tomado el Gobierno son las más adecuadas o crees que el cerrar todos los negocios es un suicidio? ¿Cómo lo plantearías tú?
No soy quien para plantear tal situación, me limito a ayudar como más sé, cocinando para ayudar a los más necesitados.
¿Cómo podemos ayudar a tu restaurante y a los proveedores en estos tiempos?
Luchando por recuperar la normalidad.
¿Cómo crees que cambiará la restauración cuando se acabe la cuarentena?
Sinceramente, al principio no paraba de pensar el futuro, hoy por hoy, dejemos que el tiempo hable.
Imagen superior: terraza del restaurante de Maison Lú
¿A qué restaurante te gustaría ir cuando se pueda?
A mi eterna casa… Martin Berasategui
¿Mantienes contacto con tu equipo y el mundo de la cocina o tratas de estar desconectado del negocio y el mundo de la hostelería?
Pues no tengo empleados, son mi familia y cada día hablo con ellos y mis colegas cocineros son mis amigos e igualmente estamos en contacto.
¿Estás aprovechando para hacer cosas que no puedes hacer cuando estás a tope con el negocio?
Estamos volcados en cocinar para 400 personas de la provincia de Cádiz cada día.
Y por último, y no por ello menos importante, ¿cuál es la última película que has visto?
Parásitos.
Imagen superior: Juanlu Fernandez con producto (boletus)
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Restaurante Lú, Cocina y Alma
Calle Zaragoza, 2, 11405 Jerez de la Frontera, Cádiz
Teléfono: 695 40 84 81
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Restaurante Maison Lú
Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, 269, 29602 Marbella, Málaga
Teléfono: 951 21 00 00
